Minął rok, znowu rok - byle jaki...

domi_nic — 11.01.2011 То есть, "год прошел, снова год — какой попало...".
На вопрос, как встретила, я отвечаю: никак, сам пришел.
На вопрос, как отметила, отвечаю: галочкой.

Я, правда, проспала и речьпрезидента, и куранты... Не было особого стола. Разумеется, не было никаких подарков. И никаких поздравлений. Тишина.
Это совсем не плохо, позволю себе вновь процитировать Кристину Янду:
"Я уже была счастлива. О, холера! Что за настрой! Что за день! Впрочем, что для меня теперь значит "счастье"? Когда-то счастье означало успех, развитие, динамику, движение, новости, перемены, даже драматичные, и тогда телефон звонил без перерыва. Теперь счастье — это покой, чувство безопасности, отсутствие сомнений, гармония, распорядок, мудрость и стабилизация. Телефон молчит. (...) Никто не позвонил. А может, это моя вина? Моя. Да, моя. Задумываюсь об этом и отдаю себе отчет в том, что нельзя быть с каждым, нельзя быть везде, нельзя все делать, все понимать. Все чаще жизнь — это сознательное ограничение, и это хорошо!"

Пани Янде никто не позвонил по вполне прозаической, однако, причине: она, сама забыла как, выключила телефон.
У меня тоже есть прозаическая причина: мой красно-белый, с гонором, все-таки сломался. Пять лет, никто никому ничего не должен.
И я сама, безусловно, тоже виновата: не могу быть со всеми, с каждым, с кем-то, временами — вообще ни с кем не могу быть.

Сегодня я пишу об этом, потому что уже нет риска испортить кому-то новогодние каникулы: они кончились. А еще я расскажу теперь, пожалуй, как готовить бигос, потому что все объелись и будут худеть, сбрасывая последствия каникулярных застолий, и никого кулинарная тема особенно уж сильно за живое не заденет.


Что обычно пугает в традиционном бигосе, это три кастрюли, в которых его якобы готовят. В одной-де тушат свинину с луком, в другой - свежую капусту с телятиной, в третьей - кислую капусту с грибами, и туда же потом сваливают все остальное.

Это в целом хороший и правильный способ, одна беда — он записан добросовестными немцами в польском ресторане, где много кастрюль, огромная плита и одно блюдо готовят пять человек.
А я у себя одна.
Поэтому не будем забывать, что бигос — это народная кухня, а это значит, что блюдо, занимающее один горшок, не готовят в трех, это во-первых, а во-вторых, нет единственно верного метода и рецепта, а верен тот, что прижился у вас в доме.
Кроме прижившегося у меня лично бигоса я ела еще два. Один — в краковском ресторане домашней кухни, с белыми скатертями, нехилыми ценами, и в целом таком аутентичненьком с умеренным туристическим акцентом. То есть там конечно подавали "борщ чистый", но предупреждали. И еще — бигос из банки, во время недавнего вояжа в Варшаву. Так вот, прижившийся у меня в доме бигос — лучше первого, а второй очень похож на консервированную солянку, но поляки его едят.
Эта длинная преамбула имеет целью убедить вас в том, что моему способу можно доверять :)

Теперь — список ингредиентов. Обязательные помечены знаком (!).

400-500 грамм свинины (!) Это может быть любая мясистая часть, можно лопатку, можно краешек, можно вообще без кости. Вот сегодня у меня был кусок от шеи, с маленькой косточкой.
1.5 кг капусты (!), в идеале — свежая с квашеной в равных пропорциях, но если чего-то чуть больше, чего-то - чуть меньше, оно не страшно. И если в магазине вдруг была квашеная капуста только с клюквой, а без клюквы — не было, маниакально выковыривать клюкву не надо, пусть будет, чо.
2 столовых ложки сливового повидла (!). Если повидла нету, можно запарить в небольшом количестве кипятка десяток черносливин без косточки и потом перемолоть это в чоппере, не сливая воду. Кетчупом и томатной пастой заменять нельзя. Можно заменить соусом "ткемали", но тогда это блюдо надо будет называть "бигос имени Булата Окуджавы".
100 грамм грибов (!). Я беру замороженные (в хорошее время — белые, в тугие времена — шампиньоны), потому что сухие надо размачивать и варить, а про количество кастрюль для бигоса — см. выше.
1 средняя луковица (!).
1/2 стакана красного вина (!).

И еще разное всякое мясное, какое найдется. У меня обычно находится только краковская колбаса. Но в принципе может найтись и 200 грамм телятины, и немного куриного или индейского филе, но если ни телятины, ни курицы, ни рябчиков нету, то и не надо.
Соль, перец черный и душистый горошком, гвоздика целая — по вкусу и на ваше усмотрение. Да хоть лаврушку кладите, если душа принимает.

Из оборудования понадобятся кухонная плита, 5-литровая кастрюля из нержавейки с толстым дном и сковородка.

Теперь процесс.
Свинину порезать в размер примерно 3х3, особая точность разумеется не нужна, если кусок с костями — мясо с костей обрезать, но костями пренебрегать не стоит, их проще выкинуть потом из тарелки. Если на мясе есть отчетливый кусок сала, отрежьте и отложите, пригодится. Кастрюлю разогрейте без жира и воды на среднем огне. Если сбрызнутые с пальцев капельки воды бегают по дну, а не высыхают, шкворча, — время пришло. На самое дно положите мясо, сверху — кости, если они у вас есть. Мясо мгновенно пришкварится, но это не должно никого пугать. Уменьшите огонь до слабого и займитесь свежей капустой.
Капусту нашинкуйте длинно, как для щей-борщей. Промойте и откиньте, пусть стекает. Мясо (оно к этому времени, не поверите, само отлипнет) перемешайте, присолите и положите все специи, какие планировали, кроме лаврушки. Накройте крышкой уже.
Минуты через три-пять вывалите поверх мяса свежую капусту, посолите все как следует, потому что это — в последний раз, ничего не перемешивайте и накройте крышкой. Самое время потупить в ЖЖ минут 20, но не дольше.
Вернулись? Откройте крышку, хорошенько утрамбуйте приосевшую уже капусту (я пользуюсь картофелемялкой), поверх выложите сливовое повидло или перемолотый чернослив, а на него — кислую капусту. Еще раз как следует примните, закройте крышкой и найдите себе дело еще минут на 40.
Третий заход к бигосу начинаем с визуальной оценки количества жидкости в кастрюле. Ее не должно быть слишком много. Если при надавливании получается больше полусантиметра, надо сдвинуть крышку и чуть прибавить огонь, чтобы она выпаривалась. Если решили класть лаврушку — пришел ее час. И пока оно там, киньте на сковородку срезанное с мяса сало (если его мало, добавьте смалец, столовую ложку; только, заклинаю, НЕ растительное масло и тем более НЕ маргарин; ну, сливочное бы еще туда-сюда, но оно же горит...) и обжарьте на нем репчатый лук до прозрачности, а потом добросьте к нему порезанную (нетолстыми кружочками и на четыре) краковскую колбасу, слегка обжарьте, добавьте мороженные грибы, и когда они оттают и натекшая с них вода практически уйдет, выложите все это добро в кастрюлю поверх капусты. Закройте крышку, чтобы не пахло.
Съешьте бутерброд с краковской колбасой и подмажьте сковородку черной корочкой.
Выключите огонь под кастрюлей, снимите крышку и влейте туда полстакана вина. Перемешайте уже наконец и закройте обратно.

Всё.

Самая большая ошибка, которую можно совершить, — это начать есть бигос в тот же день, как он был приготовлен.
Но это очень простительная ошибка.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив