Мягкий сыр Коттедж. קוטג' גבינה

rozik1965 — 14.06.2012
Коттедж всегда был нашим любимым сыром-творогом. Папа его называет пискаревским ( так он назывался в Питере). В России говорят зернёный(зернистый) творог или литовский, а на иврите קוטג' גבינה .
В Израиле коттедж (название пришло из английского "Cottage cheese" -деревенский сыр) невероятно любим и популярен и выпускается всеми ведущими фирмами. Все они слегка отличаются величиной крупинок, немного влажностью и более или менее сливочным вкусом. Коттедж представляет собой творожное зерно, смешанное со свежими, чуть подсоленными сливками. Может употребляться как самостоятельное блюдо, а также для приготовления различных салатов (например, салат из овощей с зернёным творогом).

Коттедж можно использовать как основу и для сладких блюд и закусок. С вареньем, да на свежую булочку....Это было первое, что мне дали попробовать в Израиле 23 года назад.
Я, конечно, далеко, совсем далеко не сыродел, только начинаю и вряд-ли буду углубляться в это дело очень глубоко. Скорее всего, так и ограничусь  коттеджом, "чтототипафеты", моцарелой, цфатит, халуми, да еще парочкой свежих невыдержаных сыров и теми ингредиентами, которые могу достать, не прикладывая слишком много усилий. Скажем, за сеяной ржаной мукой, корзинками для расстойки, солодом, и другими прибамбасами для хлебопечения, я могу гоняться "по всему миру", просить привезти, заказывать в интернете и мечтать по ночам.
   Хотя не удержалась, и купила Справочник сыродела . Не могу делать что-нибудь без хотя бы минимального понятия технологических процессов. Мне просто неинтересно и не доставляет удовольствия. У меня так во всем, чем я интересуюсь.Могу выбирать пол года миксер, внедряясь во все подробности, включая механические, и при этом за пол часа купить стиральную машину по принципу: "Главное, чтобы стирала, по умеренной цене и была-бы с боковой загрузкой" Стиралка мне нужна по необходимости. А хлеб я пеку или делаю сыр, например, не рутинно, и не потому, что не могу купить, а потому, что люблю сам процесс. Душа отдыхает. Хотя напоминаю, что я не химик и даже не микробиолог, поэтому многие процессы не очень мне понятны, и не могут быть мною объяснимы.
   Я пол года назад писала про практический курс по сыроделию . До того, как я его посетила, все мои познания ограничивались готовкой творога и ряженки.

Сейчас я немного разбираюсь в механизме процесса сквашивания молока и образования сгустка, поэтому решила записать несколько рецептов. Про основные этапы производства сыра можно прочитать в описании курса. Про коагуляцию белка и многие другие вещи, писать не буду, это для тех, кто всерьез и надолго и информации хватает везде. Опишу только визуально-техническо-рецептурное ну и немного графоманства, не без этого.
   Сыры я делаю (громко сказано) в основном по книге Home Cheese Making: Recipes for 75 Homemade Cheeses . Рекомендую.  У автора, Рикки Кэролл есть сайт, где можно посмотреть видео, поучиться и заказать разные необходимые ингредиенты.
Мне кажется, это самая доступная книга по теме на английском, есть и в переводе на иврит. Книга  очень доступная для начинающих, а на иврите еще и с уточнениями, связанными с особенностью местного рынка. Перевел ее  Джакомо, наш местный энтузиаст сыроделия и ведущий курсов по кулинарии (в основном сыры и итальянская кухня). Посещение гарантирует массу удовольствия и расчитано как для совсем начинающих, так и для людей с некоторым опытом. Все очень наглядно и грамотно построено. Желание срочно делать сыр последует незамедлительно.  
У Джакомо можно также купить все, что необходимо для производства сыра.
  Особенность коттеджа, про который я хочу написать сегодня, в том, что готовится он из простого, гомогенизированного супермаркетовского молока. Не у всех и не всегда есть выход на свежее и не пастеризованное, или в крайнем случае, на простое пастеризованное фермерское молоко. У меня есть точка, где я могу купить коровье, козье и овечье молоко,и пастеризовать дома (15 сек. при температуре 72С) или попросить заранее их это сделать, но не всегда есть возможность туда попасть(израильтянам, жителям центра страны могу сдать пароли и явки: Ферма находится в районе ПетахТиквы)
В принципе, из гомогенизированного молока нормальный сыр не получится, но с коттеджом можно справится с помощью добавления хлорида кальция, который повышает способность молока к свертыванию, нарушенную в процессе гомогенизации и другой фабричной обработки молока, или/и повышенным количеством сычужного фермента (у меня жидкий растительный энзим. О нем я напишу ниже) 
 Производство коттеджа мало чем отличается от производства простого, знакомого нам творога или иного кисломолочного сыра и отличается зернистой структурой и сливочными добавками. В принципе, если молоко настоящее, можно даже обойтись  только мезофильной закваской, в роли которой, как я писала в посте про курс может выступать  обычная простокваша или сметана. Статью про производство коттеджа и сравнение его с другими кисломолочными сырами, можно прочитать на сайте cheesemaking.ru . Для интересующихся рекомендую, очень интересный сайт.
Итак, для приготовления коттеджа нам нужны необходимые вещи: большая кастрюля, термометр для пищи, нож для разрезания сгустка, дуршлаг и марля в энное количество слоев( я использую хлопчатобумажный детский подгузник, или одноразовую скатерть, похожую на флизелин без клея) В принципе, для простых белых сыров, расходов на причиндалы значительно меньше, чем для выпечки хлеба, и вообще, можно обойтись подручными средствами.

Рецепт от Джакомо
Весь процесс можно увидеть ниже, а для говорящих на иврите, еще и послушать. Процесс настолько прост, что можно доверить и ребенку


1 литр молока 3% жирности из супермаркета(необогащенный и без витаминных добавок. Для израильтян лучше брать молоко в пакетах, у него самый короткий срок хранения)
2 ст.л. сливок 35% жирности
3 ст.л. сметаны 9-15% жирности (в роли мезофильной закваски)
5 капель жидкого энзима (фермента) *
щепотку соли

*4 капли жидкого энзима эквивалентны 1/10 таблетки растительного реннина, растворенного в 1/4 стакана холодной воды.Мне кажется, что количество надо подбирать экспериментально, но 1 таблетки растительного реннина (с животным я дела не имела), хватает на 20 литров настоящего молока или около 16-и литров магазинного гомогенизированного.
На сайте Джакомо написано, что жидкий энзим, который он продает и которым я пользуюсь, это максирен -100% химозин микробиального происхождения, получен ферментацией из молочных дрожжей Kluveromyces lactis. То есть, подходит даже вегетарианцам, и людям, соблюдающим кашрут. Качество сгустка получается отменным, ведь известно,что при сычужном свертывании молока при производстве сыра, основная роль  принадлежит химозину – ферменту, который образуется у млекопитающих в период молочного вскармливания..
В России, насколько мне известно, можно купить похожий продукт  Мейто
Подробности о  видах ферментов и способы покупок их в разных странах, можно посмотреть в статье Кати lyukum в Пракукинге или на сайте автора книги о сыре cheesemaking.com

Итак, процесс пошел. Фотографии в основном с курса, ибо никак не снять саму себя с дуршлагом и марлями.

1. Нагреть молоко до Т 30С и убрать с огня. Смотреть внимательно и помешивать чтобы не пригорел
2. Размешать сливки и сметану в небольшом количестве воды до однородности и добавить в молоко. Хорошо размешать движениями вверх-вниз. Вообще, все манипуляции по перемешиванию в сыроделии рекомендуют проводить движениями "сверху-вниз", а не круговыми, как обычно. Таким образом молоко лучше перемешивается а сгусток меньше травмируется.
3. Развести энзим в небольшом количестве воды и добавить в молоко. Перемешивать в течение как минимум 2-х минут
4. Закрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 3-4 часа до образования сырного сгустка. Сгусток будет неплотный и рыхловатый. Сказывается качество молока. Но нам это и надо
5. Разрезать сгусток вдоль и поперек на кубики примерно 6 мм.Затем по диагонали в двух направлениях
6. Вернуть кастрюлю на средний огонь и медленно нагреть до состояния, когда от сгустка полностью отделится сыворотка и выявятся кусочки сгустка.

7. Шумовкой осторожно переложить куски сырного сгустка на марлю, уложенную поверх дуршлага, который, в свою очередь, покоится на кастрюле. Если есть дуршлаг с очень мелким ситом, то можно не подкладывать ткань. Оставить будущий коттедж откапывать примерно 40-60 минут
8. Переложить получившийся коттедж в миску, перемешать, разбить крупные комочки(если есть). Посолить, добавить 3-4 ложки сливок(тут не обязательно 35%), Все перемешать еще раз и подавать со свежим хлебом, блинчиками, или просто так.

Из литра молока получается примерно 250 -300 гр коттеджа. И самое важное: НЕ ЖДИТЕ, коттедж не выходит дешевле магазинного, так что об экономии речи не идет. Только о качестве,  вкусе  конечно же, ооо.... о самом процессе. Волшебство превращения молока в сыр, и муки в хлеб влечет и манит всегда.
В следующий раз я напишу рецепт коттеджа из хорошего молока.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив