Палитра плесени....

dok_zlo — 29.02.2024

Гурманам хорошо известны сыры дорблю, рокфор или горгонзола, которые поражают своими вкусовыми качествами и необычным цветом. И тем, и другим эти сыры обязаны плесневым грибам Penicillium roqueforti. Грибок добавляется к сыру еще на самых ранних этапах производства деликатеса. В сыре проделываются отверстия, в которые постепенно прорастают гифы гриба и появляются сине-зеленые споры, придающие сыру характерный вид. Размножаясь в течение 2–3 месяцев «старения» сыра, P. roqueforti выделяет около 200 различных соединений, которые придают сыру типичный островатый вкус. Однако до сих пор оставалось неизвестным происхождение необычного синего цвета, характерного для этого грибка. Микологу Полу Дайеру из Ноттингемского университета Великобритании удалось не только установить гены, ответственные за синтез пигмента, но и внести в них изменения, позволившие создать грибок, окрашенный в другие цвета. Пигменты других изученных грибов Penicillium известны как DHN-меланины. Они образуются посредством серии реакций, закодированных в шести генах. Исследователи обнаружили в P. roqueforti те же шесть генов, отвечающих за появление синей окраски. «Отключив» каждый из шести генов по очереди, ученым удалось получить колонии грибов, окрашенных в разные цвета: от белого и желтоватого до розовато-красного и коричневого. Авторы исследования отмечают, что некоторые мутации приводили не только к изменению цвета, но и к изменению в выработке некоторых ароматических молекул и увеличению секреции токсинов. Как это связано с изменением пигментации, ученым еще предстоит выяснить, поэтому вряд ли стоит ждать на полках магазинов разноцветных сыров в ближайшее время.


Tinkering with fungus genes can turn blue cheeses red, green, or white

Оставить комментарий

Популярные посты:

commodus

Обзор российских производителей коньяка: КВК, Кизляр, Дербент, Фанагория и Прасковея

5koleso

«Вроде и мелочь, но раздражает»: отзывы водителей Jetour T2

bb_butterfly

Тургеневская девушка как жена

travelfoxes

Итоги 2025 года. Личные моменты.

nezabudka125

Скоро-скоро Новый год. Украшаем домик, ждем чуда

budetlyanin108

От повышенной заразности к повышенной вирулентности: почему сдвиг в эволюции

roomd

Local lights

whale_roma

Габсбурги отдыхают...

appavlenko

Споры о дизайне банкнот

• Ранее
• Архив