«Ода! Еда!» в Санкт-Петербурге

Дезинфицируем руки специальным составом. В перчатках работать не люблю — это не безопасно. Во-первых, не всегда есть возможность найти мой маленький размер, а когда перчатки большие, можно эту болтающуюся часть подпалить и плавящаяся резина оставит ожоги на ваших руках. Плюс, легко можно порезаться. Для меня лучше всего — руки всегда в чистоте, никакого лака, колец и прочей атрибутики. И работать с легким сердцем, что все под контролем.

И все, выгоняют со сцены, одевают микрофоны и мы замерли в ожидании своего выхода.

Сцена. Организаторы сделали прекрасные карточки-открытки, я такое впервые встречаю — с одной стороны фотография автора, а с другой рецепт с его мастер-класса. Это всем было очень удобно.

И — понеслась! Лена прекрасный ведущий. Пока я топила шоколад, делала тесто, она рассказывала, «заводила» публику, получала «обратную связь», смеялась, шутила, вовлекала меня в разговор.

Я отвечала, давала советы, рассказывала о различных методах работы, и все не отвлекаясь от своего важного дела.

Про шоколад — правильно растопить, не нагревая, вместе со сливочным маслом, непрерывно перемешивая, чтобы масса стала однородной. И будет вам счастье!

Лена, тем временем, донышко колец для пирожных оборачивает пергаментной бумагой, чтобы ничего не вытекло в процессе выпекания.

Готовое тесто из кулинарного мешочка заполняем наполовину.

Прошу прощения за качество фотографий, свет был вообще синий с романтичным полумраком. Это максимум, как мне удалось «спасти» фотографии с моими скудными знаниями в области фотографии как таковой и редактором для них в целом. Прошу простить и понять.

Затем в центр кладем заранее сделанный ганаш с горьким шоколадом и голубым сыром, стараясь, чтобы он не касался стенок формы, иначе просто вытечет. И,  почти до самого верха закрываем начинку оставшимся тестом.

Вопросы залу? Отвечали даже мужчины, что было очень приятно.

И… правильный ответ! Вопрос, собственно, был очень даже кулинарный — как исторически получился знаменитый французский пирог «Тарт Татэн». История, если кому интересно такова:

Перевёрнутый яблочный пирог — является классикой французской кухни и впервые был приготовлен в отеле Татeн в Ламотт-Бeврон во Франции в начале 19-го века. Отель принадлежал двум сестрам Стефани и Каролине Татэн и был очень популярен среди охотников, которые приезжали во время сезона охоты. Существует несколько историй, о том каким образом был изобретен этот тарт, но самая распространенная — романтическая.
Сестры всегда были очень заняты в период сезона охоты и их ресторан всегда был очень популярен. Однажды Стефани после флирта с симпатичным охотником в спешке забежала на кухню, бросила яблоки, масло и сахар на сковородку и убежала по другим делам. Когда запах карамели наполнил кухню, Стефани поняла, что она забыла про яблочный пирог. Тогда она решила сделать быстрое тесто, накрыть им яблоки и поставить в печь, чтобы тесто зарумянилось и потом перевернуть на блюдо и подать на стол. Возгласы восторга и наслаждения доносились из столовой.

Вторая история гласит, что пирог был сделан и собран правильно, но когда переносился на сковороду для запекания, Стефани споткнулась и… пирог упал куда ему нужно, но вверх дном. Она решила не тревожить больше десерт и поставить выпекаться, как есть.

Известный гастроном того времени Курнонский услышав о Тарте назвал его чудом. Слава об этом гастрономическом восторге достигла Парижа. Хозяин «Максима» прослышав об этом решил, что ему просто необходим рецепт. Он посылает шефа-шпиона, переодетого садовником в Ламотт-Бeврон добыть для него рецепт. Шпион с успехом добывает рецепт и этот Тарт был и остается в меню этого знаменитого парижского ресторана до сих пор.

А тем временем наш шоколадный фондан готов!

Карточку Лены я сфотографировать не успела, поэтому привожу рецепт в письменном виде:

Шоколадный фондан с начинкой из ганаша с голубым сыром

И н г р е д и е н т ы:

Яйцо 4 шт
Сахар 115 гр
Мука 80 гр
Шоколад 70 % горький 140 гр
Сливочное масло 100 гр

Начинка:
Сливки 33% или 38 % 60 мл
Шоколад 70% 100 гр
Голубой сыр с плесенью 75 гр

Способ приготовления:

Для начинки:

Сливки довести до кипения, затем ввести растопленный и охлажденный шоколад, перемешать венчиком. Натереть сыр на крупной терке и добавить в шоколадную массу, перемешать. Готовую массу заморозить.

Для основы:

Шоколад и сливочное масло растопить, затем охладить до комнатной температуры.

Яйца и сахар хорошо взбить между собой в миксере. Затем добавить муку и шоколадную массу, аккуратно перемешать лопаткой.

Подача:

Разогрейте духовку до 180 С. Если вы используете керамические формы для маффинов и кексов — смажьте их сливочным маслом и слегка присыпьте мукой. Если силиконовые, то смазывать необязательно.

Распределите тесто по дну формы, в центр выложите шарик шоколадного ганаша с сыром и залейте все снова тестом, не доходя до края вашей формы. Главное, чтобы начинка была точно в центре и со всех сторон в дальнейшем закрыта тестом, в таком случае она не вытечет.

Поставьте все в разогретую духовку на 12 минут, в зависимости от величины ваших форм.

Фондан должен сверху покрыться тонкой корочкой, серединка будет чуть провисать, т.к. все еще остается сырой.

Достаньте формы с фонданами, тонким ножом пройдитесь вдоль бортиков и переверните фондан на сервировочную тарелку. При подаче рекомендуется присыпать сахарной пудрой и подавать с шариком мороженого.

- — -

Таким получился наш десерт. Увы, разрез сфотографировать не удалось, фондан разлетелся за секунды! Но он был прекрасен — такой шоколадный аромат, густая начинка, медленно вытекающая из центра и это было прекрасно, да-да! Кстати, обратите внимание на подачу — Лена с украшением тарелки импровизировала на ходу. Пока мы резали клубнику, она вспомнила, что хорошо бы украсить мороженым… организаторы побежали его искать (2 минуты!), потом печенье… Печенье начали спрашивать уже у зрителей. Я говорю: «Женская сумочка, под час, таит в себе много неизведанного. И я просто уверена, у кого-то на дне точно лежит пара печенюшек и ждет своего часа. Хоть детская, хоть какая! И я приведу живой пример — в последний раз когда я давала мастер-класс с французским шефом, нам понадобилась вата для протирания форм из поликарбоната для работы с шоколадом. В школе ваты не оказалось. Зато приличное ее количество оказалось в сумочке одной девушки и мы были спасены». И, как вы видите, на тарелке крошки печенья — в сумочке одной девушки оказалась-таки упаковка из 4-х шт!

На запах шоколада в первую очередь к сцене робко стали подходить дети. Кстати, мальчик в голубом свитере, не смотря на свой молодой возраст, очень грамотно отвечал на все кулинарные вопросы Лены, в том числе и когда надо было придумать оригинальные начинки для фондана. Талант!

А это порции для гостей. Увы, хватило не всем, но кому хватило, были счастливы!

Для фондана, который у нас был презентационный, Лена устроила танцевальный конкурс. Диджей включил музыку, вышли две девушки и… ох, как жаль, что не сохранилось видео, они потрясающей станцевали!!!

А вот и мы, довольные результатом и, конечно же, встречей. Лена с Москвы приехала и видимся мы с ней крайне редко.

И время постепенно приближалось к моему мастер-классу. Ко мне пришли мои студенты (Swissam - Американско-швейцарская бизнес-школа управления в индустрии сервиса международного класса), у которых я преподавала кондитерское мастерство, чтобы меня поддержать и помочь. Они такие молодцы! Вам просто даже не передать словами, какое это счастье, когда вы ощущаете такую поддержку, доброту и когда такие прекрасные люди окружают вас. Действительно, становится «море по колено, горы по плечу». Благодаря моей потрясающей команде — Оле, Сереже и Коле, мы уложились играючи в отведенное время, приготовили и собрали все полено и… так, не буду забегать вперед. Мы за кулисами, ребята переодеваются в свою униформу.

Снова проверяем все. Подготовка всегда важный элемент работы с рецептом. Когда у вас заранее отвешены ингредиенты, все нужные приспособления находятся под рукой, вы знаете, где что лежит и как работает — в процессе вы экономите кучу времени, избегаете нервных движений в поиске того или иного предмета, не паникуете от количества мигающих кнопок на духовке и только получаете удовольствие от процесса.

Все готовы?! Ребята немного волновались, они рецепт увидели только непосредственно перед началом. Мы быстро распределили задачи — кто чем занимается — Оля нагревает яйца с желтками и сахаром, Коля подготавливает сухие ингредиенты и нагревает молоко с маслом и ванилью, А Сережа делает ганаш. Сережа у нас вообще молодец — когда мы работали на обучении с шоколадом, то по ганашу он был ответственным и главным, поэтому за свою роль на этом празднике жизни он не волновался.

Да, вот и Сережа, как раз говорим про маракуйю, ее замену и, что топим шоколад на водяной бане.

Оля и Коля объясняют мне, как распределили свою работу. Очень слаженная команда. С ними, хоть в огонь, хоть в воду.

И, предугадывая ваши комментарии, я знаю, что будете спрашивать рецепт этого полена. Оно, действительно, простое, но очень вкусное и с некоторым количеством важных нюансом. Рецепта, так как я импровизировала, вы помните, нет у меня на сайте, и я для вас сфотографировала карточку. Надеюсь читаемо… Готовьте и ничего не бойтесь — у вас обязательно получится. Не за 45 минут, конечно, спешка такая в домашних условиях ни к чему, но, правда, угощайтесь на здоровье. Будут вопросы — задавайте.

И, начинаем!

Представляю ребят, рассказываю про будущий десерт и продукты.

Сергей Слободской, Николай Ефимов и Ольга Романова, прошу любить и жаловать.

Приступаем. Каждый тут же начинает заниматься своим делом.

Чудесные! Оля вообще красавица!

Все слушали очень внимательно, даже боялись задавать вопросы, чтобы не отвлекать. А я, в свою очередь объясняла все нюансы — почему надо топить шоколад на водяной бане; как работать именно с белым шоколадом и в чем его тонкости; зачем для бисквита мы нагреваем яйца с сахаром, а потом только взбиваем; почему для рулета подходят не все бисквиты; зачем, нарезая банан, мы сбрызгиваем его лимонным соком; как и чем можно заменить те или иные ингредиенты. Я всегда рассказываю очень много, для меня важно, чтобы после моего, пусть и очень короткого обучения, все поняли всю суть процесса и потом без проблем смогли бы повторить это дома.

Контролирую процесс работы ребят.

Коля взбивает теплые яйца с желтками и сахаром. Такая смесь лучше поднимется и будет несколько стабильнее, если бы мы просто их все вместе взбили. Взбивать надо до тех пор, пока масса не станет, практически, белой и не будет мягкой лентой стекать с венчика.

Что-то режу… скорее всего бананы, больше пока что там резать не чего было. А тем временем ребята уже смешали все остальные ингредиенты для бисквита, распределили его ровным слоем по противню и поставили выпекать.

Ганаш в холодильнике, а мы достаем мои заготовки.

Наступает самая красивая часть — декорирование! Мы посыпали разрезанное на три части «полено» сахарной пудрой и переложили на сервировочное блюдо. А затем украсили шоколадными елочками по всем правилам — одну в рот, одну на пирожное.

И, завершающий штрих!

Елочки из белого шоколада с сахарными бусинками.

И продолжаем наводить красоту.

Когда с первым поленом разобрались, у нас уже испекся и даже остыл тот, которые делали на глазах у гостей. Ребята начинают работать с ним.

Все под контролем, я почти закончила со своими заготовленными заранее «поленами».

Над сценой был большой монитор, где оператор показывал все детали процесса.

И… Ву-а-ля!

Дегустация! Мы всех позвали поближе к сцене и вместе с помощниками-организаторами, начали разрезать десерт на порционные кусочки, чтобы досталось максимальному количеству человек.

Немного общения, вопросы и ответы.

Фото с командой на память и много-много благодарности ребятам. Мы, практически, обманули время и пространство и приготовили за катастрофически маленькое количество времени потрясающий десерт!

Такие вот получились насыщенные и очень интересные выходные! Большое спасибо организаторам, я получила от  работы колоссальное удовольствие! Вы большие молодцы, на столько все было под рукой, продуманно, удобно и своевременно! Спасибо всем, кто пришел и поддержал, за добрые слова и ваши улыбки!

Надеюсь, в новом году мы еще не раз встретимся!