Летний борщ

По вопросам субботней (и очень редко, индивидуально-решаемо - в будни, если вы из другого города/страны и проч.) прогулки "Писательская кухня на Бородинском поле" писать, как и прежде, на [email protected] Летом прогулка пешая - двадцать пять км, повторяет пешеходную экскурсию 1912 года. В холодное время года катаемся на машине в режиме прыг-скок, а вот тут, простите, немного ногами. Бородинское Поле - это не "да там один памятник в поле воткнут!". Это всё куда как вселенских масштабов.

ЛЕТНИЙ БОРЩ

Это как вопросы из серии

«какие бы вы три книги с собой взяли?» на другую планету в иную вселенную. Или каких троих мужиков. Про книги даже и не знаю. Я приличное количество знаю наизусть. Да и кому нужна другая планета, если на ней нет стишков или хотя бы картинок?! Мужики? Ну, одного бы точно взяла. То есть – без него не переместилась бы. А другие меня долго не выдержат, поломаются. Кому нужен поломанный мужик? Поломанный мужик он хнычет, то у него лапы ноют, то хвост уже давно, с самой Земли, не должного наполнения, напряжения и маневренности.
Но я точно знаю, какие бы три блюда я взяла/оставила. Борщ, щи, мясная солянка. Если бы над чем и размышляла, так это – зимний борщ или летний борщ?

Что? Вы выбрали брынзу, базилик и помидорку черри? Нет, я их тоже очень люблю. Но только как же вы теперь выживете, на другой планете-то? Мне же, с тем одним мужиком, с такими тремя блюдами, никакие погодные условия, психозы, авитаминозы и климактерические вымывания кальция из костей не страшны! А уж с головой, упакованной текстами (и способностью их генерировать и изображать в лицах) со мной ещё и не соскучишься у того костра, который развёл тот один мужик, и где уже разогревается борщ (зимний или летний? зимний или летний?). Да идите, идите к нам! Бросьте этих церемоний! Мы же на другой планете иной вселенной. Что ж вы там, продрогшая, уставшая от ужаса и невозможности хоть что-то изменить, со своим увядшим базиликом! Так и захворать недолго.

Наверное, всё-таки летний. Хотя и зимний борщ гениален.
Есть у меня подруга. Известная читателям «Большой собаки» Ленка. А уж те, кто прочёл «Мой одесский язык» и «Одесский фокстрот», так и вовсе должны удивиться: она всё ещё подруга?! Да. Есть времена и события, связывающие людей друг с другом навсегда. Не говоря уже о том, что не все родственники рождаются под одной крышей. И когда вы, знающие друг друга сто лет, связанные таким, что других бы давно убило, оказываетесь на другой планете иной вселенной – даже разговаривать совершенно необязательно. Можно молча пить водку (три бухла, выжившие в катастрофе/захваченные при перемещении предполагаются? водка, виски, текила), заедая её борщом. И меняю одного мужика из трёх (но не того одного, разумеется) на мою Ленку. Две бабы, два мужика – уже нормально, уже можно налаживать быт на другой планете.

Ленка потрясающе готовит. Уникально. У меня московские телевизионщики как-то интересовались, нет ли у меня бабы в Одессе, чтобы готовила аутентично по самые корнероты. Я им предложила свою Ленку. Но у неё, видите ли, кухня меньше двенадцати метров оказалась, а у них такое в камеру не влезает. Тоже мне, телевизионщики! Значит командировочные на всю шоблу, включая ассистентов ассистентов, в Одессу в сезон сгонять – это пожалуйста. А кухню нужного размера арендовать в одесском кабаке – это капец задача. Ну да ладно. Потеряла не Ленка. Потеряли телевизионщики.
Нет, как Ленка готовит – это даже круче, чем когда Паниковский идёт на гуся. Зайдёшь к ней в кухню, а там – ба!.. Батюшки святы! Святые угодники! Там горы продуктов! Свежезаваленный кабан, свежезарезанный баран, куры только что кудахтали, гуси шипели, рыба разная ещё дышит. Про овощи и зелень вообще промолчу. Любой итальянский зеленщик должен съесть свою тележку. И Ленка посреди этого:

- А-а-а! Сволочи-скоты-кретины, ненавижу!

