Les Macarons (макаронс)

ludasandy — 12.09.2011 Все оказалось не так страшно, как представлялось вначале)
Всем огромное спасибо за поддержку и вашу веру в меня. Мне это очень помогло!
Буду стремиться к совершенству(вижу недочеты), но думаю, что первый блин не получился комом)
Моя подруга была шокирована в лучшем смысле этого слова. Ее муж и дочь проглотили язык от удовольствия.




В такой коробке они были подарены подруге.

     



За основу взяла рецепт Маши  mama_fenix  . Здесь вы можете посмотреть пошаговые фотографии. Мне они очень помогли.
Крем делала по рецепту Нины niksya
Девочки, спасибо вам за ваши внятные и толковые объяснения)
Копирую слова авторов.
Основа для макаронс от Маши.
250 г сахарной пудры
250 г миндальной муки
180 г яичных белков
225 г сахара
75 г воды


Белки для макаронс рекомендуют использовать "состаренными" - для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.



Ключевой момент номер 1.
Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Из этой порции выходит 4 противня половинок макаронс.
Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 2 раза. Это даст смеси необходимую воздушность.
Белки разделить на равные части (90+90г). Одну часть белков добавить в миндально-сахарную смесь и тщательно вымесить, круговыми движениями спатулой, до получения однородной массы. Ориентировочно 3-5 минут.
Вторую половину белков взбить в крепкую пену.



Ключевой момент номер 2.
В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С. (Осторожно с водой - лишняя капля воды можнт испортить результат). Я взбиваю белки стационарным миксером и одновременно слежу за сиропом, и белки взбиваются чуть раньше, чем готовится сироп. Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С - есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки - тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.
Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.


Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.



Ключевой момент номер 3.


Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.



Ключевой момент номер 4.


Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.


Полученную смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см или в пластиковый пакет.
Я использую одноразовые кондитерские мешки безо всяких насадок - просто срезаю уголок нужного мне размера.


С помощью кондитерского мешка отсадить на противень кружки диаметром 2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 3 см. Мешок держать вертикально, 90 градусов.
Можно оставить так и выпекать гладкие "печенья", а можно посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружкой, фисташками, пралине, просто коричневым сахаром... 



Ключевой момент номер 5.
Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. "Шляпка" макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка.
Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается ... помните про силиконовый коврик? ... если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок - силикон слишком сильно нагревается.



Ключевой момент номер 6.
Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо - после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно - после появления выраженной юбочки.
Выпекают макаронс ориентировочно 12 минут при т. 180С. Но! Следить за ними нужно обязательно - в зависимости от вашей духовки время может варьироваться от 11 до 14 минут. Готовый макарон легко отделяется от бумаги, не прилипает.


Чтобы не повредить уже готовые макаронс, лучше всего вынуть противень из духовки, снять пекарскую бумагу вместе с макаронс, дать остыть в таком виде, после чего снять с бумаги.



Шоколадный ганаш с лесным орехом от Нины:
40 г сливок 33%
200 г черного шоколада (53% содержания какао)
190 мл молока
30 г перемолотых в муку лесных орехов
Смешайте в небольшой кастрюльке сливки, молоко и орех.
Доведите все до кипения. Снимите с огня и добавьте мелко порубленный шоколад. Оставьте на 30 секунд, затем перемешайте до растворения.
Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник до использования.


Сборка макаронс:
С помощью кондитерского мешка или кофейной ложки, выложите начинку на одну половинку миндального печенья, затем накройте второй.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• По теме
• Архив