О мангольде

Прежде мы обменивались дисками и книгами по художественному ремеслу, сейчас наши ежегодные встречи в Москве мы посвящаем походам по питомникам и выставкам семян. В Питтсбурге они с мужем обрабатывают аж три небольших участка земли, и, оказывается, среди горожан-американцев огородничество необыкновенно популярно. Кроме отрезов земли около своих домов, энтузиасты используют специально выделенные участки городской земли. Люди прочувствовали необходимость работы на земле, поняли вкус живых овощей.
Я по-хорошему завидую им, как завидую тому, кто впервые открыл великую книгу. Потому что точно знаю: когда человек выращивает свой первый помидор, его посещает катарсис. Когда он видит, что появился третий лист огуречной рассады, то с ним радуются ангелы. Когда он спасает от заморозка тыкву, ему завидует Иона. Когда он впервые наблюдает, что из тонкой трухи, брошенной в землю, вырастает морковь, он приближается к Творцу.
Это предисловие ради того, чтобы рассказать, что мы обмениваемся семенами. В кругу моих американских друзей популярна идея выращивать растения, полученные традиционной селекцией, а не гибриды быстрого изготовления, которые к тому же не сохраняют свойств в потомстве. Семена берегут, делятся ими, возобновляют. Всячески поддерживаю это направление. 

Так среди прочих растений, с подачи моих друзей я посеяла мангольд с разноцветными стеблями, он же швейцарский мангольд (swiss chard). Буквально 6 семян - и такая красота.
В июне я делала с его листьями омлет, потом он вымахал на нашем сапропеле до размеров лопуха, потом его погрызли июльские капустницы, потоптали брачующиеся коты, потом я ненадолго потеряла к нему интерес - летом и так достаточно разнообразной зелени.



А он продолжал произрастать и становился все красивее. Это растение достойно быть украшением клумбы.
Сейчас, когда снова хочется зелени, а её уже остаётся немного, он напомнил о себе. Грядки пусты, а листья мангольда все хорошеют.
В кулинарии его можно применять примерно так же, как шпинат, но листья его более сладковатые и имеют небольшой свекольный запах, который корректируется кисловатым сопровождением. Самое простое - крупно порезать листья и спассеровать их быстро на сковороде с оливковым или сливочным маслом до мягкости. Дополнить, например, чесноком и покрошенной брынзой.

Также листья мангольда можно использовать для долмы.
Конечно, эти листья готовятся гораздо быстрее, чем виноградные или капустные, поэтому нужно подобрать начинку, которая будет готова в течение 20-25 минут.
Приготовила фарш из индейки и пассерованного лука, которого должно быть почти столько же, сколько мяса. Пассеровать лук надо опять же потому, что оболочка из мангольда быстро дойдёт до готовности. А значительное количество лука нужно для хорошей структуры начинки. Я также добавила в фарш лимонной цедры, сушёной мяты и немного мелкого черного изюма.
Листья мангольда надо предварительно бланшировать в кипятке, в течение буквально 2 секунд, только, чтобы стали мягкими. Затем обрезать стеблевые утолщения и прожилки, и - делаем долму, как обычно. Заливаем свёртки горячей водой или бульоном, прикрываем блюдцем, кастрюлю плотно закрываем крышкой и готовим долму около 20 минут на самом небольшом огне. Посередине процесса стоит выжать на долму немного лимонного сока.
Вкуснее всего в охлаждённом виде.
Соус к этой долме прилагается, к примеру, традиционный. 




Гратин из стеблей мангольда.
 Делать примерно так же, как запекаются с сухарями и сыром соцветия цветной капусты. 



Стебли мангольда надо очистить от грубых жилок, если они имеются, затем бланшировать до полумягкости, выложить в форму. Можно залить их взбитыми яйцами (омлетной смесью)  или соусом бешамель или просто смазать дно сливочным маслом и посыпать сухарями.
Сверху выложить смесь твёрдого сыра и сухарей с оливковым маслом.