Да-да, моя подруга Елена Петровна это вам не моя бабка Полина Фроловна. Ленка, она ни дня без вопля, лёгкой истерики, средне-тяжёлой сплетни и речитатива «как-я-устала-на-работе-а-тут!..» Ну и все мужики, включая собственно мужиков, отца, брата, сына – все сволочи-скоты-кретины. А бабы все – дряни и им, дряням, тупо, бессовестно, несправедливо повезло! А тут вламываешь, как!.. И, блин, ни один мужик!.. (Мужиков было и есть дохренища, но сильных Ленка выхеривает сразу, а слабеньких некоторое время тетешкает, а потом тоже выхеривает. Только выхерить слабенького мужика – это та ещё проблема. Сильные-то сами уходят, а слабеньких надо с диваном и фрагментом батареи из дому выносить.)

И вот Ленка, подобрав волосы в обруч, и замотав хвостище резинкой, начинает всю эту гору продуктов обрабатывать. Потому что к папе, скотине, сегодня приедут друзья-товарищи, а ей это за что?! (Папа живёт в соседнем доме.) У брата Ваньки сегодня день рождения, но почему вечно она?! (День рождения и у Лены, они двойняшки, но почему-то действительно всё время она, хотя кабана и рыб притащил Ваня и/или папа.) Или вообще – ни у кого никаких гостей и дней рождений, но в пять морозильных камер от пола до потолка продукция охотников-рыболовов и заведующих отделениями хирургического профиля больницы, обслуживающей всю область – и, значит, частенько получающих гонорар натурой, - уже ничего не помещается. Но этот, сука, грёбаный индюк для чего-то родился!

И вот ворча, шипя и матерясь, Ленка посреди всего этого пира управляется покруче Игоря Кио с фокусами и иллюзиями. Если тихонечко присесть в углу на низенькую скамеечку и не отсвечивать, разве иногда в нужных местах угукать про сволочей и поддакивать про скотов, можно наблюдать чудеса. Ленка влёгкую может обслужить банкет человек эдак на пятьдесят. Без поварят. Нет! Сиди! Помогать не надо! При этом у неё вообще не скапливается грязной посуды и прочих отходов производства. Всё невероятным образом чистится, моется, нарезается, кромсается, варится, жарится, тушится. Громокипящий кубок какой-то! Крылолёт буеров. Кто-то здесь зацелован, там кого-то побили… Да, иногда Ленка просит меня почитать стихи. Когда-то она была единственной, кому мне не было неловко читать свою глупую неопытную писанину. Я писала ей забавные рифмочки на всяческие случаи, и она их даже трепетно хранила в отдельной папочке. Речь о том, что я буду писателем, ещё и близко не шла! Но то, что моя мать и мои мужики считали, кто сумасшествием, кто блажью, - Ленка считала даром божьим. С ней мне никогда не было стыдно. И когда-то мы носили XS размер косух. В те времена, когда юный Дима Маликов выбрал Ленку не то мисс обаяние, не то просто королевой бала на каком-то концертике на летней одесской площадке. И пригласил её на ужин. А она не пошла. Потому что мы были безумные и стебанутые. Какой, нахер, Дима Маликов! Мы вам тут не пианину грызть. Свою я проебала. Не пианину. Косуху. Хотя пианину тоже проебала. По слухам последний след моего прекраснейшего Риониша несколько лет назад обнаруживался у брата на даче. Зачем ему пианина? А Ленка свою трепетно хранит в шкафу. Косуху. На пианине Ленка играть не умеет. Зато это единственная женщина в известной мне вселенной, которая умеет и любит (ЛЮБИТ!) чистить рыбу. Самый лучший симфонический оркестр нервно курит, когда Ленка чистит рыбу. Это балет, как Ленка чистит рыбу! Это опера!
Так. Определилась. Пусть будет летний!

Тем более, что именно летний борщ в Ленкином исполнении, это Песнь Песней, и делайте со мной всё, что угодно!

Я его готовлю модифицировано. Структурно-облегчённый вариант. Ну, всё по порядку.

Во-первых, как и любой борщ, этот борщ готовится ранним утром. Ещё росы на травах и можно выйти во двор босиком и побродить по газону с рюмкой и сигареткой. Мир чист и невинен. Борщ, щи и мясная солянка вообще требуют ритуального подхода. Надо настроиться. Кто-то курит, кто-то танцует. Ленка ворчит-бурчит и бесится, мне же надо прийти в состояние светлейшей опустошённости. Результат один, несмотря на разные методики. Потом возвращаетесь в дом, где на столе уже лежит вот это всё. Индейка – борщ всё же летний. Впрочем, сойдёт и курица. И кабан. И телёнок. И гусёнок. И барашек. Я люблю летний борщ с индейкой. Екатерина Великая писала Вольтеру, что каждый крестьянин в её государстве каждый же божий день ест курицу, а то и индейку. Императрица ошибалась. Хоть период её правления и называют просвещённым абсолютизмом, но до просвещения нам и сейчас, как до другой планеты иной вселенной. Но вот индейку с курицей уже таки может позволить себе любой крестьянин. Не прошло и двухсот пятидесяти лет. Мысль материальна. Просто медленно материализуется.

Индейка. Молодая свекла (она же буряк) – непременно с хвостом. Молодая морковь – тоже с зеленью. Корень петрушки. Да, он есть в природе вещей, хотя практически пропал с московских и подмосковных рынков. Но я так долго доставала узбеков тем, что раз есть зелень петрушки, то должен быть и её корень, что они мне таки доставили этот пресловутый корень пресловутой петрушки, который летом растёт на любом одесском огороде. Стебель сельдерея. Перец болгарский. Помидоры – много! Лук репчатый. Крымский лук. Лук зелёный. Чеснок. Фасоль. Лимон. Укроп. Зелень – ага! – петрушки. И, конечно же, капуста. Всё это должно быть юное, свежее, хрустящее, как мы тогда, в косухах размера XS. В этом и смысл летнего борща! Хотя и зимний, повторюсь, очень хорош. Но вот тут вот, в отличие от зимнего борща, мы ничего в толстодонных кастрюлях не жарим. Мы ставим кастрюлю с индейкой и водой (желательно колодезной) – не меньше, чем на восемь литров (а лучше на десять!) - на огонь. И варим бульон по всем правилам бульоноварения. Сняли шум? Забрасывайте туда морковь, корень петрушки, чеснок, лук репчатый и лук ялтинский, помидор, стебель сельдерея, ботву и свеклы (которая буряк!) и моркови, укроп и прочую зелень. Один крохотный горький перчик. Умеренно горький. Пусть со всем этим томится до полного и окончательного.

Тем временем снимаем шкуру с помидоров. Нарезаем. Оставшиеся моркови, петрушки, болгарские перцы, луки, зелени, чесноки и ботву режем. Складываем в большую кастрюлю. И помидоры туда же режем. Ленка это всё рубит на мелкие фракции – она вообще крутейший шинковщик, салат оливье, как и любой другой салат, в её исполнении не только безупречен на вкус, но и радует глаз. Ленка с лёгкостью могла бы уложить на обе лопатки любого мишленовского шефа, причём – по любому из параметров. Ножи в её руках распластываются по пространству – и видна только слоящаяся зноем синь небес. Но она отличный врач-стоматолог и профессию менять не собирается. Хотя она реально профессиональный повар.

Вот всё это Ленка рубит – и отправляет в глубокую чугунную сковороду на шипящее растительное масло. Я же всё это проворачиваю в миксере – и томлю в керамической, а не жарю. Потому что это соус к горячему салату, основными компонентами которого являются всё-таки мясо, капуста, свекла и фасоль. Впрочем, если вы перед тем, как есть летний борщ, пять часов подряд купались в Чёрном море – можно и резать. И вообще, кто как любит. Я предпочитаю вычленять главное, всем остальным лишь соусируя свою жизнь.
Шинкуем капусту.

Чистим и режем соломой молодую свеклу. Можно зажарить на растительном масле. Я слегка лишь обжигаю-переворачиваю и потом тушу в остатке овощного соуса.

Индейка готова? Отлично. Вынимаем все уваренные туши овощей и тряпки ботвы-зелени. Индейку вылавливаем. Пусть остынет. Надо будет её непременно отделить от костей, порезать-порвать. Как с щами и мясной солянкой. Кто ещё не большой специалист в бульонах – лучше процедить. Понятно, что ни Ленка, ни я уже давно не утомляем себя этой полезной обучающей процедурой. Опыт.

Снова отправили мясо в бульон, поставили на огонь. Заправили тушёным соусом (мой вариант) или горячим обжаренным салатом (Ленкин). Отправляем туда нарезанную капусту и молодую фасоль стручками. Готово? Молодые капуста и фасоль готовы очень скоро. Выжимаем туда сок одного лимона.
Снимайте.

Ну и не забудьте посолить.

Ленка щедра на всякие перцы и соли. Я – не очень. Тут кто как любит.
Подавать летний борщ точно так же, как и зимний. Налили в тарелку. Сверху – свежую зелень порубленную. Ещё сверху – порцию жарено-тушёной свеклы. И вот уже совсем сверху – сметаны. Вот ледяной водки рюмку опрокинули – и закусываем! Да-да, оперируем горячими закусками, как недобитые большевиками помещики.

Люди, поевшие летнего борща, становятся добрее и лучше. Их настигает такой же катарсис, как после прослушивания оперы под открытыми небесами на Мальте. Даже самое кривое бревно, не поддающееся оцилиндровке самым опытным столяром-плотником, поев такого борща, на секундочку, да и почувствует какое-то неясное томление за грудиной. И пейзанина и пролетария бросит в пот и что-то смутное, откуда-то из других миров, заноет слабенько под черепом. Они, конечно, подумают, что это от водки и горячей еды. Но томится и ноет на самом деле душа, не понимающая, отчего она лишена возможности летать и петь во весь свой прекрасный голос. Уснут брёвнами добрые обыватели, и снова задохнётся в летаргии прекрасная человеческая суть. А дон Хуан с доном Хенаро будут до рассвета трепаться телами о том, чего маленькому Кастанеде никогда не сдюжить. И не окучить. И на человеческий не перевести.

Есть три вещи, которые я не могу понять: почему Ленка не замужем (нет, она там неоднократно бывала, но это не считается); почему иные бабы считают приготовление еды «тратой времени» (по телефону с подругой, а то и вовсе с незнакомыми людьми в Интернете больше его действительно бессмысленно тратите; а мужики никогда не считают приготовление еды «тратой времени»); почему люди замешивают свеклу/буряк сразу в кастрюлю.

Светодиодное

Хочу какое-то время не писать ничего про еду, фильмы, сериалы, покупки, одежду, обувь, ярмарки и так далее. Напишу про светодиоды - уже как-то восхищалась этой гениальной придумкой, а теперь еще более восхищаюсь, с тех пор, как стали продавать микро-гирлянды и отпала необходимость ...

Убийства в России

Россия и США прочно занимают первые места в мире по числу заключенных - лиц, находящихся в местах лишения свободы - в расчете на 100 тысяч населения, оторвавшись по этому прискорбному показателю от остального мира. При этом оба «чемпиона» ...

Новый парень Ирины Шейк!

Брошенная ради носастой Гаги наша Иришка недолго гуляла одна. Зря, что ли, из Челябинской области в Европу переезжала? Папарацци застукали Иришку с креативным директором британского Vogue в парке Нью-Йорка. Парочка нежно ворковала, а у мужчины на безымянном пальце красовалось кольцо. ...

Гендиректор "Афиша-Рамблер-SUP" Петр Захаров о будущем Livejournal

Фото: Коммерсантъ / Дмитрий Лекай — Что касается текущего поколения LiveJournal, то на ближайшие шесть месяцев у нас запланирован целый список изменений. Во-первых, мобильная версия. Во-вторых, то, о чем я долго мечтал. Суть в следующем: в LiveJournal пишет колоссальное количество ...

22 ИЮНЯ 1941 ГОДА

Кто ещё хочет ...

Летний борщ

Летний борщ

Оставить комментарий

Популярные посты: