Паловнома. Его величество Рис

iqmena — 05.06.2012 Помнится в юношестве, на день рождения подруги, мама именинницы приготовила плов. Что-то с тем пловом было не так. То ли рис мягок, то ли жёсток. Один из одноклассников, мальчик не по годам серьезный, отведав угощения выдал автору плова: "Знаете, из незнакомого риса плов готовить не стоит..."
Столько лет прошло, а фраза в семье осталась. На каждый неудачный плов: "из незнакомого риса плов готовить не стоит..."

Так какой рис для плова вам знаком? Один из многочисленных видов девзиры, аланга, лазар, кенжо, санам? Если лазар, то какой, хорезмский или из таш.области? А может вы умеете готовить навоинский плов из риса мустакиллик?

А из какого риса готовили плов на конкурсе 17-ти  пловов "Паловнома"? Как и что они с ним делали?
Подсмотрим...
Итак каждая из 17-ти команд брала для плова 3 килограмма риса. 
Пакетик на фотографии ровно столько и содержит.





Ни одна из команд ошпозов не выбрала девзиру. Видимо от того, что девзира требует длительного замачивания.
Мой любимый для плова хорезмский рис "санам" тоже не увидела. В последнее время он редок. Даже на базаре Чорсу санам бывает только у одного-двух продавцов.

Подавляющее большинство команд выбрало тонкий длинный хорезмский лазер(лазурный). Этот рис очень эффектен в плове.




Ташкентские ребята выбрали традиционный плотный и кругловатый аланга. Это особое мастерство приготовить аланга в плове так, чтобы он раскрылся и удлинился не хуже лазера. Молодым ошпозам это отлично удалось.



Итак, и лазар и аланга не требует долгого замачивания. Можно даже без него и вовсе обойтись. Но замачивали рис все. В большей степени потому, что промытый мокрый рис не терпит контакта с воздухом. И определенный период, пока рис уже промыт, а зирвак еще не готов, рис находится под слоем воды.

Вот он, ждет, когда зирвак созреет:




Зирвак готов. Время закладки риса.
Помните, во многих пловных инструкциях написано, что закладывать рис нужно, когда из зирвака выкипит вся жидкость. А вот есть и такой вариант:



В зирваке жидкости еще предостаточно, а закладка уже начинается. Здесь все дело в том, что в плове главное - это не иметь какой-то супер-рецепт, а понимать процессы происходящие в плове. Знать как повлияет тот или иной шаг на вкус и фактуру плова.

Закладка риса. С мокрым рисом обращаться стоит нежно. Он очень хрупок.
Половина ошпозов перекладывали рис особой плоской шумовкой - капкыром.



Другие - только руками.




Теперь нежными и упругими движениями разровнять рис плоскостью капкыра:




Вот такой идеально ровной должна быть поверхность. Капкыр лежит на рисовом круге словно меч на плоском щите.



Теперь аккуратно влить воду.
Под льющуюся воду непременно подставлятся капкыр. Чтобы струя рассеивалась и не била по рисовым зернам:



Сколько лить воды?
В вашем рецепте написано литр воды на килограмм риса?
Не слушайте.
В вашем рецепте написано лить столько, чтобы вода покрыла рис на толщину пальца?
Не слушайте.
Количество воды зависит: от того какой рис, замачивали ли вы рис, какой формы казан, какой объем риса, какой огонь вы можете себе позволить под казаном, сколько воды осталось в зирваке, от количества используемого масла-жира, от нюансов используемой технологии приготовления...

Заглянем в казаны наших ошпозов...
Уровень воды ниже уровня риса:




В дальнем казане вода, окрашенная зирваком едва поднимается над краями рисового слоя, а  в ближнем воды и вовсе не видно:




Здесь кто-то посыпал рис зирой сразу после закладки. Чаще посыпают перед тем, как закрыть казан. Если вода не видна под рисом, то достаточно осторожно отодвинуть слой риса от края казана.



Теперь ошпоз увеличивает огонь. Нужно большое кипение, большое парообразование. Чтобы пар проходил через толстый слой риса, обрабатывая его. Ведь рис в плове готовится на богатом пару. От того он столь рассыпчат.



Пока кипит вода под рисом, можно послушать байки про плов от звезд кино и гуру ресторанного дела:



Но время проверить, как выкипает вода. Отодвинем слой риса от стенки.
Воды еще много. Но видно, что нижние слои риса уже претерпели достаточную обработку. Рисинки разбухли, удлинились, слегка напитались цветом зирвака. А рис верхнего слоя по-прежнему бел, прозрачен и сух:



Значит время "перелопачивать". Перемещать слои риса.



Снизу вверх. Ни в коем случае не задевая зирвак. Только слой риса.



От стенок к центру, и обратно:


 
Процесс столь ответственен и важен, что наверное не нашлось никого из старших мастеров плова, кто не показал бы свой метод перемещения слоев.

 
 
Ошпоз аккуратно добирается до нижнего слоя, чтобы поднять его наверх. Именно здесь особенно понятно, почему для плова используется капкыр с длинной ручкой, а не стандартная шумовка с приподнятыми бортиками.


 

Во время перелопачивания огонь по-прежнему велик. Парообразование усиливается. Жидкость выкипает быстрее.


 
Рис вновь выравнивается в плоскость. Чтобы пар равномерно проходил сквозь рис.

Если вода выкипает недостаточно быстро, то стоит сделать отверстия в слое риса, дать уйти избытку воды:



Но вот вода опустилась до уровня зирвака и время закрывать плов. (Ошпоз одну морковку из зирвака все-таки подцепил, но это не страшно)
Время уменьшить огонь, чтобы зирвак томился, парообразование продолжалось, пар конденсировался на холодной крышке, возвращался каплями на дно, капли вновь закипали, и вновь паром проходили сквозь рис...
Удаляем все горящие головни.




  Придаем рису форму полушара. Рис должен стать зеркальным отражением круглого дна казана, чтобы пар распределялся по рису равномерно. У этого ошпоза рис желтый, он использовал зарчаву, вон она в пиале на переднем плане.
Шёпотом: А знаете почему половник лежит у казана. Потому что  вода под рисом выкипала медленно, и чтобы рис не "сварить", ошпоз отодвинул рис от стенки и забрал половником избыток воды.
 



Многие ошпозы, перед тем, как собрать рис в шар, поливали его конским топленым жиром и присыпали зирой:




Самое время сказать слова молитвы, потому что ошпоз закрывает плов. Это сокровенный момент, это волшебство и таинство.

 
 
Это есть ожидание
Теперь нам уже вмешаться
Мы не знаем, что шепчет зирвак
И не слышим, как довольно на зирваке пыхтит рис
Не увидеть нам, как рисинки растут, превращаясь в крошечные тонкие пальчики
Не узреть как  незримая мощь зирвака поднимается вверх, наполняя собой каждую рисинку
Нам дано лишь в тайном волнении заглядывать в черно-седой рот учага
Лишь трепетно поправлять полоску ткани обнимающую край крышки
Там, под крышкой не просто круговорот воды в плове - там магия
И чтобы магический круг был полным, пловчи должен быть где-то рядом
Тот, кто готовил плов - часть магического круга
Закрытый Казан должен чувствовать своего Мастера, как Мастер чувствует его
Это есть ожидание

 
 


"Паловнома" организован Ассоциацией поваров Узбекистана и дирекцией форелевого хозяйства «Хон балик»:
Начало:
Праздник солнца и плова
Ресторан Царская рыба – Хон Балик
Конкурс «Тематический стол» к международному детскому празднику
Умеете ли вы мыть казан, не снимая его с учага?
17 пловов. Хранители огня


17 пловов. Масло, жир, думба, зигир

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив