Обработка ванили. Ферментация и сушка

adderley — 23.08.2020

На этом этапе мы будем добиваться от ванили правильного запаха и цвета.

Итак. После варки мы свалили ваниль в ящики (кессоны), тщательно укрыли специальными одеялами и оставили созревать на двое суток. Теперь пришло время проверить её состояние.


2. Открываем. Уже не зеленая но еще и не черная.


3. Все стручки надо вывалить на пленку, чтоб они проветрились.


4. И немедленно начинать сортировать. Солнце на этом этапе не нужно.


5. Ваниль сортируется (попутно обрывается с плодоножек то, что еще не оборвали) на ту, которая прошла варку успешно, и ту, которой надо еще. Почему так: все стручки разные по длине и толщине, поэтому завариваем мы их минимальное время, а недоваренные потом доводим до кондиции. Таким образом все 100% стручков получают необходимую тепловую обработку.


6. Дальше первую часть ванили нагреваем на солнце (все на вкус мастера - приборов нет). Недолго, в зависимости от силы солнца, на 15-30 минут.


7. Затем сворачиваем в рулоны.


8.


9. Их укладываем еще на некоторое время на солнце набрать градус. Нужная температура внутри рулона нам необходима, чтобы согревать стручки ночью - долгое тепло и сохранение процента влажности залог правильной ферментации.


10. Ваниль, которой не хватило тепловой обработки при варке, либо та, которая еще не имеет нужного нам аромата, укладывается в пластиковые рукава "типа мешок".


11. И тоже на некоторое время оставляется на солнце.


12. Каждое утро содержимое подобных пакетов проверяется на готовность и аромат. Если готово - идет на клетчатую пленку и далее, как описано выше. Если нет, то снова в пластик.


13. Так это выглядит в натуре))


14. Новая пленка и пленка, на которой сушились стручки с "неправильным" ароматом, обязательно подвергается стирке в кипятке. Ваниль не приемлет посторонние запахи, она от этого начинает вонять жизнью.


15. После того, как продукция получила свою порцию ультрафиолета и набрала нужный градус, ее надо уложить в кессон.


16. Его мы для безопасности перенесли в дом. Склада то пока нет.


17. Необходимо, чтобы кессон находился недалеко от места для сушки. Каждый градус в нашем деле крайне важен.


18. Дальше рулоны с ванилью мастер укладывает в правильном порядке в подготовленный заранее (обложенный одеялами) ящик.


19. Крайне важно, чтобы ничего не имело посторонних запахов. Только ваниль. Поэтому все многократно стирается и сушится.


20. В середину укладываются мешки со стручками, запах которых нам не нравится (недоферментированные). В пластике они не смогут "заразить" нормальную ваниль "неправильным ароматом" и не потеряют нужную для ферментации влажность.


21. Сверху снова рулоны с нормальной ванилью. Затем все обильно укрываем одеялами и клетчатой пленкой.


22. И выставляем на ночь охрану!



Первая часть ТУТ

Продолжение следует.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив