Любимые блюда корейской кухни

vlapandr — 04.11.2017

Повторю то, что писал недавно в Фейсбуке. Помимо того, что вкус и аромат блюд корейской кухни выше всяких похвал, широко известно, что хороший корейский повар в своём роде ещё и врач. Поэтому пожилые корейцы в большинстве своём стройны и моложавы. Более того, многлетние наблюдения убеждают меня в том, что корейская еда оказывает полезное влияние на организм даже при разглядывании её на фотографиях. С этой мыслью я и собрал здесь снимки, сделанные в различных ресторанах, столовых и харчевнях Южной Кореи. Пусть это будет лечебный пост. Как говорил уважаемый мною Анатолий Михайлович Кашпировский, даю установку.



Кимчи или кимчхи - святая святых корейской кухни. Представляет собой квашеную капусту с луком, чесноком и красным перцем. Часто добавляется имбирь и закваска из мидий, мелких креветок или крабов. Существуют разновидности кимчи из редьки, огурцов и других овощей. Продукт богат витаминами. Кимчи улучшает пищеварение, повышает иммунитет, помогает при простудных заболеваниях. В корейских ресторанах и столовых подаётся на стол в качестве бесплатной закуски. Также входит в состав различных блюд.



Прежде чем принести посетителю корейского ресторана заказанное блюдо, официанты расставляют на столе маленькие блюдца с закусками. Как правило, это кимчи, маринованная редька, огурцы или баклажаны, свежие или маринованные листья салата, кунжута или дикого чеснока; сушёные анчоусы в соусе, кусочки отварной рыбы, раскатанный в тонкий лист, нарезанный полосками и сваренный рыбный фарш, свежая капуста под майонезом, прозрачная лапша, соевые бобы, арахис... Если в состав заказанного блюда не входит рис, его подают отдельно в чашках. Вид закусок разжигает у посетителя аппетит и способствует пищеварению. Вскоре приносят основное блюдо и ставят в центр стола. В данном случае это чхонгукчжан-ччиге - густая похлёбка (ччиге) из пасты чхонгукчжан на говяжьем бульоне с чесноком, красным перцем и кимчи. Пасту готовят из перебродивших соевых бобов с добавлением рисовой муки и специй.

Различные виды соевой пасты (твенчжан, ссамчжан, чхонгукчжан) богаты витаминами и минералами, полезны для сердца и сосудов, повышают иммунитет, а также замедляют развитие раковых клеток, что доказано.
Терпкий запах соевой пасты некоторым европейцам поначалу кажется малопривлекательным, но постепенно они привыкают к нему и даже находят в нём приятное своеобразие.



Похлёбка сундубу-ччиге внешне похожа на чхонгукчжан-ччиге, но готовят её не из пасты, а из свежего соевого творога, который по-корейски называется тубу, а у нас известен под японским названием тофу. Соевый творог малокалориен и при этом является кладезью белка, поэтому очень популярен у вегетарианцев.
Рассмотрим панчхан (так называются закуски, которые подают в маленьких блюдцах). В верхнем ряду влева направо: маринованные (лимонный или яблочный уксус, кунжутное масло, соль, сахар, молотый красный перец) баклажаны; затем кимчи и соевый творог в соевом же соусе с перцем. Во втором ряду: отварные соевые бобы, прозрачная крахмальная лапша чхапчхе и огурцы.

Слева от горшочка с сундубу-ччиге - чашка несолёного риса. Важно всегда ставить её слева. Справа её ставят на столик для жертвоприношений духам предков во время праздников, поэтому если это сделать во время трапезы, духи могут подумать, что рис предназначен им, и непременно рассердятся, если начать его есть. Рис в Корее - не гарнир, а основная еда. Мы при встрече спрашиваем друг друга, как дела, а корейцы интересуются, обедал ли собеседник. Буквально это вопрос звучит: Вы уже ели рис?

Запивают традиционный обед холодной водой, чтобы сохранить послевкусие, которое может быть сведено на нет крепким чаем или кофе.



Твенчжан-ччиге. Сочетает с себе свойства чхонгукчжан-ччиге и сундубу. Аромат тёплый, домашний...



В голодные времена хозяйки в крестьянских семьях смешивали с варёным рисам всю нехитрую снедь которая была в доме. Так появился пибимпаб - ныне популярнейшее корейское блюдо. Обычно в состав пибимпаба, помимо риса, входят маринованная редька и морковь, соевые ростки, папортник, душистый лук, нарезанный тонкими полосками ким (пресованные и обжаренные в масле морские водоросли). Также в чашку кладут яичницу из одного яйца. Иногда нарезают полосками и её. Можно добавить и отварной мясной фарш.

После длительных исследований различных блюд корейской кухни южнокорейские учёные рекомендовали отечественным космонавтам брать с собой в космос пульгоги (обжаренное маринованное мясо, обычно говядина) и пибимпаб.



Если перемешать пибимпаб и твенчжан-ччиге, получится твенчжан-пибимпаб.



А если перемешать пибимпаб и пульгоги, получится пульгоги-пибимпаб - блюдо для космонавтов.



А вот такое блюдо у нас принято называть роллами. Корейцы же говорят кимпаб (кимпап, кимбап). Ким - это тонкие листы, изготовленные из прессованных водорослей, обжаренных в масле. Паб - варёный рис. Начинкой может служить свинина, ветчина, курица или тунец с нарезанной полосками яичницей, маринованной жёлтой редькой, морковью или огурцом. Я больше всего люблю кимпаб с тунцом - чамчи-кимпаб.



О том, что лапша (куксу) в дальневосточных странах немногим уступает в популярности рису, говорить излишне. Едят её и горячей, и холодной, и даже со льдом. Вот как раз такое блюдо. Называется нэнмён, что означает "холодная лапша". В странах СНГ блюдо известно под названием кукси. Я как-то раз попробовал в студенческой столовой, теперь избегаю: порция была огромная, а остановиться было невозможно. Объелся...



Было бы нелепо умолчать о таком распространённом и любимом в Корее продукте, как манду, только на том основании, что это то же самое, что манты, которые ест едва ли не весь мир. Пускай себе ест на здоровье: манду - это прекрасно! Отличие его от пельменей в том, что половину объёма, помимо мяса, занимают овощи. Вкус получается очень нежный, а тарелка манду заменяет полноценный обед, ибо содержит в себе и мясо, и гарнир, и хлеб. Как и наши пельмени, корейские манты можно жарить, а можно варить.



Вот, например, суп из манду с добавлением яйца и кима - манду-кук.



Перейдём к мясу. В прежние времена, когда ещё не были изобретены рефрижераторы для его перевозки, говядина (согоги) в Корее была очень дорогой, и её ели только богатые люди. Причиной тому был корейский ландшафт. Чтобы пастись, коровам нужны обширные луга с сочной травой; в горах они не пасутся, а в долинах выращивался рис и другие культуры. Поскольку говядина предназначалась для высшего общества, животноводы неустанно работали над улучшением её качества. Поэтому отечественная говядина ценится гораздо выше, чем импортная - соответственно, и цена её другая. А вот австралийская стоит примерно столько же, сколько свинина, которая является самой популярной едой в Корее. Из какой говядины был сварен в университетской столовой густой суп с овощами и грибами согоги-чонголь, я не знаю, но это и неважно: суп был замечательный. А запах...ммм...



Сопульгоги-топпаб - жареная говядина с рисом. Кусочки мяса обжарены вместе с луком, морковью, соевой пастой с острым красным перцем кочхучжан и прозрачной крахмальной лапшой чапчхе (которую у нас именуют словом китайского происхождения фунчоза). Посыпано блюдо семенами кунжута.
Закуски: внизу слева - кимчи, затем стебли черемши; вверху справа - раскатанный в тонкий лист нарезанный на полоски и сваренный рыбный фарш, который имеет два названия: японское одэн (видимо, оттуда) и корейское омук. Справа внизу - бульон из соевых ростков. Называется коннамуль-кук. Традиционный лёгкий завтрак - вот такой бульон и чашка риса.



А когда говядина готовится наиболее популярным в Корее способом, то есть на решётке, запах из ресторанчика разносится далеко по улице - и как тут пройти мимо?



А это уже свинина. Снимок не из ресторана, а со студенческого пикника, но рецепт приготовления точен: на решётке и с грибами. Правда, я, когда делал снимок, думал, что это говядина, но студенты, которые покупали и готовили мясо, заверили меня в том, что это свинина. Кстати, согласно опросам общественного мнения, самое любимое корейцами блюдо из свинины - самгёпсаль ("трёхслойное мясо"), то есть слоистая свиная брюшина, которую готовят именно таким образом. "Проголосовали" за него 85% опрошенных. Если учесть, что свинина - самая популярная в Южной Корее еда, можно смело сказать, что самгёпсаль - самое популярное в стране блюдо. Фотография у меня, конечно, есть, но небольшого формата. Надеюсь, скоро представится возможность сделать другую и отредактировать этот пост.



Ещё одно блюдо из свинины - тонкассы. В Корею оно пришло из соседней Японии, где называется тонкацу. Слово тон - китайского происхождения и означает "свинья" (по-корейски свинья - твечжи). Слово кацу - искажённое английское cutlet, то есть котлета. Приправляют тонкассы мягким на вкус соусом - такую котлету - суховатую, без перца - могут спокойно есть те, кому противопоказана острая пища. Подают её с рисом и свежей капустой. Надо учесть только, что тонкассы в три-четыре раза больше, чем обычная наша котлета...



Два слова о корейских супах. Ччиге - густая похлёбка типа солянки. Кук - жидкий бульон. Слово тхан было заимствовано из китайского языка для обозначения жидких супов в ресторанах. А так как состав ресторанного супа обычно был разнообразнее, чем состав домашнего, словом тхан постепенно стали называть более густой, чем кук, суп с различными приправами, а слово кук появилось и в ресторанных меню.
На фото - камчжа-тхан. Китайское слово камчжа означает "хребет". Камчжа-тхан - суп из свиного хребта с зеленью, грибами, крахмальной лапшой чапчхе, перцем. и картошкой. "Картошка" по-корейски звучит так же, как "хребет" по китайски - камчжа. Поэтому многие думают, что камчжа- тхан это картофельный суп. Поэтому, наверное, и картошку в него стали класть. Что ж, она не мешает.



Салатные и кунжутные листья с пастой ссамчжан - непременная составная часть блюда, которое называется ссампаб. Ссам означает еду, завёрнутую в лист, паб - это рис. Лист кладут на ладонь, другой рукой берут палочки и накладывают ими на лист то, что будут заворачивать: мясо, чеснок, обмазанный для смягчения вкуса пастой ссамчжан, немного риса, кимчи. Затем лист сворачивают в трубочку или делают нечто вроде конверта - и рукой кладут в рот. Важно научиться делать это красиво.



Как-то я угощал пельменями друга из Франции. Достал из холодильника бутылку водки и нарезанную селёдку на закуску. Селёдку друг есть отказался, сказав, что французы никогда не употребляют вместе мясные и рыбные блюда. Корейцы делают это легко. Вот ассорти из жареной свинины (твечжи-пульгоги) и кальмара. Кальмар по-корейски - очжино. В названии блюда, включающего в себя жареную свинину, кальмара и листья, от очжино осталась только первая буква. Далее идёт ссам, затем пульгоги. Полностью - оссам-пульгоги. Звучит, согласитесь, торжественно.



Коль скоро был упомянут кальмар, речь дальше пойдёт о блюдах из морепродуктов. Очжино-топпаб, кальмар с рисом. В первые годы моего пребывания в Корее это было моё любимое блюдо. Я им просто болел. Видимо, в организме не хватало каких-то веществ, которыми богато мясо кальмара. Посмотрел сейчас, какие вещества оно содержит, и ахнул: что твоя таблица Менделеева... И для сердца хорошо, и для кишечника, и для наращивания мышц, и для улучшения памяти, и для кое-чего ещё...



Вот ещё блюдо из кальмара - хемуль-пхачжон. Хемуль - морепродукты, пачжон - тонкий блин с зелёным луком. Мне нравится смотреть, как его готовят: обжаривают в масле душистый лук, с помощью деревянной лопатки промазывают его тестом (мука, вода, яйцо), добавляют кусочки кальмара, через несколько минут переворачивают, подкинув в воздух. Да и само блюдо красивое.



То был хемуль-пхачжон, а это хемуль-ччампон. Очень острый - буквально огненный (кто-то остроумно заметил, что им можно пускать под откос поезда) - суп с лапшой и морепродуктами: кальмарами, мелкими осьминогами чуккуми, креветками, мидиями. Хорошо приводит в себя после весело проведённых выходных.



Якки-удон. Блюдо японского происхождения. Удон - это толстая пшеничная лапша. Яки удон по-японски - "жареная лапша удон". По сравнению с хемуль-ччампоном в блюде меньше жидкости и перца, а лапши и морепродуктов - больше. Очень питательно.



Как-то я прочитал, что регулярное употребление в пищу устриц омолаживает организм. Устрицы в Корее недорогие, поэтому я налёг на кульгукпаб - устричный суп с рисом. Куль - устрица по-корейски, кук - бульон, а паб - рис. Ещё в блюдо добавляют душистый лук и яйцо. К сожалению, этот суп готовили в университетской столовой с ноября по апрель. В жаркое время устрицы могли испортиться, пока их везли с побережья, а если их замораживать - не тот вкус будет. Так что регулярного употребления не вышло, но польза всё равно была.



А это устрицы отдельно. Французу от такого натюрморта наверняка стало бы дурно, но корейцы с большим удовольствием едят устрицы, приправленные перечным соусом, мелко нарезанным луком и кунжутными семенами.



Монге. Русского слова для обозначения этого морепродукта нет. Почему-то его не придумали даже жители Приморья. Научное название - асцидия. Говорят, это лучшая закуска к рисовой водке сочжу. Я тоже так думаю.



А вот популярная уличная еда: щупальца кальмара, креветки, стручки зелёного перца, небольшие роллы с прозрачной лапшой, варёные яйца, картофельные лепёшки - и всё это в кляре. Запивают рыбным бульоном из омука.



Теперь о рыбе. На фото - рыбный суп тонтхэтхан. Ел его в небольшом ресторане на берегу моря. Шумел ветер, кричали чайки; вокруг лежали перевёрнутые рыбачьи лодки, вялились на солнце нанизанные на верёвки тушки минтая... Кстати, из минтая этот суп и готовят.



Сэнсон-чжонсик. Рыба (обычно скумбрия), приготовленная на сковороде традиционным способом. Очень вкусна, но целиком выглядит, на мой взгляд, не очень эстетично, поэтому показываю лишь фрагмент произведения.



Мой любимый корейский рыбный суп - меунтхан, что означает в переводе "острый суп". Его варят из требухи и костей, оставшихся после приготовления хве - тонких и красиво разложенных на тарелке кусочков сырой рыбы. В суп добавляют соевый соус, травы, чеснок, имбирь, соевые ростки, пасту кочхучжан.



Хве - сырая рыба. Опасаться каких-либо напастей не стоит. В Южной Корее хве готовят из рыбы, выращенной в специальных бассейнах и помещённой в большие аквариумы, стоящие в ресторанах. Когда рыбу заказывают, она ещё плавает. Понимаю, как это звучит, и представляю себе, что сказал бы по поводу ощущений рыб Чжуанцзы, но всё-таки не думаю, что имеет смысл приписывать их психике то, что присуще человеческому сознанию. Что-то не о том у нас разговор пошёл. Давайте лучше посмотрим на эту тарелочку. Вот эти свежие кусочки обмакивают в соевый соус, предварительно разведя в нём немного васаби, и заворачивают в листья кунжута или салата, добавив туда чеснок и перец. Выпивают рюмку сочжу, закусывают, беседуют о чём-нибудь хорошем.



Хве из тунца и меч-рыбы. Жёлтая редька, маринованный чеснок, зелень. Различные части рыбы имеют разный вкус. Чтобы на вкус очередного куска не накладывалось послевкусие от употребления предыдущего, вкусовые рецепторы очищают имбирём. Так и мы сейчас мысленно сделаем тоже самое и перейдём к блюдам из курицы.



Это моё самое любимое корейское блюдо. Называется таккальби. Так - курица, кальби - рёбра. В общем, куриные рёбрышки. Не сами они, конечно, а мясо на них. Готовится с луком, капустой, рисовыми галушками и острой пастой кочхучжан.



Диетический вариант таккальби - без кочхучжана. Зато рис приправлен соусом карри. Такое блюдо именуется в столовых чикен-каре. Как бы индийское. Прочитал недавно: "Как показали исследования, население Индии, добавляющее в пищу приправу регулярно, в четыре раза меньше болеет дегенеративными заболеваниями мозга". Пошёл в магазин, купил порошка карри и три килограмма риса. Теперь каждый день готовлю себе рис карри. Это очень просто. Нужно нагреть в глубокой сковороде немного растительного масла и обжарить мелко нарезанные лук и морковь, затем добавить немного порошка карри и рис (на стакан риса две чайные ложки карри), перемешать и обжаривать, слегка помешивая, в течение минуты. Затем добавить воды (на стакан риса - два стакана воды), посолить, убавить огонь и накрыть крышкой. Когда вода выкипит, можно есть. Уже который день ем - всё не надоедает. Наоборот, останавливаю себя: разнообразь, мол, ассортимент, придумай что-нибудь другое... Ан-нет, вот и сейчас закончу пост и пойду быстренько приготовлю...



А пока - самгетхан - куриный суп с женьшенем, жожобой и различными приправами. Успешно восстанавливает растраченные силы организма.



Ччимтак - тушёная курица, одно из самых популярных корейских блюд. Сначала кусочки курицы маринуют, потом тушат в соевом соусе с овощами и крахмальной лапшой. Существует много разновидностей блюда. Это - андон-ччимтак. Андон - город, основанный в 1 веке нашей эры, известен как «столица корейской духовной культуры», центр конфуцианства. В общем, чтобы не уходить от темы - тушёная курица по-андонски.



Такканчжон - жареная курица в медово-чесночном соусе. Не комментирую, ибо вкус неописуем.



Наконец, таккочи - куриный шашлык в сладком соусе. Когда я прилетаю в Корею из отпуска и еду из Инчхонского аэропорта в Тэгу, автобус останавливается на двадцать минут у хюгесо. Это придорожный центр отдыха или, как раньше говорили, постоялый двор: столовая, магазины, кофейни, различные лавочки, прилавки с уличной едой. И вот в этом самом хюгесо я обязательно покупаю куриный шашлык, вкус которого помогает мне, какой-то частью сознания ещё остающемуся в Петербурге, ощутить, что я снова в Корее. Аналогичным образом, когда я прилетаю домой, наутро сразу иду в кафетерий напротив входа на станцию метро "Василеостровская". Но это, как говорится, уже тема другого рассказа.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив