Палитра плесени....

dok_zlo — 29.02.2024

Гурманам хорошо известны сыры дорблю, рокфор или горгонзола, которые поражают своими вкусовыми качествами и необычным цветом. И тем, и другим эти сыры обязаны плесневым грибам Penicillium roqueforti. Грибок добавляется к сыру еще на самых ранних этапах производства деликатеса. В сыре проделываются отверстия, в которые постепенно прорастают гифы гриба и появляются сине-зеленые споры, придающие сыру характерный вид. Размножаясь в течение 2–3 месяцев «старения» сыра, P. roqueforti выделяет около 200 различных соединений, которые придают сыру типичный островатый вкус. Однако до сих пор оставалось неизвестным происхождение необычного синего цвета, характерного для этого грибка. Микологу Полу Дайеру из Ноттингемского университета Великобритании удалось не только установить гены, ответственные за синтез пигмента, но и внести в них изменения, позволившие создать грибок, окрашенный в другие цвета. Пигменты других изученных грибов Penicillium известны как DHN-меланины. Они образуются посредством серии реакций, закодированных в шести генах. Исследователи обнаружили в P. roqueforti те же шесть генов, отвечающих за появление синей окраски. «Отключив» каждый из шести генов по очереди, ученым удалось получить колонии грибов, окрашенных в разные цвета: от белого и желтоватого до розовато-красного и коричневого. Авторы исследования отмечают, что некоторые мутации приводили не только к изменению цвета, но и к изменению в выработке некоторых ароматических молекул и увеличению секреции токсинов. Как это связано с изменением пигментации, ученым еще предстоит выяснить, поэтому вряд ли стоит ждать на полках магазинов разноцветных сыров в ближайшее время.


Tinkering with fungus genes can turn blue cheeses red, green, or white

Оставить комментарий

Популярные посты:

diocles

Телесно-ориентированная терапия: профессиональное обучение для работы с психологическими проблемами через тело

egornebo

Рубрика "Опрос"

your_food_today

Утренний лёгкий куриный

matsam

Утреннее

kwakin_misha

Десять фактов, которые вы, возможно, не знали о Римской империи

humus

Вопрос залу

alex_rozoff

Тупик т.н. "искусственного интеллекта" - итог самообмана некорректным названием

kiowa_mike

Винтажный молотковый набор для снаряжения 8х57 Mauser

yurasumy

Война на Украине (13.11.24): обстановка на фронтах: Запорожье, Курахово,

• Ранее
• Архив