о японской еде

from_there — 10.12.2011 Спасибо всем за ответы. Теперь о своем впечатлении ))

Сразу оговорюсь: отдельных исследований я не проводила, ориентируюсь на то, что видела своими глазами да читала в кулинарных книгах местных. Я ни на что не претендую, делюсь своим представлением о японской кухне.

Вторая оговорка: как известно, людям свойственно воспринимать информацию, исходя из имеющихся представлений о мире. Так лишь по рассказам о диковинных животных, какими бы подробными рассказы не были, не могли себе люди представить животных в их истинном виде (вот так из жирафа появился удивительный зверь кирин, изображенный на бутылке с одноименным пивом). Следовательно, я понимаю, что представить то, чего в глаза не видел, почти что невозможно, но попробую наглядно описать ))

Еще одна почти что оговорка: японская кухня - штука очень разная, очень заметно отличающаяся и по регионам (почти в любом регионе есть что-то, что местные жители считают нормой, но чего не едят во всей остальной Японии), и по "месту потребления" (домашняя кухня довольно сильно отличается от банкетной, причем не только составом, и но и последовательностью).



На картинке - банкет, а я же начну с домашней кухни

На мой взгляд, таки главная особенность - это разделение еды не на "закуски-первое-второе-десерт", а "главное-второстепенное/дополняющее", то есть не по последовательности (которая в японской кухне весьма условна), а по значимости. Как несложно догадаться, "главное" - это рис, который белый, сваренный просто в воде, без соли и прочих примесей, имеющий вкус собственно риса. Да, у риса в Японии есть есть свой вкус )) Рис - это своего рода центр еды, остальное его дополняет. Пока про рис всё, попробую про него как-нибудь в другой раз. В качестве дополнений традиционно выступают... ммм... продукты растительного происхождения(?): это в первую очередь корнеплоды всех видов и различные "стебли" - зелень (начиная со шпината как самого известного мне и заканчивая травками, которые я совершенно не в состоянии опознать, но которые в изобилии подаются в магазинах), грибы, ботва (дайкона, репы) и побеги молодые (папоротник, бамбук и прочие), собственно овощи, затем морепродукты, потом уже курица-свинина-говядина. Дополняет всё это супы (да, суп мисо - это не единственный вариант, хотя и очень распространенный). Отдельно подается десерт - японские сладости и/или фрукты.

Это общая структура, но возможны некоторые упрощения, например, домбури - это когда в большую глубокую тарелку кладут рис где-то до середины, а сверху кладут дополняющие его мясо-овощи или что-то из морепродуктов. Рис может быть по-китайски обжарен с овощами, или же по-европейски (как минимум - с точки зрения японцев) быть подан завернутым в омлет с овощами/курицей с томатном соусе (ну или кетчупе), или же сварен с овощами (такикоми-гохан) и так далее. Вариаций много, но в основе лежит восприятие риса как "основной еды" с мягким вкусом, дополняемой чем-то еще с ярко выраженным вкусом: соленым, кислым, сладким и т.д.

Еще вместо риса "основной едой" может быть разных видов лапша: гречневая соба, пшенично-яичная рамэнная лапша, очень плотный удон, прекрасный в летнюю жару тонкий сомэн и что-то еще, что я сразу не могу вспомнить. Плюс еще есть спагетти и прочие тестяные изделия. Также в Японии полной альтернативой рису считается хлеб. Точнее даже сдоба, ибо японский хлеб - по моему глубокому убеждению - на русский не похож ни по качеству, ни по своему применению.

Готовиться всё в современной Японии "правильными" домохозяйками на раз. Всё, что не съели за раз, нередко выбрасывают. Это в последние годы активно порицается эко-движениями: и рассказывают, что в Африке дети голодают, и показывают, как много еды японцы переводят да какой процент этого всего импортируется в Японию. В общем, стыдят, как могут. Параллельно с этим выходят книжки в стиле "что можно сделать из остатков ужина". Не знаю, насколько это всё помогает, но в общем и целом нормой, насколько я могу судить, таки остается приготовление еды на раз, прямо перед потреблением. Кулинарные исключения, конечно, есть: например, считается, что карри вкуснее на второй день, но это таки исключения, и как борщ один раз на неделю вперед среднестатистическая хозяйка таки ничего тут не готовит. Впрочем, не спешите жалеть японских домохозяек. Они, конечно, много времени на кухне проводят, но таки их труд, с одной стороны, во многом механизирован (вон те же рисоварки-мультиварки, например), а с другой, действительно на каждое блюдо уделяется минут по 20 вместе с достать-помыть-нарезать. Очень многое проводит на плите считанные минуты - быстрая бланшировка всего зеленого, рыба на гриле, быстро обжаренные овощи в воке, жарка во фритюре - всё это занимает совсем немного времени, особенно когда надо всего по три-пять кусочков сделать, а не пережарить тазик блинов, например.

Впрочем, я не скажу, что в Японии совсем нет еды, которая готовилась бы долго. Самое известное из долго-долго варящегося - это одэн, но он не единственный: есть и другие блюда, что надо долго томить на медленном огне. Все это - зимняя кухня, насколько мне известно.

И слово "зимняя кухня" очень плавно переносит нас к еще одной особенности японской кухни - ее ярко выраженной сезонности. Может быть, вы помните анекдот про "когда у нас начинают продавать клубнику? - Ну, примерно в 9 часов"? Так вот в Японии клубнику начинают продавать не в 9 часов утра, а в конце ноября (так уж исторически сложилось, что клубника в Японии - штука, завезенная из-за моря и ассоциирующаяся исключительно с рождеством, поэтому сезон клубники тут - с ноября по апрель примерно). Аналогично имеет начало продажи и хурма, и мандарины, и арбузы. Конечно, всё это при желании можно и круглый год покупать, но это не будет продаваться повсеместно - надо будет искать или "места знать", это будет дорого, это будет всего один-два вида, никакого разнообразия. Даже у яблок есть очевидный сезон, когда их много разных и они дешевые. Сезон есть даже у картошки и лука, когда их продают ящиками. Я вот только у моркови и капусты не припомню, чтобы как-то заметно сезон выражался, хотя не исключаю, что просто недостаточно наблюдательна ))

Но в общем-то так или иначе сезонность продуктов есть в любой стране, где урожай раз в год собирают, но в Японии ее не пытаются нивелировать, сделать незаметной, ее ограняют и шлифуют, и она сияет бриллиантом в японской отношении к тому, что они едят. Сезонность японской еды выражается не только в ее дешевизне и доступности, но и в самом отношении к ней - "сейчас декабрь (март/июль/сентябрь), значит, надо есть корень лотоса или - в Ниигате - лепестки хризантемы (спаржу/баклажаны/каштаны)". Соответствующие продукты заполняют супермаркеты и овощные лавки, предлагаемые супермаркетами листочки с рецептами (есть в почти любом сетевом магазине у входа такая полка, где вложены постоянно обновляемые листочки с рецептами размером как фотография 9*12) посвящены именно этим сезонным продуктам, в ресторанах меняются сезонные меню. Ну а поскольку любое явление японцы любят фиксировать, описывать и классифицировать, то есть даже такие энциклопедии, где можно легко найти информацию, что в каком сезоне стоит есть. Например, вот на этом сайте можно посмотреть овощи, фрукты и рыбу любого из 12 месяцев. Сезонность выражается еще и в украшении еды, но это, конечно, отдельная тема для разговора, к домашней кухне не совсем относящаяся.



Вообще я поняла, что могу очень много чего еще сказать обобщающего, но боюсь, что уже и получившийся текст не каждый осилит, поэтому пока что ограничусь еще одной стороной японской кухни: ее полезностью для здоровья. Вообще мне в процессе написания даже пришло в голову написать что-то вроде развенчивания мифов о японской кухне, но не факт, что сподоблюсь. Однако же не могу промолчать про "японская кухня - это только свежее, только лучшее, только полезное для здоровья" - это, мягко говоря, не совсем так. Японская кухня очень разная, и как сама японская культура в целом очень легко впитывает иностранные влияния, принимая многое. В частности, тут очень хорошо прижился майонез - в любом из комбини (круглосуточным магазинов) можно найти булочку с майонезом, и не одну, а несколько разных видов. Бульонные кубики почти в любом рецепте можно найти. Опять же кетчуп занимает прочные позиции в рецептах. Ну и вообще: готовых соусов тут очень много, что вызывает "фи" у кулинарно-прогрессивного человечества )))

На этом пока всё, хотя тему я не закрываю и продолжение таки еще следует ))А напоследок вот вам ссылка на японскую таблицу правильного сбалансированного питания, но про нее в следующий раз расскажу ))

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив