Мастер-класс из Шри-Ланки: рис и карри

org_gorod_tomsk — 30.01.2014 Хотите увидеть, как в Шри-Ланке готовят главное национальное блюдо? Я очень хотела. И увидела. И не просто увидела, а даже непосредственно сотворила весь процесс собственными руками...





Когда  я только собиралась на Шри-Ланку, то как-то в эйфории подумала, мол, вот бы было клёво попасть на кулинарный класс по национальной шриланкийской кухне. Новые вкусовые сочетания, ингредиенты, необычные способы приготовления... разве это не менее интересно, чем всевозможные местные достопримечательности? А потом подумала, мол, "Ира, ты явно не первая, кому эта мысль пришла в голову". Пошла гуглить, и точно! Такое дело на острове имеется. Мало того, как раз в Унаватуне, нашем последнем месте дислокации, проживает женщина по имени Каруна, которая ведёт мастер-классы по готовке Rice & Curry (рис и карри), самого популярного и самого национального местного блюда. Популярное это мягко сказано, за время поездки сложилось чувство, что ланкийцы могут питаться им на завтрак, обед и ужин, и так семь раз в неделю.

Нам удалось попробовать карри 3 раза, дважды заказывали его на ужин в местах проживания, ну, и вот, на мастер-классе. Понравилось очень! Причём практически все карри. Почему я говорю "все"? Просто заказывая порцию "райс энд карри", вы рискуете пойти по швам, ибо получаете огромную тарелку отварного  риса, белого или красного, а к нему ещё 5-6-7 тарелочек с карри. Обычно одно из них куриное или рыбное, а остальные овощи, а иногда даже и фрукты. Карри готовят абсолютно из всего - рыба, курица, говядина, креветки, овощи практически все, фасоль, морковь, капуста, баклажаны, тыква, бамия, чечевица, картошка, свёкла - все! Из фруктовых встречались из ананаса, манго, джекфрута. Вкусные - ВСЕ! Уж на что я не любительница, допустим, стручковой фасоли, или сочетания картофель-рис, но ребята, эти ароматы свежих местных специй, этот нежный сливочный соус, эта ядрёная остринка!.. Ыхх, я оценила, да, действительно главное блюдо страны.

Найти дом Каруны в Унаватуне просто - забиваете в Гугл, он всё вам выдаёт, или в http://www.tripadvisor.ru, там она тоже есть, там же, кстати, и отзывы можно почитать о мастер-классе. В общем, от наших апартаментов это получилось примерно в 10 минутах ходьбы. Вечером записались, начало на следующий день в 11 утра. Стоимость 3000 рупий на человека (делим на 4, получаются рубли), в группе учеников я - одна! :) С утра нас встретила Каруна, милая смешливая женщина, с которой мы быстро нашли общий, не очень хороший английский :)), язык. Класс начался необычно - мы взяли тук-тук и поехали в соседний портовый город Галле на рынок. Ехать недолго, минут примерно двадцать. Рынки в Галле хороши, есть большие овощные, фруктовые и маленькие рыбные, где предлагают свежий улов местные рыбаки. Каруна завезла, видимо, на свой проверенный, не очень большой, но с довольно богатым выбором:




Овощей - глаза разбегаются, очень много зелени, причём незнакомой, много видов перцев, и другого разного всякого. Кроме привычных взгляду, есть множество совершенно неизвестных штук. Вот про эту спросила, что, мол, такое. Мне сказали "ну, попробуй!" Попробовала. Кактус и кактус. Нет, кактус я не ела, а вот на лист алоэ похоже, да:


А вот эта красивая штучка внутри выгляди просто как репчатый лук:


Банановые листья, в них хорошо запекать рыбу, и использовать в качестве сервировочного блюда:


Каруна предложила выбирать всё, что понравится, мне понравились баклажанчики, они вообще на Шри-Ланке просто песня - небольшие, полосатенькие, нежные! Ещё ткнула в красный лук, чеснок и стручковую фасоль. Каруна добавила к набору морковь и капусту кольраби, а ещё запаслась парой спелых кокосов. Затарились, и пошли дальше. А дальше был ларёк со специями! Ооо, ребята, вот где я бы осталась жить :) Специй там не много, их просто огромное количество! Всё сплошь в пакетиках, баночках, больших банках, пучках и коробочках:


Запахи... ну, вы можете себе представить. Хозяин ларька симпатичный весёлый мужичок (я б, наверное, тоже веселилась там без перерыва, одурев от ароматов), всё мне рассказал, показал и дал понюхать. А вот он, а слева Каруна:


Настоящая ланкийская улыбка! :) Поболтали с ним немного, я рассказала, что у нас в Сибири из специй есть, а чего днём с огнём. Когда он дал мне понюхать разные виды карри, для рыбы, для курицы, картошки, овощей, они в таких больших пузатых банках как на фото выше, я упомянула, что, мол, а у нас вот карри продают только одного вида, и называется оно просто - карри :) Удивлению мужичка не было предела, для него это был какой-то нонсенс просто...

Естественно, я там закупилась, да ещё как, по деньгам вышло нехило, и по весу тоже, потому что я поздно заметила, сколько там отсыпают одной специи для разовой покупки. Много! :) Набрала карри для курицы, рыбы и овощей, острый чили в порошке, смесь гарам масала (гениальная вещь!), несколько стручков свежей ванили, до кучи ещё чая с имбирём и кардамоном, а ещё маленькую скляночку настоящего шафрана. Дорогущий, зараза, но устоять не могла.

После специй и овощей Каруна спросила, какое карри будем готовить, куриное или рыбное. Конечно, рыбное! На океане-то :), куру я и дома поем. Поехали к рыбакам. Они тусуются по берегу, продают рыбу группами и по одиночке. Каруна остановила тук-тук около улыбчивого паренька, на прилавке под навесом у него расположился свежий улов:


Тунец:


Барракуда! Маленькая :):


На карри Каруна выбрала такую плотную рыбку, немного похожую на тунца. Я никак не могла понять, кто это, Каруна всё повторяла "бата фиш"... Короче, что она имела ввиду, дошло до меня, только когда мы вернулись - масляная рыба! Бата-батер-butter-масло :) Паренёк нам её почистил, помыл, разделал и упаковал в две минуты, короче, показал свой личный мастер-класс:


Клёвый ножик, да?




Т.е. рыба нам досталась практически уже готовая к процессу тепловой обработки. А затем мы вернулись в Унаватуну в дом Каруны...

Собственно сам кулинарный класс Каруна проводит на втором этаже своего дома на открытой террасе, где имеется всё необходимое - столы, газовая плита, водопровод, шкафы с посудой и специями и т.п. С террасы чудесный вид на главную улочку Уны, где гуляет отдыхающий люд, вы готовите, смотрите на них, улыбаетесь, они улыбаются в ответ... Просто нереальное удовольствие так готовить еду.
Надеваем фартуки...


...и приступаем. Мы с Каруной приготовили в общей сложности пять различных карри плюс рис. Каждый вид карри готовится на кокосовом молоке. Поэтому первый этап класса заключался в добыче этого самого молока из кокосов. На все карри ушло два кокоса. Лёгким движением руки Каруна расколола кокосик:


Водичку вылила, затем прикрутила к столу вот такую выковыривательную штуку и практически за минуту ошкурила обе половинки кокоса изнутри до самой коричневой корочки:


Затем настала моя очередь. Расколоть кокос лёгким движением у меня не получилось ни со второго, ни с третьего раза. Ну не растут у меня кокосы в саду :) Ладно уж, с этим мне помогли, но выковыривать стружку доверили полностью мне. И я справилась! Не посрамила, так сказать :) Первая половинка кокоса ковырялась не очень, зато вторая пошла как по маслу:


Всё, кокосовая стружка готова, и теперь из неё можно сделать молоко и крем. Крем -  так говорила Каруна, но по сути это у нас получились сливки, более насыщенные, и молоко, более лёгкое. Как это делается. В стружку Каруна влила два стакана воды:


Потом эту смесь нужно хорошенько пожамкать руками, прямо тщательно, с силой, помять, чтобы выступившая жидкость получилась непрозрачного белого цвета. Минуты три я это жамкала:


Затем её надо хорошенько, практически досуха, отжать, а жидкость процедить через сито:


Готовы кокосовые сливки. Для молока нужно оставшуюся стружку залить ещё двумя стаканами воды и проделать все те же самые телодвижения. Молоко получается легче и по структуре, и по аромату.
Очередь специй. Каруна мне называла, а я доставала:


Здесь у нас чёрный перец, порошок карри, смесь гарам масала, куркума, горчичный порошок и молотый чили. Позже к ним присоединилась ещё соль.
Начали мы с самого главного карри - из масляной рыбы. Поскольку распечатанных рецептов на классе, к сожалению, не было, то воспроизводить количество ингредиентов буду по памяти и фото.
Итак, для рыбного карри примерно на 600 граммов рыбы, порезанной средними кусочками, возьмём 2 красных луковицы, порежем довольно крупно:


Туда же рубим 4 зубчика чеснока:


Видите зелёный кустик на столе? Это важная составляющая ланкийского карри - собственно листики карри, очень ароматная вещь, которую у нас взять-то и негде... А какой с ними офигенский омлет, ммм! Можно, наверное, и без них, но вдруг кто найдёт, или в огороде вырастит :) Листиков карри штук 10, разрываем пополам и добавляем к рыбе. И ещё штуки 4-5 мелких перчиков чили:


Многовато? Дык, это Шри-Ланка, детка :) И к тому же, мне показалось, что чили у них не такой уж и злой. А вообще, на свой вкус надо. Каруна перед каждым карри меня спрашивала, какую остроту я хочу, так что можно выбирать. Я выбирала "остро" :)
Дальше идут специи. Набор и количество их в карри в принципе также зависит исключительно от вашего личного вкуса. Но раз я была на классе, то как на классе и напишу: 1 ч.ложка с горкой смеси гарам масала, 1/2 ч.ложки без горки молотого чёрного перца, 1/4 ч.ложки куркумы. И, чтоб недайбог вдруг не хватило остроты, 1 ч.ложку без горки крупномолотого сушёного перца чили:


Нормааально, я ж не умерла! :)
Теперь к рыбе добавляем 1 поварёшку кокосового молока и 1 поварёшку кокосовых сливок:


Всё перемешиваем, ставим на средний огонь и тушим под крышкой 15 минут, иногда помешивая:


Рыбное карри в процессе, красота!


Собственно, это основа, как состава любого карри вообще, так и процесса его готовки. То есть меня вот удивил тот факт, что смешиваются сразу все ингредиенты и все вместе тушатся. Ничего предварительно не обжаривается, не добавляется раньше или позже. Удобно! И быстро. И, как ни странно, очень вкусно. А что ещё надо для хорошего блюда? По составу - в общем-то, он тоже примерно одинаков: к основному продукту всегда идёт лук, чеснок, листья карри, набор специй и кокосовое молоко. Конечно, возможны и вариации, иногда основных продуктов два, иногда используют сок лайма для смягчения вкуса, часто добавляют нарезанные томаты, к фруктовым карри можно добавлять корицу и сахар. Специи выбираются на свой вкус, остроту блюда тоже регулируем сами, количество жидкости зависит от основного ингредиента - чем больше, он её впитывает, тем больше в начале добавляем молока. Вот так, всё просто, ведь это каждодневное домашнее кушанье.

Таким макаром мы с Каруной приготовили ещё четыре овощных карри. Я покажу все, потому что в каждом есть свои небольшие особенности. Следующее карри было из баклажанов, моё любимое! Итак, берём 2 средних баклажана и нарезаем поперёк на три части, а затем вдоль на 6-8 брусочков. Смотрите, какие на Шри-Ланке баклажанчики красивые:


К ним пойдёт 1 красная луковица, нарезанная пёрышками, 4-5 зубчиков чеснока и 10-12 листочков карри (разорвать):


Из специй взяли: 1 ч.ложку с горкой гарам масала, 1 ч.ложку без горки молотого чёрного перца, 1 ч.ложку соли, 1/4 ч.ложки куркумы. Новая приправа - 1/2 ч.ложки горчичного порошка:


Ещё Каруна добавила 2 крышечки растительного масла...


...1 поварёшку кокосового молока и 1/2 поварёшки кокосовых сливок:


Перемешиваем:


Ставим на средний огонь под крышку на 15-20 минут, периодически помешиваем. В это время можно посмотреть, как там наша рыбка, и выдавить в неё сок 1/2 лайма:


Настала очередь риса:


Каруна просто залила его водой подсолёной, поставила на средний огонь и выпарила жидкость, потом огонь убавила и довела до готовности на пару.

Следующее карри - с морковкой и стручковой фасолью. 1 крупную морковь моем, чистим и нарезаем нетолстыми брусочками, горсть стручков фасоли разламываем на 2-3 части:


Нарезаем 1 красную луковицу очень мелко:


Туда же рубим 2-3 зубчика чеснока:


Специи:  10-12 листочков карри (порвать),1 ч.ложка с горкой гарам масала, 1 ч.ложка порошка карри, 1/2 ч.ложки молотого чёрного перца, 1/2 ч.ложки соли и 1/4 ч.ложки куркумы:


Добавляем 1 поварёшку кокосового молока и 1/2 поварёшки кокосовых сливок. Под крышку на средний огонь, и тушим до готовности, периодически помешивая. Это карри почти совсем получилось не острое, но вкусное, яркое и красивое:


По мере готовности каждого карри Каруна снимала кастрюльку с плиты и несла на стол, там они доходили под крышкой.
И ещё два карри приготовили в конце прямо одновременно - с чечевицей и с капустой кольраби:


Карри с красной чечевицей, Дхал карри, пожалуй, самое распространённое на Шри-Ланке, присутствует практически всегда при заказе в кафешках риса с карри среди прочих пиалочек. Каруна сказала, что это её любимое карри. Для него она заранее (минут за 30) замочила 200 г чечевицы. К ней мы добавили 1 красную луковицу, мелкопорезанную, 3-4 зубчика чеснока, горсть листьев карри, из специй 1 ч.ложка с горкой порошка карри, 1 ч.ложка с горкой гарам масала, 1/4 ч.ложки куркумы, 1 ч.ложка соли. Залили 1 поварёшкой кокосового молока и 2-мя поварёшками кокосовых сливок:


Тушим под крышкой 10-15 минут (чем дольше замачивали чечевицу, тем меньше тушить). Дхал карри готово:


Для карри с кольраби нужно взять 1 кочан, отломить листья и почисить. Вообще-то, я кольраби пробовала в первый раз, у неё очень интересный вкус, нечто среднее между кочерыжкой от обычной белокочанной капусты и редькой. Кочанчик разрезаем на 4 части и режем тонкими пластинками поперёк. Добавляем 1 красную луковицу (мелким кубиком), 2-3 зубчика чеснока (порубить крупно), 3 стручка перчика чили (порезать крупными колечками), несколько листьев карри (порвать). Из специй взяли 1 ч.ложку гарам масала, 1/2 ч.ложки порошка карри, 1/4 ч.ложки куркумы, 1/2 ч.ложки молотого чёрного перца, 1/2 ч.ложки соли. Заливаем 1 поварёшкой кокосовых сливок и 1/2 поварёшки кокосового молока:


Под крышку и на огонь на 15 минут. Красивое получилось карри, жгучее и вкусное:


Всё! Накрываем на стол:


На все пять карри, рыбное и четыре овощных, плюс кастрюлька с рисом у нас ушло чуть больше часа времени. А в результате - заставленный яствами стол:


Раскладываем рис и карри по тарелкам...


...и наслаждаемся. Конечно же, я попробовала всё. Рыбка была восхитительна! То, что продают у нас под видом масляной рыбы, это какое-то извращение, уж простите. А тут свежее плотное вкусное, чуть сладковатое, как я люблю, мяско и насыщенный соус с остринкой... прелестно. Из овощей баклажаны вне конкуренции, обалденное карри, обязательно буду повторять дома. Самое острое было из чечевицы, ну, это, я так поняла, Каруна постаралась :), раз оно любимое у неё. Но я и не против, люблю подышать дракончиком :) Естественно, всё мы не съели, и Каруна завернула нам остатки с собой на ужин.

В конце класса можно написать что-нибудь в книге отзывов. Книг таких, точнее два толстенных талмуда, у Каруны уже две. Полистала-почитала, первая запись сделана, если точно помню, в 2006-м году! Практически все отзывы на английском, русский видела 1-2 раза только. Наверное, поэтому Каруна попросила меня написать отзыв по-русски. Да с удовольствием!


Вот такое приключение я себе устроила на Цейлоне. Очень довольна! Понравилась и организация, и сама Каруна, приятная и доброжелательная, и приобщение к обычной домашней ланкийской кухне, и, конечно же, собственно еда, приготовленная из свежайших местных продуктов и лучших специй, что я пробовала в жизни. Хочу повторить дома. Желаю того же и вам, поверьте, это интересная вкусная кухня. В общем, хотите попробовать Шри-Ланку на вкус - готовьте рис и карри!
Спасибо за внимание и приятного аппетита. Прошу строго не судить, это дебют в сообществе :)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив