Кулинарное. Говядина сувид

olga-pro — 15.10.2024 Год назад у меня умерла мультиварка-скороварка. Скончалась от непосильного труда, ибо пользовалась я ею и в хвост, и в гриву, летом часто вообще без остановки. К выбору нового агрегата я подошла основательно, ибо останавливаться в активном использовании не планировала. В итоге выбрала довольно навороченный Редмонд с хорошими отзывами и кучей функций, в том числе сувидом. Вообще-то отдельный сувид, купленный на Алиэкспрессе, у меня уже есть, но было любопытно попробовать и в новом агрегате.



Если кто вдруг еще не знает, су-вид (от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Если совсем просто и банально - сувид позволяет сделать мягким и нежным стейком кусок даже не очень подходящей говядины, баранины или утки, не превращая их при этом в разваливающиеся волокна.

Принцип работы сувида довольно простой - разница температуры перехода коллагена в растворимый глютин и температуры сворачивания мышечных белков. Процесс перехода коллагена в глютин начинается уже при температуре выше 50°C. При жарке без предварительной подготовки мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин, коллаген сворачивается и превращает кусок мяса в подметку. А вот миоглобин, составляющий значительную часть мяса, и придающий ему красный цвет, сворачивается при температуре выше 60°C, поэтому с ним при более низких температурах ничего не происходит. Поэтому если достаточно долго - обычно не менее 4 часов, но доходит и до 24 - выдержать мясо при температуре около 55°C, то мы прекрасно растворим весь коллаген, и мясо можно будет отлично поджарить, даже если изначально кусок для жарки не очень приспособлен.



Для эксперимента я выбрала два куска - неклассийческий стейк чак-ролл (справа), который без предварительной обработки после жарки довольно жесткий, на любителя. И вырезка из лопатки (слева), которую я купила на ростбиф, планируя выдержать его тоже при низкой температуре, но в духовке, однако решила пожертвовать кусок на испытание режима сувида.

Многих смущает необходимость заводить кроме сувида еще и вакууматор, но он не занимает много места, и вообще довольно полезная штука в разных ситуациях, я его купила еще до сувида, для того, чтобы делать засолку мяса. Да и стоит совсем недорого, так что большого ущерба для бюджета не будет.

Так что берем куски мяса, посыпаем их солью и специями по вкусу, натираем слегка растительным маслом, убираем в пакет, добавляем чеснок и розмарин, и вакуумируем. Готовые пакетики складываем в чашу мультиварки с водой, и устанавливаем режим сувида на 6 часов на 55°C. После чего закрываем крышку и благополучно забываем о процессе.

Готовые пакетики с сувидным мясом можно заморозить - это удобно, если вы вдруг купили по акции много мяса, и чтобы десять раз не возиться, можно подготовить все сразу, чтобы потом только доставать уже подготовленные куски. Но я обычно доготавливаю сразу. Тут есть нюанс - фактически мясо после сувида уже полностью готово, просто выглядит сырым. Поэтому его достаточно быстро обжарить до румяной корочки, и можно есть. Но при этом если оно было холодным, то внутри может не успеть достаточно прогреться на сковородке. А чтобы успело, лучше его прямо в пакете минут за 30 до обжарки положить в горячую воду, градусов 50-60 как раз. За это время можно приготовить гарнир, настрогать салат, ну или открыть бутылочку вина.

Эксперимент, я считаю, прошел успешно, так что если мне будет лень доставать китайский аппарат сувид из дивана, то всегда есть вариант сделать все в мультиварке.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив