Мелочи...

rublev.blog — 28.12.2021

— А не бросить-ли нам в варево зелёного горошка?
— В стюдень? Да вы, батенька, хранцуз!

Наверное самое новогоднее блюдо, ну после оливье, это холодец. Вот о нём мы сейчас и поговорим!

Для меня, классический холодец это... это холодец: мясо и бульон. Всё. Украшательства допускается только сверху и немного. Но именно такие мелочи как зелёный горошек, кукуруза, яйцо или прости госпидя брокколи по моему мнению испортят вкус этого Эвереста кулинарии.
Но тем не менее, кто-то любит и непотребства всякие!

Прадедушкой русского холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Застывая, бульон превращался в вязкую массу, так как в костях и мясе животных находились те самые желеобразующие вещества, которые и превращали остатки крепкого бульона в будущий холодец.

В старину на Руси холодцы варили к Рождеству и Новому году. Упоминания о холодце встречаются в древних летописях и грамотах. Это благородное блюдо многие старинные кулинарные трактаты именуют не иначе как "царское яство". Холодец и студень ... В чем же их отличие?

В общем то, холодец и студень это одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название "холодец" применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона. Но мы не будем заниматься буквоедством, а попробуем разобраться в происхождении столь необычного блюда.

Возник холодец (или студень) на севере и у кочевых народов, которые тысячи лет назад варили наваристый бульон из мяса и костей и заметили, что оставшийся бульон, на холоде, всегда застывает. Происходит это благодаря содержащемуся в костях и мясе веществу, образующему желе. Позднее эту еду брали с собой в дорогу путешественники, купцы, воины, охотники. Носили холодец, чаще всего, в берестяных торбах. Чтобы согреться зимой, разогревали его на костре и ели, как наваристый сытный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски. Холодцы ценили не только за то, что их удобно носить с собой, легко сохранять, но и за то, что это блюдо способно хорошо согревать в промозглую или морозную погоду.

Алексей alexey_klyuev  "История русского холодца"

То ли под видом холодца, то ли под видом студня, но рецепт тот попал в Западную Европу, к французам. А те его усовершенствовали, придали ему лоска и облагородили, добавив овощи, коренья и вареные яйца. Кроме того, они разнообразили набор мясных продуктов и стали добавлять в бульон птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. После того, как мясо было готово, прокручивали его в фарш и смешивали его со специями и яйцами. Потом слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Называлось это блюдо “галантин”, что в переводе со старофранцузского означало “желе”.

Немецкий зельц

Он плотнее холодца: мяса в нем больше, чем желе из бульона. Его готовят из свиной головы, а иногда и ножек, добавляют мясо и шпик, плюс субпродукты: язык, печень.

Раньше еще был нужен свиной желудок, в который отправляли отваренное мясо, бульон и специи. После доваривали и охлаждали под прессом. Сейчас вместо оболочки используют марлю или просто разливают и оставляют застывать.

Тайский KaengKradang

Для приготовления используют свиную ногу, что делает карри густым и желеобразным. Есть два рецепта: классический, из провинции Чианг Май, и острый, из провинции Чианграй, – тут мясо варят с добавлением пасты чили. Также используют лук шалот, чеснок, молотый перец, корни, зелень кориандра и рыбный соус. Иногда добавляют желатин. Оставляют застыть, нарезают кубиками и подают чаще всего на завтрак.

Китайское стеклянное мясо

Для его приготовления понадобятся: свиная кожа, уши, потроха. Экспериментаторы-китайцы могут добавить в холодец грибы и даже рыбу. Подают блюдо чаще всего к праздничному столу.

Грузинский мужужи

Когда искал рецепт, наткнулся «Мужужи это больше чем холодец» Полез выяснять, чем же больше. Оказалось, больше чем холодец. Ладно... Наткнулся на ещё один рецепт, там описание тоже очень:
Это ТРАДИЦИОННОЕ!!! НАЦИОНАЛЬНОЕ!!! блюдо солнечной Грузии, приготовленное из свинины, очень напоминает обычный холодец.

Та-даааам!!! Это — мужужи!

Для него нужны свиные ножки, хвосты, уши. Их варят в одной кастрюле со специями и луком. После готовности слегка маринуют в винном уксусе с добавлением базилика и эстрагона. Спустя сутки подают холодным, с зеленым луком и эстрагоном.

И да... Если вы перебрали с крепким алкоголем, то проснувшись утром с тяжёлой головой — холодец ваш выбор!

источник
источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

marcus

Типография полного цикла: этапы производства и преимущества заказа

• Ранее
• Архив