Кулинарное. Венский гуляш.

olga_pro — 16.10.2023 Да-да, это не ошибка, в самая что ни на есть правда. Существует такое блюдо под названием венский гуляш. Звучит немного как оксюморон, но тем не менее если заказать где-нибудь в Австрии гуляш без пометки венгерский, то в 2 случаях из 3 вам принесут именно венскую его разновидность. И в целом в этом нет ничего особенного - миграция кулинарных рецептов в рамках империи вполне нормальная штука. По крайней мере венский гуляш куда лучше той рисовой каши с мясом, что нам подавали в столовых вместо плова. Ну и мы с мужем несколько раз ели в Вене этот гуляш, и он нам вполне понравился.



Поскольку в рецептах австрийской кухни прямым текстом написано - можно взять достаточно жилистое мясо, то я, недолго думая, использовала нарезанные говяжьи щечки - по крайней мере другое блюдо с томленым мясом, беф бургиньон, со щечками получилось просто отлично.

Другой секрет венского гуляша - это большое количество лука, 1 к 1 с мясом. Я взяла смесь обычного репчатого и лука порея.

Ингредиенты:
Говяжьи щечки, нарезанные средними кусочками - 1 кг.
Помидоры консервированные в собственном соку кусочками - 1 банка 400 мл.
Паприка сладкая молотая - 3 ст. л.
Лук репчатый - 500 г
Лук порей - 500 г
Сельдерей стеблевой - 2 шт. (кто не любит - не кладите, это мое самоуправство, его в рецепте нету)
Чеснок - 4 зубчика
Перец чили свежий - 1 шт. (можно заменить сушеным)
Бульон - 250 мл.
Вино красное - 250 мл.
Масло растительное рафинированное, для обжарки мяса и лука - сколько надо
Пшеничная мука - 1 ст. л. с горкой
Масло сливочное - 2 столовых ложки
Майоран сухой - 1 столовая ложка
Соус демигляс - 3 столовые ложки (тоже самодеятельность)
Тмин - 1/2 чайной ложки
Сахар - 1 ч. л., или больше, по вкусу - в конце попробуйте, не слишком ли кисло
Перец черный - по вкусу
Соль морская крупная - 1 ст. ложка

Щечки обжариваем на растительном масле небольшими порциями, чтобы сок не давали. Обжаренные кусочки снимаем на тарелку, и на том же масле обжариваем лук, сельдерей и чеснок. Репчатый лук режем мелко, порей колечками, сельдерей тоненько ломтиками. Ближе к концу обжаривания добавляем чили, майоран, тмин, сахар, черный перец и соль, перемешиваем. Высыпаем в чугунную кастрюлю мясо и лук, добавляем помидоры, вино и половину бульона. Масло, на котором жарили, класть в гуляш не надо, щечки дадут достаточно жира.

Ставим тушиться на маленьком огне, чтобы соус потихоньку упаривался. Понадобится примерно 2,5 часа - или если сделать это в скороварке, то примерно час. Но тогда упаривать соус придется быстро и в ручном режиме, из скороварки воде деваться некуда, и соус будет жидкий. Ближе к концу делаем классический густой соус велюте - это как бешамель, только вместо молока бульон, и муку надо зажарить на сливочном масле до золотистого цвета, а не оставить белой. Не, если вам лень, то можно не мучиться, а просто добавить муки в гуляш, но я не люблю привкус сырой муки. Если вам все равно - время можно сэкономить.

Когда мясо будет готово, нужно загустить гуляш соусом велюте. Проварить минуты три, и можно пробовать. Я реально добавляла сахар, потому что вино было довольно кислое. И перца добавляла. И цвет мне показался слишком светлым, отсюда в рецепте три ложки демигляса. В целом получился прекрасный гуляш с густым вкусным обволакивающим соусом. Щечки в очередной раз прекрасно себя показали.

В сервировку добавила острый салат из печеных перцев с чесноком - к гуляшу как раз очень подошло. Ну и обжаренная картошечка, тоже хорошо.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив