Нагретый майонез

sv_loginow — 09.12.2010 В двух постах шли дискуссии о вреде термической обработки майонеза. Попробую изложить свои впечатления и выводы по этому поводу.

Если взять даже самый разлучший майонез, пусть даже самодельный, и прокипятить его, получится слой масла и мутноватая водичка с хлопьями яичного белка (слово "белок" употребляется в химическом смысле). Каку эту далеко не всякий решится попробовать. Зачем же нагревают майонез?

Прежде всего, разлагаясь, майонез разрыхляет готовящийся продукт: пиццу, печенье (есть печенье на майонезе), котлеты и т.п. Можно взять, конечно, другие разрыхлители: карбонат аммония или бикарбонат натрия с уксусом, -- но мне, почему-то майонез больще по нраву. Не люблю я, когда от свежего печенья пахнет аммиаком, а привкус соды безнадёжно портит любую выпечку.

Уксусная кислота в момент выделения обладает большей активностью, нежели просто добавленная в чистом виде. Именно поэтому мясо, замаринованное в майонезе, оказывается замаринованным, но не имеет кислого вкуса, рыба для котлет также не ксилит, кабачок оказывается абсолютно мягким и лишённым характерного запаха (что и нужно в пицце), но при этом остаётся свежим, а не маринованным кабачком. Добавление уксуса во все эти продукты, несомненно их испортит.

Свернувшийся яичный альбумин ещё никому не вредил и никогда не портил вкуса еды. В конце концов, едим мы яйцо пашот и не считаем, что это ужасно.

Горчица: усиливает правильное действие уксуса, но снимает резкость вкуса. В тех случаях, когда в майонезе вместо натуральной горчицы присутствует горчичное масло, можно добавлять отдельно горчицу. Вреда не будет, а вкус улучшится.

Остаётся довод, приведённый Вохой: если вбухать слишком много майонеза, еда начнёт плавать в масле. Что можно на это сказать? Не надо вбухивать слишком много. Всё хорошо в меру.

И, наконец, последнее: стабилизаторы, отдушки, консерванты. Тут совсем просто: не надо брать в магазине дряни. Если в майонезе есть яйцо или хотя бы, яичный порошок, то стабилизаторы ему просто не нужны: яичные белки -- лучший стабилизатор. А всевозможные "лёгкие" майонезы ничем не отличаются от аппретуры на силиконе для чистки сапог. Их едят только самоубийцы и инопланетные роботы, притворяющиеся людьми.
Не покупайте ничего ароматизированного: там несомненно втюхают что-нибудь слегка идентичное натуральному. Если боитесь консервантов (хотя сорбат натрия -- вещь вполне безобидная)не покупайте продуктов со слишком большим сроком хранения.

Состав майонеза на упаковке сейчас пишут не только на Украине, но и в других странах, в том числе -- в России. Читайте, думайте, выбирайте: что стоит покупать, а что оставить на полке; что можно нагревать, а что при термической обработке выделяет страшный яд майонезит, приводящий к насморку и упадку сил.

Что касается меня, то я, конечно, попробую рыбные котлеты с усиленной порцией яйца и горчицей, но в целом буду продолжать нагревать майонез, но уже не злонамеренно, а со знанием дела.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив