рейтинг блогов

Ода оливке

топ 100 блогов y_xylu17.03.2021

Вы когда-нибудь пробовали свежую оливку прямо с дерева? Впитавшая в себя весь жар горячего летнего солнца Испании, она, кажется, сама просится быть сорванной, для того чтобы, уже будучи отправленной в рот, излить на ваши вкусовые рецепторы... всю горечь бренного мира. В общем, категорически не советую. А вот взглянуть на неё попристальнее — непременно!

Оливковый прилавок на Средневековом рынке в Сарагосе.
Оливковый прилавок на Средневековом рынке в Сарагосе.

С незапамятных времён на берегах Средиземноморья вызревают эти чудо-ягоды — собирать их и культивировать люди начали ещё в доисторическую эпоху. Удивительный фрукт, которому суждено пройти долгие стадии обработки (часто их выдерживают в рассоле целый год!), чтобы появиться у нас на столах в виде овоща.

Немного истории

Исследования ископаемых растений показали, что олива зародилась в эпоху олигоцена 20 — 40 миллионов лет назад в районе восточного средиземноморского бассейна. Съедобные сорта и их использование человеком насчитывают около 5 — 6 тысяч лет,  как минимум с Бронзового века. За 3 тысячи лет до нашей эры оливки выращивались для торговли на Крите, и возможно, внесли свой вклад в процветание тогдашней критской цивилизации. Косточки маслин и сосуды, где хранилось масло, — частые археологические находки из самых разных эпох, начиная с древности. На Иберийский полуостров оливу завезли финикийцы в 11 веке до н.э. Римляне же не только распространили оливковое масло и традиции его употребления вплоть до самых отдалённых уголков империи, но уже и знали толк в том, как лучше подать к столу сами плоды.

Маслина или оливка?

В российском мировосприятии прижилось ошибочное представление о том, что плоды чёрного цвета — маслины, а зелёного — оливки. Но на самом деле всё иначе. Рассмотрим ягодку с лингвистической точки зрения. По-испански маслина — aceituna, от aceite — масло (именно масло растительного происхождения или любые жиры, которые при определённых температурах (обычно вроде «комнатных») имеют жидкую консистенцию (в отличие от сливочного масла или, например,  смальца,). То есть в наш язык название пришло в виде кальки. Оливка же —  oliva, плод дерева olivo.

Деревья растут повсюду, даже в парках.
Деревья растут повсюду, даже в парках.

Но это ещё не всё. В испанском языке много заимствованных слов, и на самом деле aceituna — слово арабского происхождения (в свою очередь, заимствованное арабами из арамейского), а oliva пришла из латыни. Вся двойственность в результате сходится к единству.

Сами испанцы объясняют отличие маслины от оливки тем, что первые — это оливки масляных сортов, то есть те, что выращиваются большей частью ради масла. Их тоже можно есть в виде солений, как и масло наверняка можно сделать из других — оливок. Сортов оливкового дерева (и их плодов соответственно) насчитывается около 2000 по всей планете, однако для пищевых целей используется примерно десятая или сотая часть. При этом цвет ягодки зависит не от сорта, а от степени зрелости. Зелёные — менее спелые, чем чёрные. А ещё некоторые сорта бывают коричневого, фиолетового и тёмно-красного винного цвета, не говоря уже о ягодах настоящего оливкового цвета.

О пользе

Одна ягодка оливы содержит всего 9 ккал и от 20% жира (вот того самого, полезного). При этом считается, что от  маслин не полнеют, но это лишь потому, что их принято употреблять умеренно, в виде аперитива или дополнения к основным блюдам. В 100 граммах продукта около 150 ккал, и если перевести в то же количество каких-нибудь чипсов, то маслины явно выигрывают, хотя и уступают такому же количеству зелёного салата. При этом, в голодные времена горстка оливок может насытить и поддержать жизненные силы.

Хорошая усвояемость оливок, благотворное влияние на пищеварение и сердечно-сосудистую систему, как и высокое содержание супер полезных жирных кислот Омега-9 делают их тем, что сейчас принято называть суперфуд, и если бы не заметное содержание соли, их можно было бы считать диетическим продуктом.

Оливковое масло: мифы и реальность

Оливковое масло сами испанцы называют el oro líquido, жидкое золото. По сути оливковое масло первого холодного отжима — это оливковый сок, сок ягоды, которая почти на треть (а некоторые сорта и наполовину) состоит из масла. Чтобы получить литр масла, нужно пять килограммов спелых маслин, а зелёных ещё больше. Для этого с древности использовались специальные прессы.

Такие и по сей день можно увидеть в глубинке возле старинных маслодавилен.
Такие и по сей день можно увидеть в глубинке возле старинных маслодавилен.

Кроме AOVE  (aceite de oliva virgen extra) — масла первого холодного отжима без применения растворителей, в продаже представлены слегка уступающее ему aceite de oliva virgen (так же получаемое обычным отжимом, но с большей допустимой кислотностью) и рафинированное. Наименее ценным считается, по понятным причинам, масло из оливкового жмыха.

Хорошее оливковое масло имеет терпкий ярко выраженный вкус. Его обильное присутствие в испанской кухне (а испанцы в среднем потребляют 11 литров масла на человека в год) обусловлено не только его «масляными» качествами, но и вкусовыми: это непременная приправа практически к любому блюду. Подобно хорошему вину, в его дегустации имеют значение цвет, вкус и аромат. И так же, как вино, разные сорта (а они различаются ещё и по сортам оливкового дерева) лучше сочетаются с определенными блюдами.

Это масло присутствует в Испании практически во всех блюдах и во многих продуктах. Очень многие начинают свой день с завтрака, который состоит из хорошего куска хлеба, политого не менее хорошей струйкой оливкового масла. Некоторые добавляют сверху тёртый спелый помидор и/или ломтик хамона, но это даже не обязательно для того, чтобы прочувствовать вкус Средиземноморья.

Также оно незаменимо в виде всевозможных заправок для салатов (в большинстве случаев это смесь масла с винным или хересовым уксусом, хотя в некоторых регионах вместо уксуса сгодится сок лимона). Домашние майонезы и соусы ко всему на свете тоже чаще всего на его основе. Подавляющее большинство консервов из рыбы и морепродуктов тоже в оливковом масле (другие масла используют разве что для удешевления продукта). И, благодаря прекрасным консервирующим свойствам, его используют для сохранения и заготовок самых разных продуктов (овощи, рыба, сыр, что угодно).

Ну и, конечно, вопреки тому, что обычно пишут в русскоязычных источниках, любая еда в Испании (если речь не идёт об экономии или каких-то странных предпочтениях) готовится на оливковом масле. Для сомневающихся поясню (скорее даже напомню, потому что уже не раз об этом упоминала), что испанцы не имеют обыкновения зажаривать что-либо до пригарок и коричневых корок. Поэтому жарка на нерафинированном масле первого отжима считается самой обычной и распространённой, если это не фритюр, требующий более высоких температур (да и количества).

То есть если говорить о кулинарных техниках, то речь идёт либо о быстром обжаривании типа «шлёп-шлёп» (vuelta y vuelta) a la plancha, то есть на специальном электропротивне или даже сковороде, либо о медленной деликатной тепловой обработке. Скажем, морепродукты и рыба, как и тоненькое куриное или мясное филе чаще готовят первым способом, а традиционные блюда типа тортильи — вторым. В обоих случаях масло не доходит до точки дымления и поэтому его можно использовать повторно.

Раньше оливковое масло использовалось и для освещения в лампах, да и сейчас производится техническое масло, непригодное в пищу, для подобных целей. Ещё один вариант использования — в религиозных обрядах. Ну и, конечно же, в медицине и парфюмерии. Любой испанец знает немало применений для этого продукта — от ухода за кожей до народного средства от отита, как минимум. Знаменитое «бабушкино» средство от больного горла — проглотить смесь из AOVE с мёдом имеет медицинское обоснование: масло содержит противовоспалительное и болеутоляющее вещество, сходное по действию с ибупрофеном или аспирином. Медики и диетологи рекомендуют дневную норму в 2-3 столовых ложки AOVE для поддержки иммунной системы организма и защиты от вирусов, грибов и бактерий.

Ещё несколько любопытных фактов о маслинах

Считается, что каждая оливковая ягодка содержит в себе все четыре базовых вкуса: горький, сладкий, кислый и солёный. И все они находятся в балансе и гармонии.

Из кожицы оливковых плодов можно сделать домашнее средство от ожогов.

А как вам такое? Плоды оливы очень полезны для здоровья младенцев, и начиная с 6 месяцев испанские педиатры рекомендуют вводить в детский рацион 2-3 оливки в день!

У оливкового дерева 46 хромосом, как и у человека.

Оливковые ягодки могут быть размером как с изюм (сорт Арбекина), так и с грецкий орех (Гордаль). И самых разных цветов и оттенков.

Заключение

В разных странах выращивают оливки разных сортов. Большинство идут на производство масла, но и столовые сорта есть всюду. Если вы любите этот насыщенный солнцем маленький плод, то наверняка знаете, что «чёрный» и «зелёный» баночные варианты далеко не исчерпывают всего многообразия этого чудесного фрукта-овоща. В моей семье есть безусловные фавориты из «бочковых» — это сорта Campo Real, Rajada Morada, Arbequina и ещё несколько. К сожалению, до России они практически не до добираются. Хотелось бы, чтобы это изменилось.

А какие оливки любите вы?

Оставить комментарий



Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Вы что-нибудь слышали об эзокорпоративах? Да, это корпоративы для эзотериков — людей с экстрасенсорными способностями, которым тоже не чуждо весело отдыхать. У экстрасенсов есть собственные мистические тусовки — такие эксклюзивные шоу организовывает креативное продюсерское ...
Однако, еще один год прожит. Год этот был тяжелым и немного нелепым, но он прожит. И хорошо, что он был. Пожалуй, меня стоит запомнить вот такой: Посмотреть на Яндекс.Фотках А так же всех, рожденных Седьмого Июля - с днем ...
"Отелло" - одна из самых известных трагедий Уильяма Шекспира. Молодая девушка Дездемона, дочь венецианского сенатора, тайно венчается с благородным мавром Отелло - командующим войсками Венецианской республики. Окружающие не понимают, за что ...
Фото 1960 г. Н. Хорунжего. "Догулялся". Фото 1980 г. Ю. Абрамочкина. ...
Простите меня все, кого обидела вольно или невольно... . Художник Ginette Beaulieu Стою один на перекрестке, Средь шума улиц городских, Вникая праздно в пыль и блестки, В покой и ...