Кто придумал булочку для гамбургера

Что может быть банальнее гамбургера? И однако эта закуска захватила весь мир. Если забить в поисковике нечто вроде «история гамбургера», то на исследователя обрушится груда ссылок с историей появления. Кто-то пишет, что гамбургер завезли в США немецкие эмигранты ещё в первой половине XIX века. Кто-то находит корни этого сэндвича в Висконсине. А другие настаивают, что родиной гамбургера стал Нью-Йорк. Мол именно там в 1885 году братья Чарлз и Фрэнк Менчис на ярмарке стали продавать это незатейливое блюдо. Но вот что интересно, я нигде не нашёл ответа на вопрос: кто стал первым печь эти специфические круглые, слегка приплюснутые булочки для гамбургера? Ведь именно они, эти булочки, и задали общий дизайн гамбургера и всех производных от него «бургеров». Если по гамбургскому счёту, то вообще-то хлеб исторически пекли либо в виде тонких больших лепёшек, либо кирпичей (буханок), либо в виде толстых буханок, либо, наконец – французский вариант – в виде тонких багетов. Но вот эти небольшие круглые приплюснутые булочки – ни лепёшки, ни буханки, ни багеты – они были созданы специально под этот сэндвич, или же, напротив, существовали изначально, а кто-то додумался засунуть внутрь котлету? Вопрос, таким образом, свёлся к классическому: что было первичным – булочка или котлета? И я произвёл специальное расследование, с результатами которого можно ознакомиться под катом.



Я рассуждал следующим образом. Что бы там ни говорили про немецких эмигрантов, но если бы гамбургер завезли немцы, то в самой Германии этот вид сэндвича имел бы самостоятельную истории. Но ничего подобного мы не видим. В Германии множество своих закусок, но мясные национальные закуски там основаны на колбасе и сосисках, а не на котлете внутри булочки. Поэтому я отвергаю, как совершенно несерьёзную, идею о том, что какие-то неведомые немецкие эмигранты увезли с собой из Германии в Америку рецепт гамбургера, а на родине этот рецепт был сразу же утерян. Да и потом – разве немецкие эмигранты ехали в США из одного только Габмбурга? Почему не появились в США сэндвичи берлинеры, мюнхенеры или нюрнбергеры?

Таким образом, на мой взгляд, более достоверным является утверждение, что гамбургер – это местное, американское изобретение. И в качестве рабочей гипотезы возьмём город Нью-Йорк. Напомню, что меня заинтересовал не столько гамбургер, как таковой, сколько булочка, которая для него используется.

Итак, что же нам известно о городе Нью-Йорке? А известно нам то, что основан этот город в начале XVII века голландцами. И, собственно, поселение, которое было основано неподалёку от нынешнего Манхэттена, голландцы назвали Новый Амстердам в честь самого большого города своих любимых Нижних Земель.

Новый Амстердам. Фрагмент картины 1664 года.


А что если – подумалось мне – именно оные самые голландцы и завезли в Америку, в частности, в будущий Нью-Йорк, какие-то свои рецепты приготовления закусок. Бинго! А почему бы это не проверить? Ведь как ни крути, а никто иной, как голландцы оставили нам на память самые подробные отчёты о своих закусках, которые мы сегодня можем скрупулёзно изучать во всех, так сказать красках и ракурсах. Эти отчёты известны во всём мире под названием «Голландский натюрморт». И – надо же какая удача! – расцвет голландского натюрморта пришёлся как раз на первую половину XVII века, то есть на время, когда был основан и начал расти Новый Амстердам – будущий Нью-Йорк.

Остаётся только – решил я – пробежаться по работам голландских живописцев XVII века и пошарить там на предмет того, не найдётся ли на них чего-нибудь, напоминающего булочку для гамбургера. Сказано – сделано. Я приступил к поискам.

Голландский натюрморт зародился ещё в XV веке, но начал набирать обороты в XVI веке с картин в стиле т.н. «Vanitas», т.е. «суета сует».

Вот, например, классика натюрморта в стиле Vanitas.

Ян Госсарта, Череп (оборот на складне с портретом канцлера Жана Каронделя), 1517 год.


Натюрморты Vanitas писались с нравоучительной целью, чтобы напомнить человеку о тщете всего сущего. Очевидно, что это не тот вид голландского натюрморта, на котором можно искать следы булочки для гамбургера.

Второй составляющей голландского натюрморта был натюрморт в виде вазы с цветами. Это была классическая голландская попса XVII века. Таким натюрмортом считал необходимых обзавестись, чтобы украсить свой дом, практически любой зажиточный голландец.

Якоб де Гейн. Цветы в вазе.


Цветочные натюрморты развились из религиозной живописи с её тщательно выверенной символикой и первоначально были довольно строгими композициями. Например, белые лилии, которые были одной из центральных тем ранних голландских цветочных натюрмортов – это символ непорочности Девы Марии. Но постепенно, по мере расширения в Голландии ассортимента новых заморских цветов (это процесс шёл в 60-х годах XVI века, например знаменитый тюльпан был завезён в Голландию из Персии в 1559 году), цветочные натюрморты становились всё более пышными. В общем, натюрморты с цветами, конечно, красивые, но на предмет булочек там тоже ловить особо нечего.

Ближе к концу XVI века голландские мастера родили новый, сегодня повсеместно известный, особый вид натюрморта – т.н. «накрытый стол». А вот это – уже наша тема. Где ещё искать хлеб, как не на накрытом столе?

Кстати, «настольные» натюрморты тоже развились из религиозной символики. Ведь, как известно, рыба – один из древних символов христианства, а хлеб и вино – важные элементы литургии. В голландском натюрморте появился и новый символ – краюха хлеба, с воткнутым в нём ножом, как аллегория раскола христианской церкви. Что и не удивительно – ведь период расцвета голландского натюрморта совпал с периодом, когда религиозные войны сотрясали Европу. Но об этом как-нибудь в другой раз.

Натюрморт стиля «Накрытый стол» сперва был частным случаем более общего «Кухонного натюрморта», на котором изображалась кухня во всём её великолепии или даже целая продуктовая лавка.

Франс Снейдерс. Повар у стола с дичью (между 1634 и 1637)


Но понятно, что на кухнях или в лавках хлеб в явном виде встречается редко.

Флорис Герритс ван Схотен. Интерьер кухни с горничной (первая половина 1650-х)


В общем, нас интересуют уже сервированные столы в чистом виде. Берём навскидку первый попавшийся «настольный» натюрморт. Ну хотя бы вот кисти Питера Класса «Натюрморт с ремёром и устрицами» (1642).



Оппа! И сразу же удача. Вот же она – круглая характерная булочка!



Может случайность? Ну возьмём его же «Натюрморт с серебряной солонкой» (1640).



И снова – в яблочко!



Круглая булочка, которая словно так и просится, чтобы её разрезали на две половинки и вложили между ними кусок ветчины.

А у других мастеров такое встретится?

Виллем Клас Хеда. Завтрак с крабом (1648)


Ещё как встретится! Вот точно такая же булочка.



Рулоф Кутс. Натюрморт (начало XVII в.)


На этом натюрморте Рулофа Кутса булочка похоже даже надрезана по середине. И нож лежит рядом.



Я не буду выкладывать кучу всяких голландских натюрмортов, но можете мне поверить (а можете и проверить), почти у каждого мастера, работавшего в стилистике «накрытого стола» есть картины с такими булочками. И у Николаса Гиллиса, и у Флориса ван Дейка, и у Александра Адриансена, да много ещё у кого.

Итак, можно считать установленным фактом, что эта характерная круглая булочка существовала в Голландии в XVI и XVII веках.

И всё же это не совсем «та» булочка. Ведь у классического гамбургера (см. заглавное фото) булочка не такая выпуклая, а плоская. А та, что изображена на полотнах выше, больше похожа на булочку Столичную, которую продавали в Москве в советское время. Можно, однако предположить, что в Америке в XIX веке для гамбургеров первоначально использовалась голландская (назову её так) выпуклая булочка с продольным надрезом, и только со временем, из-за соображений удобства, она стала более плоской. Но не поискать ли ещё на голландских натюрмортах? Вдруг да что-нибудь найдётся?

И вдруг мне попадается вот такой натюрморт 1624 года кисти Осиаса Берта Старшего



Что я вижу? На столе лежит хотя и разрезанная пополам, но уже плоская булочка, практически такая же, как используется в современных гамбургерах.



Кстати, благодаря тому, что она разрезана, просматривается её структура. Ну согласитесь – это же практически искомая булочка для гамбургера. Но может быть просто художник случайно изобразил булочку такой плоской?

Клара Петерс. Натюрморт с сыром, артишоками и вишней. 1625


Художник другой (вернее, другая), но булочка на полотне – плоская.



Она правда, в отличие от современных булочек для гамбургера, имеет по краям характерные «проплешины» (не знаю как это называется в кулинарии). Но видимо в то время такие булочки пекли, плотно укладывая их друг к дружке на противень и своими краями они спекались.

Вот другой натюрморт Клары Петерс (Натюрморт с сыром, мендалём и кренделями 1615).



На заднем плане плоская булочка. Правда она более квадратная, чем круглая. Но видимо пекарь так испёк.

А вот ещё её же (Клары Петерс) натюрморт (с апельсином) и снова плоская булочка. А рядом нож, словно специально, чтобы разрезать её на две части вдоль.



Признаюсь, после натюрмортов Клары Петерс я уже подумал, что вот ещё немного, ещё пара-тройка голландских мастеров, и на одной из картин я обнаружу полноценный гамбургер – то есть плоскую круглую булочку, разрезанную на две части с вложенной между ними котлетой или чем-нибудь в этом роде. Но, увы, тут меня ждало разочарование. Ни на одном голландском натюрморте я ничего похожего не обнаружил. И, думаю, имею полное право заявить, что точно не голландцы придумали вставлять в круглую булочку кусок мяса (ветчины, котлеты и т.п.). Хлеб они ели, разламывая или разрезая свои круглые булочки.

Однако круглые булочки – думаю, это можно сказать уже точно – попали в Америку из Голландии. И круглые выпуклые с продольным надрезом, и круглые плоские, фактически готовые заготовки для гамбургеров. Открытым, правда, остаётся вопрос о том, сами ли голландцы изобрели такой вид булочек или позаимствовали идею у кого-то другого. Но на него ответить представляется затруднительным. Ибо ни один другой народ не оставил нам на память такого количество картин со своей едой, изображённой максимально детально.

Что касается названия – гамбургер – то тут я точно пас. Однако если посмотреть на карту, то два крупных порта Европы – Амстердам и Гамбург – расположены недалеко друг от друга, всего 350 км по прямой.



Так что, чисто теоретически, в далёкой Америке голландская булочка (или булочка из Амстердама), могла по ошибке сменить своё название и получить название «гамбургская булочка». Ну а когда на её основе стали делать сэндвич, название булочки перекочевало на него. Впрочем, в этом вопросе вряд ли можно что-либо выяснить точно. Но, во всяком случае, моя гипотеза ничуть не хуже остальных.

Вот такая история булочки.

А изучая натюрморты Клары Петерс я обнаружил ещё одну интересную деталь, о которой как-нибудь обязательно расскажу.