Немного про стейки

stalic_kitchen — 06.05.2014 Приготовленные в домашних условиях на сковороде:

1)
а) Самый удобный "мой" размер для широкораспространенных стейков - 4 сантиметра толщины.

Все что тоньше, требует чрезмерно большой температуры нагрева сковородки - чтобы образовалось требуемая поджаристая корочка, но температура внутри не поднялась до излишне больших температур. Это чревато срабатыванием противопожарных сигнализаций, да и на кухне можно в дыму заблудиться.

Все что толще, требует дополнительных усилий для достижения желаемой степени готовности - доводка стейка в духовке, отстойка на горячей тарелке (дополнительной сковородке) и тыды.

б) Жарить стейки удобнее всего на тяжелой чугунной сковородке. 6-10 килограммов металла разогревается на максимальном огне газовой плиты в течении 8-10 минут. Для жирных-мраморных стейков (обычно это зерновой откорм) удобнее использовать сковородку-гриль. Для стейков без жира (обычно это откорм на свободном выпасе) иногда удобнее использовать сковородку с гладкой поверхностью.

в) Стейки я солю непосредственно перед приготовлением, массирующими движениями втирая соль в поверхность мяса. Так же я обычно втираю черный перец. Желательно использовать не молотый, а давленый (крошеный) - обычная стеклянная бутылка с этим хорошо справляется. Стейки из говядины свободного выпаса я солю часов за 10 до приготовления и храню в холодильнике завернутыми в пленку, но это случается редко - такие стейки довольно дороги в наших краях, хотя и вкуснее, как по мне.

г) Практически никогда я не смазываю стейки (или сковородку) каким-либо маслом. Причин тут несколько - ухудшается вкус, тепло дюже быстро передается внутрь стейка, горят-осыпаются используемые специи...

д) Чем более жирный стейк, тем сильнее я пытаюсь уйти от "rare" (50 градусов внутри куска) в сторону к "medium" (60 градусов внутри куска).

е) Переворачивать стейки я стараюсь как можно реже. Если стейк без кости, то жарю по одному разу с каждой стороны. Если есть кость, то жарю по два раза. Переворачивание делает нагрев мяса внутри стейка более однородным - мне же нравится когда есть больший градиент температур, поскольку это обогащает вкус.

Теперь, примеры:

"Ти-бон" (T-bone, Porterhouse) - поясничная область позвоночника.



Этот стейк славится тем, что у него две части, очень различающиеся по вкусу и структуре. Небольшая - очень нежная, но не такая ароматная. По фотографии видно, что они даже цветом отличаются - нежные, малоработавшие мышцы, имеют темный свет.



Вес- 900 граммов. Толщина - чуть меньше 4 см.

Жарил по полторы минуты с каждой стороны. Затем процесс повторил. Недолго (секунд 40) прогрел жировую каемку с одного края - стейк просто придерживал щипцами.



На горячую поверхность стейка выложил тонкие пластинки "голубого сыра" - сыра с плесенью. У меня был испанский valdeon, но и какой-нибудь камамбер вполне подойдет. Когда сыр подплавился, я его слегка размазал ножом.



И внутри не плохо. Крови на кости нет.
Medium Rare:



"Нью йоркский стейк" (New York Strip, Kansas City Strip, Top Sirloin, Top Loin, Shell Steak, Contre-filet)- боковые части поясничного отруба (насколько я понимаю).



Толщина 4 сантиметра, вес 700 граммов. Один из самых "удобных" в приготовлении кусков говядины.



Разогрел чугунную сковородку-гриль: 8 килограммов на максимальном огне газовой плитки в течении восьми минут.
Мясо натер солью и давленым черным перцем.
Обжаривал по 2 минуты на каждой стороне и по одной минуте по кромкам. С дымом боролся все окна открыв.
Подавать сразу, без отлежки.

Rare:



Следующим будет "ковбойский стейк" - стейк из толстого края на ребрышке, то что иногда антрекотом-рибай-ем кличут (Ribeye, Beauty Steak, Market Stek, Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte).



Толщина 4 сантиметра, вес - 1 килограмм.



Этот отруб очень жирный, поэтому с ним желательно использовать дополнительные ароматизаторы для гармонизации и проявления вкуса.

Втер в мясо соль и обжаривал на разогретой чугунной сковородке-гриль по две минуты с каждой стороны. Затем убавил до минимума огонь газовой плиты и повторил процедуру, но теперь по одной минуте с каждой стороны.

Чем более жирный стейк, тем более я пытаюсь уйти в сторону от "rare" к "medium".

Стейк переложил на горячую тарелку и прикрыл фольгой.

Затем слил весь жир из сковородки, а вместо него положил сливочное масло (70 граммов). Добавил растертый зубчик чеснока, половину чайной ложки молотого черного перца, столовую ложку (с горкой) молотых сухих белых грибов, две столовые ложки хлебных крошек и соль по вкусу. Всю эту смесь помешивал, до тех пор, пока крошки не впитали в себя все масло. Затем добавил мелко нарезанного джусая (можно обойтись).

Этой шубкой и укрыл горячий стейк.

Medium:



2)

Теперь немного про "выдерживании" мяса. У названия этого процесса есть несколько синонимов - созревание, старение, dryaging.

Грубо говоря, в ткани мяса есть различные ферменты, которые постепенно "рвут" крупные молекулы белков и гидролизуют жиры. Благодаря такому саморазрушению, мясо становится мягче и его аромат слегка изменяется. Этот феномен знаком даже тем, кто никогда с мясом дела не имел: если огурцы солить и не положить листиков всяких, которые остановят работу подобных ферментов, то огурцы потеряют свою хрусткость. Так вот с мясом все наоборот.

Ферменты лучше работают при температурах выше комнатной, но одновременно такие условия благоприятны для размножения опасных бактерий. Поэтому еще лет 15 назад в штатах часто использовали для созревания мяса различные камеры с ультрафиолетовым излучением, которое эффективно убивает клетки бактерий и грибков. И созревание происходило там за 2-3 дня. Однако, ультрафиолетовое излучение опасно для клеток человека, поскольку оно может повреждать нашу ДНК. Мясниками в штатах обычно работают мексиканцы, для которых английский язык труден для понимания, и уж тем более все техники безопасности на этом языке написанные. Для того, чтобы защитить кожу и глаза иммигрантов, правительство штатов запретило промышленное использование ультрафиолета.

Теперь, мясо "созревают" при температурах порядка + 4 градусов, при определенной влажности и с соблюдением условий стерильности. Месяц-два и оно будет готово.





Пока разогревается сковородка можно поговорить об изменении вкуса и структуры - о нем так часто говорят в рекламах дорогих магазинов и ресторанов. Сразу скажу, что я возможно субъективен и все мои рецепторы устали от сигарет и алкоголя.

Запах созревшего мяса значительно смягчается. Исчезает этот характерный молочный запах говядины. Появляются оттенки молодого сыра. Вкус сырого мяса слегка напоминает телятину смешанную с небольшим количеством молодой баранины.

Структура: сырое мясо можно резать ложкой.

Все это довольно необычно. Я однажды дома привечал у себя компанию людей из Южной Америки и угощал их такими стейками. В ошеломленных глазах читался большой вопрос - что это такое? Пока один мужик, пронзительного вида, из Сан-Сальвадора, не вынул вежливо кусочек изо рта, и не спросил напрямик - WTF is that? (шо за херня, если по нашему)

Но для тех кто склонен к экспериментам, будет очень интересно.

Теперь - детали:
Я люблю такое мясо приготовленное "rare-blue rare". Т.е. с температурой внутри меньше 50 градусов. И при этом, с хорошо выраженной хрустящей и ароматной корочкой на поджаренной поверхности.

Это легко осуществить, если взять стейк прямо из холодильника (для всех других степеней готовности стейка, мясо предварительно согревают до комнатной температуры).

Потом все просто: разогретая до максимума тяжелая сковородка. Даже лучше, если она будет с плоской поверхностью - не "гриль". Мясо натереть солью и крошками черного перца.

По полторы минуты с каждой стороны и по минуте по кромкам:



Хорошо видно, как стейк из выдержанного мяса оседает под собственной тяжестью - настолько там мягкие ткани.

Добавка-гарнир в азиатском стиле: огурцы и острый перец кубиками, лук-шалот, растертый чеснок, кинза, острый красный перец, сок лайма, масло кунжута-сезама.

3)

По идее, для хорошего стейка нужна только соль (и, возможно, черный перец). Однако, разнообразия вкусов ради, стейки часто делают с так называемым "toppings". Хороший перевод этого слова на русский язык я затруднился подобрать - это что-то такое с ярким и резким вкусом, выкладываемое на поверхность стейка. Типа шапочки.

Несколько идей для таких шапочек:

В роли основного героя здесь у меня выступит "Нью йоркский стейк" (New York Strip, Kansas City Strip, Top Sirloin, Top Loin, Shell Steak, Contre-filet): 4 сантиметра толщины, готовность - Rare (Medium rare).

а) Несколько листочков мяты порубил мелко вместе с зубчиком чеснока и десятком зернышек сырого миндаля. Две чайных ложки меда взбил вместе с бальзамическим уксусом (столовая ложка) и оливковым маслом (две столовых ложки). Соединил все вместе и выложил на горячий стейк, только что снятый со сковороды.



б) Со сковородки, где обжаривал стейк, слил излишек жира. Выложил в один слой пластики тонкопорезанных шампиньонов. Припек буквально по 40 секунд с каждой стороны и добавил колечки лука-шалот. Когда лук стал слегка прозрачным (2 минуты), добавил зубчик чеснока, распущенный на тонкие пластинки. Через 30 секунд добавил половину стакана крепкого говяжьего бульона. Дождался пока объем жидкости, благодаря испарению, уменьшится раза в три. Положил на сковородку несколько веточек тимьяна, грамм 50 сливочного масла и несколько ломтиков голубого сыра. Как только масло растаяло, выложил всю смесь на готовый стейк.



в) Мелко покрошил несколько листиков мяты, небольшой пучок петрушки, зубчик чеснока и маленький острый перец. Снял цедру с половинки лимона. Смешал все вместе, добавил мелкой морской соли и сбрызнул лимонным соком. Выложил на стейк.

Все эти "топпинги" хорошо подходят и для различных салатов в качестве заправки.



г) "Ковбойский стейк" без косточки - (Ribeye, Beauty Steak, Market Stek, Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte). Готовность - Rare.

Для жирных стейков хорошо подходит следующее:

Порезал небольшими кубиками помидор (семена и избыток сока удалил), острый перец и небольшую луковицу. Распустил на колечки несколько соленых оливок. Пучок петрушки порубил. Смешал все вместе и добавил немного каперсов, пару ложек тунца консервированного в масле, сок половины лимона и оливковое масло.

Выложил на горячий стейк.



д) "Нью йоркский стейк" (New York Strip, Kansas City Strip, Top Sirloin, Top Loin, Shell Steak, Contre-filet). Готовность - Medium Rare.

Нужны 2 веточки петрушки,
6 веточек кинзы,
несколько молодых побегов тимьяна,
пару листиков орегано,
зубчик чеснока,
чайная ложка уксуса бальзамик,
столовая ложка лимонного сока,
половина чайной ложки острого копченого перца,
соль - по-вкусу.

Зелень очистил от твердых частей и порубил мелко вместе с чесноком. Смешал вместе все ингредиенты и оставил мариноваться на 30 минут. В это время приготовил стейк.

Готовую смесь выложил на горячую поверхность.



е) После приготовления стейка, я удалил излишек жира и выложил на сковородку толстые шайбочки лука, которые прижег с каждой стороны секунд по сорок. Затем добавил стакан красного сухого вина и выпарил его почти полностью. Готовый лук выложил на стейк.



f) Когда стейк приготовился я слил со сковороды излишек жира и вылил на сковородку стакан хорошего портвейна и стакан крепкого говяжьего бульона, положил веточку розмарина и дождался пока объем жидкости не уменьшился в три раза. После этого снял сковородку с огня и вмешал кусочек холодного сливочного масла. На все уходит минут 10 всего.

Готовым соусом полил стейк:

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив