Любовь с первого пельменя

malamant — 17.02.2021
- Вам нельзя есть мучное и надо отказаться от мяса, - говорит врач пациентке.
- Доктор, а пельмени можно? - уточняет она.

Любовь с первого пельменя


О любви к пельменям я признавалась неоднократно. Домашние могу есть на завтрак, обед и ужин (испытано!). Это блюдо у меня на первом месте с детства, и никогда не меняло своей позиции. Когда я была ребенком, мы жили в одном из хуторов Курганской области. Несколько женщин, в том числе моя мама, ходили друг к другу, помогая заготовить пельмени на всю зиму. Мы, дети, тоже были заняты процессом. В нашем чулане стоял ящик с мукой — в нем хранились пельмени, которые превращались в «камешки» от мороза.
В моей семье все любят пельмени. Тесто замешиваю только на сметане и яйцах, чтобы не липло к рукам — несколько ложек растительного масла. Ни капли воды! Целый день готовки — а улетают одним разом. Утомительно. Поэтому леплю их не очень часто — таким образом они становятся своего рода лакомством.
Присыпанные черным перцем, плавают в сливочном масле — от такого блюда не в силах отказаться, даже когда сыта. Поэтому мне постоянно и напоминают выше приведенный анекдот.

18 февраля — День пельменей

Как не отметить?!

Пельмени. Откуда звон?



Возможно, кто-то на сегодняшний день всё ещё заблуждается, считая пельмени блюдом русской кухни.

Ан нет! Пусть на пакете написано "Русские пельмени", пусть они называются вонтоны, чучвара, креплах, известный факт: родина пельменей – Китай.

Из Китая вонтоны, они же пельмени, и попали в Россию.

В одном из израильских ресторанов с китайской кухней на барной стойке пельмени с сюрпризом: на вкус сладкие, как пряники, а вместо мясной начинки внутри каждого – записка с изречениями, пожеланиями.
«У тебя уже многое из задуманного исполнилось. Еще один небольшой шаг – и все твои пожелания сбудутся», "По ком звонит колокол? Он звонит по тебе", – такие тексты встречались мне.

Пельмени, распространившись на все континенты, претерпевали изменения. Менялся состав теста, ингредиентов, подлив, соусов.

Пельмени под соусом из авокадо



Такие, с бараньим фаршем, готовят черкесы, проживающие в Галилее (север Израиля). Воздушное тесто!


Черкесы также славятся изготовлением пельменей разных форм, и подают их в разных соусах.


Черкесы также могут удивить размерами пельменей – от больших вплоть до едва ли не микроскопических!

Гиоза по-сайгонски



Это пельмени из очень тонкого теста с мясной начинкой, с вкуснейшим соусом из грибов шитаке и арахиса. (В Японии гиоза — жареные пельмени).

Тортеллини


Тортеллини — итальянские пельмени из пресного теста с мясом (чаще - с сыром или овощами). Тортеллини принято подавать с соусом или в бульоне (tortellini in brodo). В качестве бульона, в котором принято подавать тортеллини, итальянцы признают только бульон из каплуна. Соус может быть томатный, или же сливочный, или грибной.

Равиоли (Ravioli)


Отчего тесто разноцветное? С добавлением шпината тесто становится зеленоватым. Краснокочанная или сиреневая капуста окрашивает тесто в соответствующий цвет, батат придает ему морковный оттенок


Равиоли – мастодонт итальянской кухни. И хотя для нас это – "заграничные пельмени", итальянцы позиционируют их как разновидность пасты с начинкой. 


В отличие от пельменей, вареников или мант, которые при ручной лепке формируются из отдельных кусочков теста, равиоли делают «пакетом» – на один пласт теста выкладываются горки начинки, накрываются сверху другим слоем теста, а затем вырезаются. Начинка для равиоли может готовиться на основе мяса, рыбы, овощей или сыра.


В принципе, процесс похож на лепку пельменей с помощью пельменницы, но отличие в том, что в пельменнице начинка продавливается вниз, и за счет этого изделия выходят объемными с тонким краем, то во время формирования равиоли, наоборот, полуфабрикаты получаются плоскими с большим слоем теста по краям.

Из пакета, скрученного в кулек, на одну полоску теста выдавливается фарш. Смоченной в воде кисточкой прорисовываются границы между соседними горками начинки. Вместо воды для той же цели может использоваться взбитый яичный белок.

Сверху накрывается другой полоской теста, которую следует слегка придавить, чтобы лучше пристала к нижней полоске.
Ну а затем надавить фигурной формой,


В зависимости от выбора формы получаются квадратные, треугольные или круглые равиоли.

Крепалах



Креплах — это блюдо еврейской кухни. Это — треугольные пельмени (я готовлю "неправильной" формы, так привычнее). Точнее их называть варениками, потому что в начинку идет отваренное мясо курицы. Варят креплах с мясом в курином бульоне.
Начинка креплах зависит от праздника. Например, на Пурим их начиняют сухофруктами, а на Шавуот – сыром, такие варят в воде.

Манты в сопровождении соуса сальса



Почему в израильских ресторанах с узбекской кухней я всегда заказываю манты? Потому что манты для меня – пельмени, приготовленные на пару, фаршированные рубленой бараниной. Они и вкусом похожи на пельмени. Манты – классическое блюдо, пользующееся популярностью на Кавказе, в Турции, Монголии, в Узбекистане, Китае и Корее. Блюдо очень популярно также в России и на всём постсоветском пространстве, куда манты "пришли" из бывших советских центрально-азиатских республик.
Сальса – острый овощной соус, главными ингредиентами которого являются помидоры и перец чили, а также чеснок и зелень. Порой включает в себя лущеный горох или красную фасоль (иногда – и обжаренный в масле мясной фарш).

Чучвара, рецепт (в некоторых регионах название — Суп шурпа)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив