Наталья Торбова "Быт и нравы Российской империи", 2021 г. — 16

zotych7 — 02.09.2025

Начало см. https://zotych7.livejournal.com/7153705.html и далее в архиве

Приятного аппетита! Продуктовая корзина, общепит, застолья и не только

Макаронные изделия

Когда именно появились макароны в России, достоверно неизвестно. Было это, предположительно, еще при Петре I, когда в Россию стало приезжать все больше иностранцев. Все макаронные изделия до конца 18 века были привозные, преимущественно из Италии, и считались достаточно экзотическим блюдом. По самой распространённой версии первым популяризатором макарон стал князь Григорий Потемкин, и случилось это в результате победы над турками и присоединения новых земель. В жарком климате мука и зерно хранились хуже, а переработка сырья в макароны могла его сберечь. Первая макаронная фабрика была открыта в Одессе в 1897 году, вскоре после основания самого города, в котором жила крупная итальянская община. На фабрике продукцию изготавливали по итальянской технологии, а готовые изделия, как и в Неаполе, сушили по 6–7 дней на улице. Есть версия, что популяризировал макароны и одесский губернатор Ришелье, который наладил поставки макарон в армию. Но всё же в армии макароны в то время ещё не стали массовым продуктом из-за дороговизны. Зато их стали подавать на флоте, особенно во время дальних походов. Моряков по сравнению с солдатами хорошо кормили. Когда именно появились макароны в России, достоверно неизвестно.

В начале 19 века макароны по-прежнему преимущественно завозились из-за границы. В столичном Петербурге они были достаточно модным продуктом, который подавали в ресторанах и продавали в магазинах для гурманов. Известно, что набережной реки Мойки, 24 с 1820-х годов располагалась маленькая французская лавочка, торговавшая макаронами и печёным картофелем. Дела у хозяина шли хорошо, в том числе, потому что многим покупателям нравилась его красавица-жена. В итоге помимо лавки на этом месте заработал популярный ресторан, где тоже подавали макароны. В 1849 году заведение было продано и переименовано в честь нового хозяина в «Донон». В 1820-х Онегин вполне мог бы захаживать по этому адресу. Тогда же было известно заведение «Signore Alessandro» у Полицейского моста на Мойке. Макароны от «Алессандро» считались одними из лучших. Попасть в заведение можно было преимущественно по рекомендации. Также в ресторане можно было заказать готовые блюда, в том числе макароны, на дом. К середине 19 века «Алессандро» стал более демократичным заведением. Туда захаживал, например, Тарас Шевченко. Различные блюда из макарон были в меню хороших ресторанов и позже. А. Бенуа вспоминал: «Незабываемым остается тот день ранней осени 1884 года, когда у бабушки был устроен парадный обед в честь моего брата Миши, только что женившегося на своей кузине Ольге Кавос (дочери дяди Кости). Весь обед состоял из венецианских национальных блюд, а в качестве пьес-де-резистанс, сейчас после минестроне, была подана тэмбаль-де-макарони, специально заказанная у знаменитого Пивато на Большой Морской». Речь шла о запеканке из макарон. В крупных городах было достаточно много итальянских ресторанов.

В творческой среде главным любителем макарон был Н. В. Гоголь, пристрастившийся к ним в Италии. С.Т. Аксаков вспоминал: «Часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр-пармезан и даже сливочное масло и просит, чтобы призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны. В обыкновенное время обеда приехал к нам Гоголь с Щепкиным… Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и наконец сыр, и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, т. е., когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком пересыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались. Во все время пребывания Гоголя в Москве макароны появлялись у нас довольно часто».

Со временем появились технологии, с помощью которых продукцию стали сушить в помещениях. В результате макароны стали делать не только в Одессе, но и в других городах, где климат не позволял значительную часть года сушить макароны на улице. В 1882 году в Самаре открылась вторая крупная российская фабрика макаронных изделий. Основатель — уроженец немецкого Франкфурта Оскар-Карл Кеницер. Сначала он занимался продажей сельскохозяйственной техники, затем расширил бизнес. В 1886 году на Казанской сельскохозяйственной выставке «Самарский паровой макаронный завод» за «разнообразие и удовлетворительность выставленных изделий» был удостоен похвального листа от Общества содействия русской промышленности и торговли. В 1880-х на фабрике было примерно 130 работников, в 1900-м уже 150. Ежедневно производилось 800 пудов или 12,8 тонн макаронных изделий. При макаронной фабрике были организованы «даровые обеды» из столовой Немецкого общества, которыми пользовались больше 200 человек. Л. Н. Толстой отмечал вклад предпринимателя в борьбу с голодом. Однако в 1914 году у Каницера возникли серьезные проблемы, так как он был немецким подданным. Компанию переоформили на компаньона Кеницера российского гражданина Карла Шлегера. Были и другие макаронные фабрики. Примечательно, что производили макароны в том числе и на кондитерских фабриках.

По мере того, как стали открываться новые фабрики, макароны становились доступнее. Появились самые дешёвые сорта. Их стали подавать в том числе в недорогих заведениях общепита и в столовых учебных заведений. Из воспоминаний Ф.Ф. Раскольникова о столовой Политехнического института (1912): «Там пахло котлетами и кислой капустой. Студенты обедали за небольшими прямоугольными столами, которые были покрыты серыми клеенками и уставлены горшками с засохшей геранью. В чадном тепле плавал гул молодых и крикливых голосов. Я купил в кассе на 14 копеек жёлтых и зелёных талонов, похожих на трамвайные билеты, встал в очередь и за 4 копейки получил наполненную до краёв тарелку наваристых кислых щей. На второе я взял за 8 копеек угольно-чёрную, пережаренную котлету и на две копейки — макарон, политых жидким салом». Артист Джордж Баланчин (Георгий Баланчивадзе), который воспитывался в театральном училище, отзывался о макаронах более уважительно. «В воскресенье давали хороший обед — котлеты с макаронами, я их очень любил. Еще любил солёные огурцы. Раз в неделю давали абрикосовые пирожные — нам поставляли лучшие! Давали рахат-лукум и халву, но редко: от восточных сладостей зубы портятся». Макароны часто давали на флоте, в том числе с мясом. По сравнению с солдатами матросов кормили намного лучше, но и служба у них была тяжелее. Матросы линкора «Гангут» в 1915 году подняли бунт, когда после погрузки угля им предложили вместо любимых макарон по-флотски просто кашу.

В 1880-х в Петербурге работали столовые С.П. фон Дервиза. Они отличались демократичными ценами и при этом хорошим обслуживанием и чистотой. За 7 копеек можно было получить суп или щи без мяса (стоимостью 4 копейки), кашу, селянку или макароны (3 копейки). Блюда с мясом были дороже. В одной из газет писали: «Чтоб судить о количестве посетителей, заметим, что в кухне столовой ежедневно готовится 22 ведра супу или щей, 6–7 вёдер каши, хлеба идёт от 5–6 пудов и даже до 7 пудов и 1 пуд макарон. Словом в „общедоступной столовой“ ежедневно обедает, средним числом, 600 человек». В. А. Гиляровский тоже упоминает макаронные изделия в общепите: «Против ворот Охотного ряда, от Тверской, тянется узкий Лоскутный переулок, переходящий в Обжорный, который кривулил к Манежу и к Моховой; нижние этажи облезлых домов в нём были заняты главным образом “пырками”. Так назывались харчевни, где подавались: за три копейки — чашка щей из серой капусты, без мяса; за пятак — лапша зелёно-серая от “подонья” из-под льняного или конопляного масла, жареная или тушёная картошка».

К 20 веку макароны — популярный продукт, который с удовольствием ели и бедные, и богатые. При этом из самостоятельного блюда он превратился в первую очередь в популярный гарнир.

Чайно-кофейное противостояние

Ð. ÐÑÑÑÐ¾Ð´Ð¸ÐµÐ² — Б. Кустодиев "Купчиха за чаем"

К началу 20 века Россия стала лидером по количеству выпиваемого чая, но и кофе прочно закрепился в быту россиян. То, насколько важны стали для жителей Российской империи чай и кофе, проявлялось даже в том, что при найме прислуги помимо зарплаты уточняли, с «отсыпными» она или без. Под отсыпными подразумевалась данные напитки за счёт нанимателей.

Чай полюбился всем далеко не сразу. Его стали завозить в Россию в 17 веке из Китая (хотя первое знакомство с ним могло состояться намного раньше), и поначалу он считался, скорее, лекарством, чем повседневным продуктом. Со временем чай составил значительную долю всех импортируемых товаров. До середины 19 века везли его только по суше, а главной перевалочной базой считалась Кяхта — крепость на границе с Монголией. Были извозчики, специализировавшиеся на перевозке исключительно чая, и дело это считалось прибыльным, но опасным, потому что караваны не редко грабили. Разбойников, охотившихся за чаем, называли чаерезами. Правительство, опасаясь утечки драгметаллов за границу, до 1850-х официально запрещало приобретать в Китае чай за серебряные и золотые монеты, а бумажные ассигнации местных продавцов не интересовали. В итоге приходилось использовать натуральный обмен, например, на пушнину, и это тоже создавало проблемы и влияло на цену. Основным местом оптовой торговли в России стали знаменитые Нижегородская и Ирбитская ярмарки. С учетом сложности доставки и грабительских таможенных сборов (80-120 %) стоил чай дорого, поэтому долгое время был по карману далеко не всем. В 18 веке это был, скорее, напиток аристократов и богатых купцов, а крестьяне и небогатые горожане пили напитки на основе трав или ягод. Со второй половины 19 века чай стали завозить морским путем, а позже по железной дороге. После победы Англии в опиумных войнах китайский рынок стал доступнее для иностранных купцов, в том числе российских. Всё это со временем сделало чай намного дешевле и популярнее. При Александре II начали массово открываться чайные, которые продвигались в качестве безалкогольной альтернативой трактирам и питейным заведениям и были рассчитаны на невзыскательную публику.

Предпринимались попытки выращивать чай и в самой Российской империи. Еще в 1792 году в одном из отечественных журналов появилась статья Г. Ф. Сиверса о том, как «произращать чай в России». Предлагалось закупать посадочный материал в Японии и выращивать в районе Кизляра, но дальше разговоров дело не пошло. С первой половины 19 века выращивать чай все же пытались отдельные энтузиасты без особых успехов. Есть версия, что виноват был в том числе намеренный саботаж китайских поставщиков, продававших заведомо испорченные семена. Сдвинулся процесс с мёртвой точки неожиданно. Во время Крымской войны в 1854 году в районе грузинского города Поти потерпело крушение английское военное судно. Один из попавших в плен офицеров шотландец Джекоб Макнамарра в Грузии женился, возвращаться на родину не захотел и помог создать чайные плантации в имении князей Эристави. В 1864 первый грузинский чай был представлен на торгово-промышленной выставке. Но качество было не на высоте, поэтому его использовали преимущественно как дешёвую примесь к китайскому.

О том, насколько именно доступен был чай в 19 веке, сохранились противоречивые сведения. В числе собранных В. Далем поговорок была и такая: «Кяхтинский чай, да муромский калач — полдничает богач». Появилось даже понятие — пить чай по-купечески, то есть крепко заваренный и с обилием сладостей. Чёрные в том числе от чая зубы — одно из клише в карикатурном образе богатой купчихи. Однако маркиз де Кюстин, написавший скандальную и пышущую ядом книгу «Россия в 1839 году», упомянул в ней и о чае, который, к его удивлению, пили даже небогатые крестьяне. «На столе сверкает медный самовар и заварочный чайник. Чай и здесь такой же хороший, умело заваренный, а если вам не хочется пить его просто так, везде найдётся хорошее молоко». «Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи <�…> деревенская простота жилища образует разительный контраст с изящным и тонким напитком, который в нём пьют». Однако В. В. Похлёбкин в книге «Чай» приводит другой пример — песню середины 19 века, высмеивающую прислугу, не ведающей, как обращаться с незнакомым продуктом.

Раз прислал мне барин чаю

И велел его сварить,

А я отроду не знаю,

Как проклятый чай варить,

Взял тогда налил водички,

Всыпал чай я весь в горшок

И приправил перцу, луку

Да петрушки корешок. <�…>

Долго думал, удивлялся,

Чем же мог не угодить,

А потом-то догадался,

Что забыл я посолить.

Чайной столицей страны стала Москва. Примечательно, что до середины 19 века в Москве было больше 100 специализированных магазинов, а в Петербурге всего один. Именно в ней и её окрестностях долгое время оседало больше половины ввозимого чая. Среди небогатых горожан был очень популярен «рогожский чай». Для его производства по трактирам собирали заварку от уже испитого, высушивали, смешивали с кипреем (он же иван-чай) и продавали намного дешевле обычного. Название напитку дала слобода Московской губернии, где его изобрели.

Существовал и чайный этикет. Чаще всего чаем гостей хозяйка, а иногда — дочь, особенно если речь шла о девушке на выданье. В домах состоятельных аристократов уже заваренный чай к столу подавали лакеи или иная прислуга. Соответственно, если в гостях у дворян чай разливает сама хозяйка дома, это либо показывало бедность, либо подчёркивало дружеское расположение и неформальность общения. Так в доме гостеприимных Лариных чай гостям разливала Ольга, и для современников Пушкина это тоже был важный штрих к портрету семейства. Чаще всего, чтобы показать, что гость чая больше не хочет, переворачивали чашку и ставили на блюдце. В Европе вместо этого в пустую чашку клали ложку. Забавный случай описывал в своих записках А. А. Башилов: «В Дрездене жил граф Алексей Григорьевич Орлов-Чесменский. Как русскому не явиться к такому человеку? Покойный Александр Алексеевич Чесменский приехал за мною и повёз меня к старику. Не могу умолчать вам, друзья мои, что вечер этот чуть не сделался для меня Демьяновой ухой, и вот как это было: расфранченный и затянутый, приехал я к графу; мне тогда было 20 лет, следовательно, и молодо, и зелено. Граф меня очень милостиво принял, и на беду — это случилось в тот час, когда гостям подают чай. Тогдашний обычай нас, русских вандалов, состоял в том, что, ежели чашку чаю выпьешь и закроешь, то значит: больше не хочу; а у просвещённых немцев был другой обычай: надобно было положить в чашку ложечку, и это значит: больше не хочу. Наконец, является четвертая; как пот лил с меня градом, я решился сказать: "Я больше не хочу". А он, злодей, желая себя оправдать, весьма громко мне сказал: “Да вы ложечку в чашку не положили”. Тут я уже не только что пропотел, но от стыда сгорел и взял себе на ум — вглядываться, что делают другие, а русский обычай оставить».

Дуть на чай, чтобы он остыл быстрее, считалось неприличным. Пить из блюдца, как купчиха на знаменитой картине Б. М. Кустодиева, дворянам тоже не следовало. Интересное сравнение чаепитий оставила в своих «Воспоминаниях» Е. А. Андреева-Бальмонт. «У них (купцов) даже в парадных случаях прекрасные чашки Попова и Гарднера ставились на стол вперемешку с дешёвыми чашками, разными по форме и размеру, со стаканами в мельхиоровых подстаканниках, чашками с надписями: “Дарю на память”, “В день ангела”, “Пей на здоровье”. Чайник от другого сервиза, сливочники то стеклянные, то фаянсовые. Молоко часто подавали прямо в глиняном горшке, из которого круглыми деревянными ложками наливали его в чашки. Варенье подавалось в больших сосудах, похожих на суповые миски. Сахарницы то серебряные, то фарфоровые, иногда с отбитой ручкой, без щипцов, сахар клал пальцами в чашки тот, кто разливал чай. <�…> Так все это было не похоже на сервировку нашего, хотя бы чайного, стола дома. В будни, как и в парадных случаях, у нас был один порядок. Медный самовар на медном подносе сиял как золотой в конце стола. Перед каждым прибором лежала салфеточка, на ней десертная тарелка, серебряная вилка и нож рядом. Чайник, чашки, сахарница, тарелочки одного сервиза. Варенье разных сортов в двух-трех хрустальных вазах, для него хрустальные блюдечки; конфекты, печенье, пирожное на хрустальных тарелках, если в сервизе не было фарфоровых того же рисунка. Все это блестело на белой накрахмаленной скатерти». Помимо сахара или сливок в чай иногда добавляли ром. Ещё одной характерной особенностью русского чаепития было то, что женщины чаще пили чай из чашек, а мужчины из стаканов. Это можно заметить и на картинах, на которых виден накрытый стол. В Московской губернии стаканы любили больше чашек.

Не все относились к чаю благосклонно. Его употребление порицалось некоторыми религиозными общинами, например, многими старообрядцами, не говоря уже о приверженцах таких радикальных сект как хлысты или скопцы. Не жаловали его и в православных монастырях, мотивируя тем, что это напиток язычников. Некоторые утверждали, что чай вреден для здоровья. Есть мнение, что иногда это было следствием того, что люди просто не могли его себе позволить в большом количестве, и таким образом объясняли то, что мало его употребляют, совсем как в басне про лису и виноград. Cвою роль играла и конкуренция на российском и международном рынке напитков, и даже большая политика. К концу 19 века стали появляться различные брошюры, которые писали о вреде данного напитка. Многие из них ссылались на самую первую и известную из них — «Чай и вред его для телесного здоровья, умственный, нравственный и экономический» за авторством некого А. Владимирова, изданную в Вильно в 1874 году. Позже выяснилось, что под псевдонимом «Владимиров» скрывался литовский шляхтич Владислаус Мингайле-Довгялло. Мингайле-Довгялло считал, что полюбившийся русскоязычному населению чай, став популярным в Литве и других западных регионах, будет способствовать русификации местного населения. Но был и другой мотив кроме русофобии — опасение, что российские чайные компании потеснят на местном рынке торговцев кофе, который завозили в основном из Пруссии. Вероятно, поставщики кофе и проплатили античайную компанию. На популярность тех или иных напитков в Европе во многом влияли не только личные вкусы жителей, но и колониальная политика и экономические интересы крупных поставщиков. В итоге в Российской империи к началу 20 века в чайно-кофейном противостоянии перевес был на стороне чая, но были и свои региональные особенности. В столичном Петербурге, многих западных и южных регионах предпочитали кофе.

Кофейное «наступление» происходило сразу в двух направлений. Считается, что популяризировать кофе начал ещё Пётр I, который пристрастился к нему в Голландии. С подачи императора кофе стали предлагать посетителям кунсткамеры, а также на ассамблеях. При Анне Иоановне, которая тоже очень любила кофе, в столице открылся первый кофейный дом. Любили кофе Пётр III и Екатерина II. Екатерина выпивала несколько чашек в день и предпочитала заваривать его настолько крепким, что, если верить рассказам современников, некоторым гостям, из вежливости или по незнанию составившим ей компанию, могло стать дурно. Популярность данного напитка в 18 веке привела к появлению так называемых кофейниц — гадалок на кофейной гуще.

Примечательно, что до конца 1830-х на вывесках были лишь названия заведений, и только в 1838 году к ним стали добавлять рисунки, например, изображение товаров. Первые подобные рекламные картинки появились на Невском проспекте, и это были турок, читающий газету, и турчанка, пьющая кофе. В. Г. Белинский писал: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая он любит ещё и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считают необходимостью, а без кофею решительно не может жить». Кофеен в столице было немало, как дорогих, так и рассчитанных на непритязательную публику. Одна из самых знаменитых кофейных Северной столицы — кафе Вольфа и Беранже на Невском проспекте. Ее любили литераторы, и даже Пушкин посетил её перед роковой дуэлью. Для многих кофе стало символом западного образа жизни. Однако в южных регионах кофе стал популярен благодаря турецкому влиянию, в том числе русско-турецким войнам. Не случайно ёмкость для приготовления кофе назвали туркой.

А что к чаю? Сахар и сладости

Ð. Ð. ÐÐ¾ÑÐ·ÑÑÐ¸Ð½ — А. И. Корзухин "Время для чая" (1890)

Не менее интересен вопрос о том, с чем именно пили чай. Долгое время главным подсластителем был мёд. Именно его использовали в качестве основы для десертов, начинки для сладких пирожков, а первые пряники и вовсе называли медовым хлебом. Изначально на основе мёда и фруктового пюре делали пастилу. Сахар был завезён на территорию современной России в 11–12 веке, но по карману был единицам. До 18 века, как и чай, сахар оставался дорогим колониальным товаром. Изменить ситуацию попытался Пётр I, основав сахарную палату. В 1720 году заработал первый отечественный сахарный завод, но сырьё было всё равно импортным, поэтому конечный продукт по-прежнему стоил дорого и оставался, скорее, лакомством, чем обычным повседневным продуктом. В 1721 году император, воодушевлённый первым успехом, издал указ «О запрещении ввоза сахара в Россию». Указ вскоре отменили, но вместо него появилась ввозная пошлина — 15 % стоимости. В 1747 году прусский химик Андреас Сигизмунд Маргграф разработал способ производства сахара из сахарной свеклы, но активный интерес к новой технологии стали проявлять только в конце 18 века. Этому способствовали революция во Франции, а затем наполеоновские войны, вызвавшие перебои с поставками тростникового сахара из колоний. Первый завод по переработке сахарной свеклы был основан генерал-майором Е. И. Бланкенагелем и Я. С. Есиповым в 1802 году в Тульской губернии. В 19 веке много известных сахарных производств находилось на территории современной Украины. Со временем отечественный свекольный сахар вытеснил тростниковый.

О том, сколь во всех смыслах был сахар для жителей Российской империи, можно судить по многим мемуарам и дневникам. Не раз в своих записках о нём вспоминает А. Т. Болотов. Только, описывая свою военную службу, он упоминает о сахаре трижды. «По известной вам уже охоте моей ко всяким лакомствам, будучи в сём изрядном городке, накупил я себе всякой всячины на дорогу, и, между прочим, целый фунт леденцу-сахару. Сей спрятал я в запас подалее в свою шкатулку, которая была ещё покойного моего родителя и наполнил им целый ящичек; но что ж случилось?.. Покуда были у меня еще ягоды и другие лакомства, до тех пор оставлял я сахар мой в покое, но как те все уже изошли, то пошёл я в шкатулку доставать оный в намерении отделить от него некоторую часть для жустаренья дорогою. Вынимаю один, вынимаю другой ящик, а потом и исподний, в котором был он у меня спрятан; но какое удивление меня поразило, когда, раскрыв его, милого моего сахару, на который у меня было столько надежды, не увидел я ни малейшего кусочка, а на две только ящика несколько кофейной и липкой жидкости. Словом, сахар мой благополучно весь растаял и я не понимал от чего и как это сделалось. <�…> Какое было на меня тогда горе: сколько туженья и гореванья. Но я далеко ещё не знал всего своего несчастия! Погляжу: растаявший мой сахар вытек почти весь вон и разлился по всему дну моей шкатулки, и перемарал собою много нужных бумаг и других вещей; ни до которой дотронуться было не можно, все перегваздались сахарною липкостью и многие принуждено было совсем бросить. Я вздурился все сие увидев, и проклинал и сахар и охоту мою покупать и прятать оный. Но всем тем пособить было уже нечем». Другая примечательная история случилась с автором в Тильзите. «В сие время имели мы случай побывать в городе и походить по оному для нужных покупок. Нам нужнее всего был сахар, в котором у нас был уже недостаток: однако и достать его великого труда стоило. Сколько ни было запасено его в городе во всех лавках или называемых аптеках, так весь он еще в первый день пришествия туда армии был выкуплен <�…> Как я несколько поопоздал, то трудно было мне достать что-нибудь, если б не помог мне и в сём случае мой немецкий язык. Аптекарь, к которому я пришёл покупать сахар, тотчас мне отказал, говоря, что более его нет, и уверял притом, что я оного нигде не найду. Но я, начав с ним тотчас по-немецки говорить, насказал ему столько о претерпеваемой мною нужде и сколь он мне надобен, что я его тем разжалобил. “Добро, добро, господин подпоручик, — сказал он мне весьма благоприятным образом: — хоть положил было я никому более из того малого количества не продавать, которое оставил было я собственно для себя; но что делать, так уж и быть! поделюсь с вами хоть остаточным и продам одну головку. Пожалуйте только ко мне во внутренние покои”. Легко можно заключить, что я не пошёл, а полетел в оные за ним, и аптекарь мой сделался ко мне за то только одно, что я умел говорить с ним по-немецки, столь благосклонен, что не только мне продал целую голову, но напоил еще чаем, и я за великое почел себе ещё одолжение, что он взял с меня не более как по рублю за фунт, ибо иные охотно бы дали и по три рубля, если б только достать было можно. Честность сего немца даже так была велика, что он извинялся предо мною, что не может продать мне более, а говорил, что ежели хочу я, то имеет он довольно мускебада или сахарного песку, и я могу столько купить, сколько угодно. И как мне до того времени не случалось еще сей лесок видеть, то он не только мне оный показал, но, уверяя меня, что по нужде можно и с ним пить чай, тотчас налил мне с ним чашку и дал попробовать. И как он мне полюбился, то купил я у него сего песку более десяти фунтов и пошёл в лагерь, власно как нашёл превеликую находку. Там завидовали мне все в моей удаче, и как мускебад мой всем понравился, то в тот же день не осталось и оного у аптекаря моего ни одного зёрнышка, ибо все офицеры бросились того момента в город покупать оный, и сколько ни было его, весь выкупили». Мускебадом называли самый дешёвый и низкокачественный сорт сахара. В этих же мемуарах упоминается, что на территории России сахар стоил в пределах 10 рублей за пуд — большие деньги по меркам второй половины 18 века.

О дороговизне сахара в начале 19 века и первых российских заводах упоминает Д. Д. Благово: «Антон Иванович Герард один из первых в России завел сахарный завод и стал разводить свекловицу; с ним в компании были Бланк и Нагель. Сахар в то время был привозный, очень дорогой, так что пуд рафинада обыкновенно стоил от 35 до 40 рублей ассигнациями, а годами доходил и до 60 рублей. После двенадцатого года пуд сахару стоил 100 рублей ассигнациями, и во многих домах подавали самый последний сорт, которого потом и в продаже уже не было, называвшийся “лумп”, неочищенный и совершенно жёлтый, соломенного цвета. Большею частью везде подавали “мелюс” и полурафинад, а у Апраксиных, у которых был большой приём гостей и сахар выходил, может статься, десятками пудов в год. Подавали долгое время лумп. Эта дороговизна сахара подала мысль завести заводы в России, и первые заводчики получили большие барыши». Согласно ведомости, приложенной к журналу «Русский меркурий» за 1805 год, средняя цена сахара в Москве была 60 рублей за пуд. Современного читателя могут сбить с толку названия различных видов сахара, в том числе рафинада. Сорт определялся во многом степенью его очистки, цветом, наличием примесей, и в данном случае под рафинадом подразумевался сорт высокой степени очистки.

Как правило, сахар продавали в виде так называемых сахарных голов, которые на самом деле имели форму не головы, а конуса. Это было связано с самой технологией производства, когда полученную сладкую массу заливали для застывания в формы. Потом конечный продукт оттуда было легко достать, а покупателю удобно хранить, поставив на полку. Упаковывали сахарные головы традиционно в плотную синюю бумагу, которую также стали называть сахарной, а весили они по несколько кг. Перед употреблением от головы откалывали нужное количество с помощью специальных острых щипцов. Сахар этот был значительно твёрже и плотнее современного, поэтому дело это требовало сноровки и физической силы. Иногда полученные куски вручную крошили в порошок в ступке, но чаще всего ели вприкуску. Некоторые сладкоежки помещали кусочек сахара в рот, как конфету, и рассасывали его, пока пили. Если клали сахар в саму чашку, то это называли внакладку. Так, например, Н. А. Бестужев, находясь в Голландии в 1813 году, отмечал, что «голландцы чай пьют с толчёным сахаром, чтоб вернее меру сахару положить ложкою», и списывал это на экономность. К тому же, если положить в чашку не толчёный, а кусковой сахар, то он бы долго растворялся. Шутили, что некоторые могут позволить себе чай только вприглядку. Сахар в виде кубиков пытались выпускать в Австро-Венгрии с 1840-х годов, но поначалу спросом он не пользовался из-за дороговизны, и производство вскоре закрылось. В 1875 году кусковой сахар стала выпускать в Лондоне фабрика Г. Тейта, который опирался уже на более совершенные технологии. Британцы новинку оценили, и Тейт стал одним из богатейших людей страны, но в России по-прежнему предпочитали «ортодоксальные» головы. Е. А. Андреева-Бальмонт в уже упомянутых «Воспоминаниях» описывала, как продавали чай и сахар в магазине колониальных товаров её отца: «Около ворот было двухэтажное каменное помещение, где хранились более деликатные товары: чай, доставленный из Китая, зашитый в мешки из буйволовой кожи. В “фабрике”, как назывался этот дом, в первом этаже была паровая машина, приводящая в движение разные мелкие машины, что пилили сахар. Во втором этаже сахарные головы обёртывали в синюю бумагу или наколотый сахар укладывали в пакеты. Там же сортировали, развешивали и убирали чай в деревянные ящики на два, четыре и больше фунтов. В таком виде они отправлялись в провинцию. Главная клиентура отца, кроме москвичей, конечно, были помещики. Они выписывали по отпечатанному прейскуранту в свои поместья запасы товаров на целый год. Для этого и предназначалась особенная упаковка товаров, которой и был занят большой штат служащих».

По мере развития отечественного производства сахар становился все дешевле и доступнее, и это привело к тому, что стало появляться все больше кондитерских фабрик. Рацион сладкоежек пополнился различными конфетами, печеньем и т. д. Разумеется, конфеты (или, как тогда говорили, конфекты) существовали и раньше, но речь шла о лакомствах, которые в небольшом количестве готовили в барских домах или предлагали поштучно в кондитерских, а не массовом фабричном производстве. Вторая половина 19 века и начало 20 стали, можно сказать, стали «золотым веком» отечественных сладостей. Конец «сладкой жизни» положил запрет на производство и продажу кондитерских изделий, который был введён весной 1917-го из-за дефицита сахара и начавшихся масштабных спекуляций.