Pane Italiano (Bernard Clayton, 1973)

mariana_aga — 26.10.2012              

                                           

Когда мы жили в Монреале, я пекла такой хлеб несколько раз в неделю в течение нескольких лет, пока мы не переехали в Торонто и я не научилась печь другие сорта. Особенно удобно было, когда я работала шеф-поваром в ресторане "Тройка". Я замешивала тесто руками дома и несла его в ресторан. Там в огромном могучем Хобарте (промышленный вариант миксера КитченЭйд) я его вымешивала, оно бродило и я выпекала хлеб ближе к концу рабочей смены, в ещё горячих ресторанных печах. Пока мы драили кухню и закрывали ресторан после рабочей смены, хлеб остывал.  И там же в могучих  ресторанных морозильниках я морозила весь хлеб, что мне не нужен был к столу на следующие 1-2 дня. Так получалось печь хлеб и реже и качественнее. Мне итальянский хлеб всегда казался и вкуснее и проще в приготовлении, чем французский.


Итальянский белый хлеб
на 2 хлеба весом по полтора фунта каждый (по 680г)

1 кг белой муки
7-8г сухих дрожжей
15-16г соли
500-700*г горячей воды (50-54С)

*тесто из 1кг муки FiveRoses взяло 615-665г воды для получения теста правильной консистенции - чуть круче средней или средней, но все ещё весьма эластичного

3 стак муки (450г), соль и дрожжи перемешать, влить горячую (54С) воду и перемешать. Оставить на 5 минут. Взбить на высокой скорости в течение 4 минут, всыпать остальную муку и замесить тесто, несколько круче среднего или средней консистенции. Оставить его в покое набухнуть на 15-30мин, следом интенсивно вымесить 20мин руками или в миксере ( я делила тесто на 4 куска и месила каждую прорцию 2 мин в комбайне ножами)

Уложить тесто в смазанную маслом посуду объемом 6-7л на брожение в течение 1.5ч при 27-30С, следом обмять и дать выбродить ещё 1 ч. Тесто вырастет до объема 6л.

Разделить на куски, которым придать форму толстых шарообразных лепешек (для круглого хлеба и булочек) или прямоугольников, накрыть и оставить на столе на 30мин. Слетом из обмякшего теста формовать хлеб: круглый или же выкатать каждый толстый прямоугольник в длинный и тонкий прямоугольник и скрутить в толстый или тонкий рулон, защипнуть и уложить на расстойку на противень или в формочку на 1 час.

Смазать яичным белком. Сделать косые надрезы на продолговатых видах хлеба, или сеточку на круглом, на формовом можно сделать один длинный разрез посередине.

Выпекать 45мин при 375Ф/190С (без конвекции, хлеб должен получиться достаточно светлокорый).





Подовый хлеб по этому же рецепту. Отсюда
http://itsmysideoflife.com/2010/03/italian-bread-pane-italiano.html


Выпеченный в пульмане, в форме с крышкой



Источник
Pane Italiano, p.67 in Bernard Clayton's Complete Book of Breads, 1973.


 О понятии "итальянского хлеба" в Америке, немного иллюстраций (с интернета)

То, что пекут в Италии, как по ассортименту, так и по вкусу сильно отличается от того, что пекут как "итальянский" хлеб в Северной Америке, в частности потому что итальянская х/п мука очень слабая, а канадская и североамериканская  - очень сильная. Да  и волн эмиграции рабочего люда, в частности, потомственных пекарей из Италии в Северную Америку давно уже нет. Последняя волна была в 1960х и те люди уже давно на пенсии или почили в бозе. Например, у нас в городе я не знаю ни одной итальянской пекарни. Они все канадские, даже если с итальянскими именами, т.е. ими владеют коренные и урожденые канадцы, а не свежеприбывшие итальянские пекари. Но в крупных продуктовых магазинах везде есть как формовой "итальянский хлеб" из мега-хлебозаводов, полностью американизированный, " под тостер",



 так и более кустарно выглядящий подовый хлеб ручной формовки, всякие там калабрезе и чиабатты. Пышный белый хлеб, весьма пресный, с нежным мякишем и старательно пропеченной мучнистой коркой










 В зависимости от качества муки и усердия хлебопека мякиш итальянского хлеба из теста круче средней консистенции может варьировать как от сильно текстурированного, "грубого" (из сильной муки), до весьма ровного, мелкопористого (из слабой муки).








 По форме многие сорта итальянского хлеба пересекаются с французскими - те же кольцевидные калачи, лепешки разных видов и толстые и тонкие батоны, рогалики и косы. Но они оформляются и формуются иначе, чаще из рулетов, чем из лепешки, сложенной вдвое по длине, как во Франции. И практически весь повседневный хлеб - подовый, выпеченный на противнях или прямо на поду печи. Традиционный формовой хлеб в Италии - это сдоба: пасхальные коломбы, рождественские паннетоне и пандоро .


 



 
И пекутся более светлыми на вид, под горячие гриллироанные панини и тосты


К типично итальянским относятся такие виды формовки теста


По сути итальянский хлеб сильно разнится от французского. Основной белый хлеб в Италии печется из более крутого теста, а во Франции - из багетного более мягкого теста, слабой консистенции. Во французском багетном тесте больше дрожжей и соли (2.2-2.5% того и другого), чем в итальянском тесте для белого хлеба (1.5-1.6% того и другого) . Французское тесто лишь слегка вымешивают, до первых признаков вымешанности, т.е. до слабого развития клековины, чтоб получить весьма грубый мякиш, как по рисунку, так и на укус, а итальянское - интенсивно вымешивается для нежного на укус мякиша.

 Французское тесто (в безопарном варианте) недолго выбраживают (меньше часа)  и долго расстаивают (полтора часа) перед выпечкой, тесто не обминают промешиванием, а лишь слегка растягивают и складывают, сохраняют в нем пузыри. А итальянское белое хлебное тесто, как в этом рецепте, наоброт, долго выбраживается (2.5-3ч), с усердным промешиванием и менее долго (1ч) расстаивается. В итальянском хлебе больше упора на мякиш, чем на корку, по сравнению с французским и корка другого характера и с другим ароматом.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив