О закваске

elladkin — 04.12.2009 Доброе утро всем! Я долго думала писать это или не писать. Но всё же решила рискнуть. Рискую, потому что не все соусы мне известны в русском варианте. Но мне кажется этот материал будет вам  полезен. И это конечно придумала не я.  Так что все претензии к авторам этого издания.:) Я эту книгу очень люблю. Среди авторов статей - сплошные звёзды, типо Маркези, Петрини и Капатти.


Соусы здесь разные, но французские - подавляющее большинство.

Хотела сначала сделать таблицу, но я не очень понимаю как это здесь можно сделать.

Красное мясо (баранина, говядина)

1. Запеченнoe в духовке:

- Деглазированный мясной сок, ароматизированный Портвейном или Мадерой
- Вустерширский соус
- Испанский соус коричневый
- Соус Пуаврад
- Соус Реджженца (Salsa Reggenza)

2. На гриле

- Соус Бордёлез
- Соус Бернез
- Мятный соус ( к баранине)
- Ароматизированное сливочное масло ( с анчоусами; метрдотель; Marchand de Vin )
- Соус Шатобриан


3. Горячее вареное мясо:

- Баньет Росс ( похоже на кетчуп по своей сути)
- Баньет Верт ( есть в каталоге)
- Соус с хреном
- Перечный соус
- Соус Равигот
- Различные соусы с томатами

4. Холодное вареное мясо:

- Соус с анчоусами

Белое мясо (телятина, свинина, ягнятина)

1. Запечённое в духовке:

- Соус с мятой (ягнятина)
- Кислосладкий соус
- Соус Камберланд (свинина)
- Соус Барбекю
- Соус Сан Бернардо
- Яблочный соус и соус с крыжовником (свинина)
- Соус Субиз

2. На гриле:


- Соус Бернез
- Ароматизированное сливочное масло (метрдотель, с эстрагоном)


3. Жаренное в панировке (горячее):

- Ароматизированное сливочное масло (метрдотель; с эстрагоном; с анчоусами)

4. Жаренное в панировке (холодное):

-  Соус Бернез
-  Соус Равигот
-  Тартар
-  Острый томатный соус ( Баньет Росс холодный)

5. Жаренное на масле (горячее):

-  Ароматизированное сливочное масло ( с каперсами; с анчоусами), айоли (к ягнёнку)

6. Жаренное на масле (холодное):

-  Холодный Соус с анчоусами или Чесночный соус ( для телятины и свинины)

-  Кислосладкий соус

Дичь

1. Птицы

- Соус Камберланд
- Соус Пуаврад
- Соус Певерада
- Соус с черникой
- Соус с брусникой
- Королевский охотничий соус (Grand Veneur)

2. Млекопитающие

- Соус Шофруа коричневый (Chaud-froid)
- Соус Певерада
- Соус Пуаврад
- Апельсиновый соус
- Мандариновый соус

Птица

1. Запечёная утка:

- Соус с апельсинами
- Соус с мандаринами

2. Запечёная цесарка:

- Яблочное варенье
- Соус Пуаврад
- Соус Певерада
- Соус с черникой
- Соус с гранатом

3. Запечёный гусь:

- Яблочный соус
- Соус  Камберланд
- Соус Пуаврад
- Соус Певерада
- Соус с черникой
- Соус с гранатом


4. Вареная курица:

- Соус немецкий (Allemande)
- Соус Аврора
- Различные томатные соусы
- Соус Шатофруа
- Сливочный соус
- Соус Финанцьера (Finanziera)
- Соус Равигот
- Соус Сюпрем
- Майонез (очень кислый)
- Соус Тартар


5. Курица на гриле:

- Дьявольский соус (Diavola)

6. Запечёная индейка:

- Мостарда
- Соус с апельсинами
- Соус с мандаринами

7. Вареная индейка:

- Соус немецкий (Allemande)
- Соус Аврора
- Различные томатные соусы
- Соус Шатофруа
- Сливочный соус
- Соус Финанцьера (Finanziera)
- Соус Равигот
- Соус Сюпрем
- Майонез (очень кислый)
- Соус Тартар

8. Голубь запеченый или на сковороде:

- Соус Бордёлез

9. Голубь запечёный на гриле

- Дьявольский соус (Diavola)
- Соус Гьотта

Рыба

1. Запечённая в духовке или жаренная на сковороде:

- Соус Дипломат (для калкана, солнечника, хека, морского языка)
- Соус Нормандский
- Соус Rich

2. Рыба на гриле

- Ароматизированное сливочное масло (с эстрагоном; с анчоусами)
- Соус Бастарда
- Лимонно-чесночный соус
- Соус Тапенад


3. Горячая вареная рыба

- Айоли
- Белый соус со сливочным маслом
- Немецкий соус
- Горячий соус с анчоусами
- Соус Бастарда
- Соус со сливками
- Майонез
- Соус Оландез
- Соус Mariniere
- Соус Муслин
- Горчичный соус
- Соус Нантюа
- Соус Руй

4. Холодная вареная рыба:

- Холодный соус с анчоусами
- Айоли
- Соус Грибиш
- Майонез
- Соус Равигот
- Соус Тартар

5. Копченая рыба:

- Соус со сливками
- Соус с хреном

Ракообразные

1. Горячие:

- Соус Цитронет (Citronnette)
- Соус Нантюа
- Ароматизированное сливочное масло ( с анчоусами)
- Соус Муслин

2. Холодные:

- Соус Цитронет (Citronnette)
- Соус Грибиш
- Майонез

Морепродукты

1. Вареные

- Соус Цитронет (Citronnette)
- Майонез
- Айоли
- Соус Mariniere

Яйца

1. Яйца Пашот

- Соус Аврора
- Соус со сливками
- Различные томатные соусы
- Соус Нантюа
- Соус Субиз
- Испанский соус
- Деглазированный соус с Мадерой или Марсалой

2. Вкрутую горячие:

- Немецкий соус
- Соус Аврора
- Соус с анчоусами
- Чесночный соус
- Соус Дюксель (Duxelles)
- Соус Субиз
- Различные томатные соусы
- Зелёный соус

3. Вкрутую холодные:

- Холодный соус с анчоусами
- Соус с эстрагоном
- Майонез
- Айоли
- Соус Тартар
- Соус с тунцом и каперсами
- Соус Равигот
- Зелёный соус
- Соус Винегрет
- Соус Тапенад

Овощи

1. Вареные:

- Соус с анчоусами
- Чесночный соус
- Немецкий соус
- Соус Бастарда
- Соус Цитронет
- Айоли
- Ароматизированное сливочное масло ( с анчоусами; с эстрагоном; кресс-салатом)
- Соус Оландез

2. Свежие:

- Соус с анчоусами
- Чесночный соус
- Банья Кауда
- Майонез
- Дрессинги
- Салатные заправки


Паста

1. Горячая

- Различные томатные соусы
- Соусы с анчоусами
- Генуэзский соус
- Песто (разные)
- Чесночные соусы
- Соусы с грецкими орехами
и т.д.

2. Холодная паста

- Соус Тапенад

Рис

1.Горячий:

- Различные томатные соусы
- Соусы с карри
- Испанский соус
- Соус Муслин с горчицей
- Соус с анчоусами
- Генуэзский соус

2. Холодный:

- Соус Цитронет
- Соус Тартар
- Соус Тапенад



Здесь нет бешамели и  Morney, потому как у нас эти два соуса используют для приготовления горячих блюд.
Взято в книге:
"Grande enciclopedia illustrata della gastronomia" /Marco Guarnaschelli Gotti

 
Большинство рецептов можно найти в интернете. Я специально посмотрела.
Кое-что я дам. Наше, итальянское, конечно.

И если у вас есть поправки - ОГРОМНОЕ СПАСИБО!


 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив