Напиток нахуатлей

С удовольствием прочитала статью: наконец-то узнала, кто такие нахуатли, что агава не кактус, текилу тоже выдерживают в бочках, и то, что мы привыкли пить, - делается из низкосортной текилы то есть алкоширпотреб. Рекомендую к прочтению - конкретные рекомендации по выбору хорошей текилы детектед.

Горки соли украшают тарелки, ровными кружочками нарезан лайм, во главе стола гордо стоит бутылка ледяной текилы: похоже, ты решила устроить вечеринку в мексиканском стиле. Увы, ничего у тебя не выйдет. Потомки ацтеков никогда не употребляют этот напиток в варианте «лизни, опрокинь, кусни». И это не единственная ошибка европейцев, связанная с текилой.

Большинство европейцев считает, что текилу делают из кактусов. На самом деле исходным сырьем для спиртного служит лилия под названием «голубая агава». Правда, она совершенно непохожа на хрупкий цветок. Чтобы выжить в условиях пустыни и избежать опасности быть съеденной животными, лилии пришлось превратиться в толстокожее растение с листьями, увенчанными шипами.

Первыми алкоголь из агавы начали делать ацтеки из племени нахуатль: в 1239 году они изготовили из перебродившего сока лилии напиток, который назвали «пульке». Вино получилось таким крепким и вкусным, что его стали величать не иначе как подарком богов. Однако индейцы пульке пили лишь во время религиозных обрядов (для того чтобы изменить сознание и войти в транс) или принимали в минимальных дозах в качестве лекарства. Пьянство по законам ацтеков каралось жестоко - вплоть до смертной казни. Зато совсем по-другому к пульке отнеслись испанские конкистадоры, завоевавшие Мексику в начале XVI века. Европейцы любили побаловаться алкоголем. Привычный им хересный бренди приходилось ждать слишком долго: бочки со спиртным плыли из Испании в Мексику не меньше четырех месяцев. Кроме того, у несчастных, страдающих на чужбине от трезвости конкистадоров всегда был шанс и вовсе остаться без выпивки - ведь их корабли грабили пираты. Поэтому захватчикам от безысходности пришлось взять на заметку местный пульке.

Однако производить спиртное в том виде, в каком делали его индейцы, было не слишком удобно. Сок агавы содержит много крахмала, а он состоит из сложных сахаров, получить из которых алкоголь невозможно. Он бродил исключительно благодаря человеческой слюне, которой его щедро сдабривали ацтеки: они отсасывали сок из пиньи (ствола агавы) и сплевывали его в чаны. Много напитка таким образом приготовить не получалось, да и сам процесс был неэстетичным и трудоемким. Нетерпеливые конкистадоры хотели алкоголя побольше и желательно сразу. Чтобы сделать мечту явью, им пришлось усовершенствовать процесс: научиться разлагать крахмал на простые сахара - чудесную пищу для дрожжей. Говорят, в этом им помогло божественное провидение. По легенде, в агаву ударила молния, после чего из обжаренной пиньи вытек сок, который легко получилось превратить в крепкий напиток. Правда это или нет - неизвестно, но в любом случае испанцы стали обрабатывать агаву огнем. Они разогревали большие камни и закапывали в них пиньи, как картошку в золу. После этого отжимали сок, разбавляли его водой, добавляли дрожжи и перегоняли напиток, чтобы он стал крепче. Так родился мескаль.

Проходили столетия, и процесс его производства претерпевал изменения: пиньи перестали жарить на кострах. Сначала их обработку перенесли в каменные печи, а затем в автоклавы, где агаву стали обдавать паром, разогретым до 120º С. Таким образом, у мексиканцев получилось улучшить качество мескаля: в современных чанах в отличие от старинных все пиньи равномерно поджариваются.

Национальная гордость

Что касается самой текилы, то она, по сути, усовершенствованный вариант мескаля, который появился только в 70-х годах прошлого века. Именно тогда мексиканское правительство решило запатентовать напиток и сделать его визитной карточкой страны. Имя спиртному дал городок Текила, в чьих окрестностях расположена долина с самыми большими плантациями агавы в Мексике.

Главное отличие текилы от мескаля состоит в том, что последний можно делать из любого сорта колючей лилии, коих в стране водится не меньше 300 видов. Ну а текилу разрешено изготавливать исключительно из голубой агавы - сочной и лучшей представительницы отряда, в чьих недрах таится самое большое количество сахара. К тому же растение должно быть выращено не где угодно, а только на территории пяти мексиканских штатов - Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.

100% сок агавы

Несмотря на близость текилы к мескалю, качество у нее выше, а вкус лучше. Неслучайно именно она, а не ее прародитель, признана национальной гордостью Мексики. Но учтите: не вся текила одинаково хороша. Идеальным считается напиток, приготовленный из 100% сока голубой агавы. Увы, далеко не каждая текила может похвастаться подобной концентрированной «начинкой» - такого количества лилии в стране просто не вырастает. Поэтому мексиканское правительство сделало поблажку: сок голубой агавы разрешено разбавлять другими, менее дорогими и более доступными источниками сахара - патокой сахарного тростника и кукурузным суслом. Главное условие - лилии должно быть не меньше 51%.

Смешанный напиток получил название «текила миксто» и стал большими партиями экспортироваться за границу, по большей части - к нам, в Россию. Сами мексиканцы подобный алкоголь не пьют, предпочитая ему «чистую» текилу. И правильно делают. Из-за смеси разных сахаров в спиртном образуется вредный для человеческого организма метанол. Поэтому, если ты не хочешь с утра мучиться похмельем и головной болью, ищи бутылку, на этикетке которой стоит пометка «100% blue agave».

Не все то золото, что gold

Впрочем, для того чтобы купить лучшую текилу, тебе нужно обращать внимание не только на количество сахара голубой агавы в напитке, но и на его возраст. Дело в том, что, после того как спиртное очистили и перегнали, его ждут две дороги: одна - сразу в бутылку и на прилавок, другая - в дубовую бочку, где ему предстоит провести от пары месяцев до нескольких лет. Чем дольше алкоголь протомится в бочке, тем дороже он в итоге получится.

Самый простенький (500–700 руб.) вид текилы называется joven - ховьен (молодой). Этот алкоголь в бочках не задерживается. Решив отведать рюмочку ховьена, ты в первую очередь почувствуешь спирт и только после этого ощутишь грубоватый землистый вкус. Поэтому пить его лучше залпом или в составе коктейлей. Именно к этому виду относятся популярные в России серебряная (blanko) и золотая (gold) текила. И тот и другой варианты, как правило, делаются из низкосортной текилы миксто. Кстати, золотая вопреки распространенному мнению ничуть не лучше серебряной: ее единственное отличие - наличие в составе карамели, которая окрашивает спиртное в темный цвет.

Reposado - репосадо (отдохнувшая) - совсем другое дело. Во-первых, эта текила производится из 100% сока голубой агавы, во-вторых, прежде чем оказаться у тебя на столе, она проводит в бочке не меньше двух месяцев, а иногда - целый год. За это время некоторая часть спирта успевает испариться, и на первый план во вкусе выходят нотки цитрусов и тропических фруктов с легким оттенком ванили, который напиток заимствует у дубовой бочки. Поверь, за репосадо не жалко отдать 800–1500 руб.

Однако самым дорогим видом текилы считается не отдохнувшая репосадо, а аnejo - аньехо (выдержанная). За несколько лет ее «проживания» в бочке спирты испаряются настолько, что становятся незаметными и уступают место ванильным, шоколадным и бисквитным нотам. Чтобы попробовать удивительный букет, тебе придется раскошелиться - бутылка будет стоить около 2000 руб. И это не предел, есть еще экстра-аньехо с выдержкой до 6 лет и ценой не меньше 3000 руб. Такая текила способна составить конкуренцию лучшим сортам виски и коньяка.

Несмотря на то что своим названием текила обязана небольшому одноименному городку, рядом с которым расположилась долина с самыми большими плантациями голубой агавы в Мексике, лучшим напитком считается тот, что произведен из растения, выросшего в другом месте - горах Лос-Альтос. Здесь менее засушливый климат, а значит, пиньи получаются более сочными. Кроме того, местная красная почва богата оксидами цинка. Этот элемент позволяет агаве максимально напитаться природными сахарами, от чего качество и вкус спиртного только выигрывают. Поэтому, если вы хотите попробовать лучшую текилу, ищите на этикетке надпись о том, что она родом из Лос-Альтос. 

Источник