Kısır / Кысыр - салат из булгура

kulinarny_larec — 21.06.2014 Здравствуйте.
Я в этом сообществе впервые и я с собой принесла турецкий рецепт, собственно только они у меня и есть.



Кысыр - это пожалуй, самый знаменитый салат в Турции, да и не только в ней.
Кысыр в Турции - это почти как оливье у нас в России,мало его не делают.
Собираются большими компаниями и под сплетни сообща режут тазики овощей для кысыра
Кысыр готовят во всех регионах Турции и конечно же у каждой хозяйки имеется свой самый правильный рецепт кысыра.
На юге Турции, например, в Антакье в кысыр добавляют ароматный кумин / kimyon - кимьён
и зерна граната
В Адане кысыр делают влажным, за счет мелко нарезанных помидоров и свежих огурцов.
А подают на виноградных листьях.
На Востоке Турции готовят сухой кысыр, помидоры в него не добавляют, зато добавляют много перца.
В частности в Урфе обязательно добавят в кысыр свой знаменитый перец Исот / İsot.

Вроде на доп. материал ссылки вставлять можно?
Вот здесь про Исот: http://irina-taro.livejournal.com/192297.html
В Газиантепе, многие добавляют фисташки и иногда кекик (кекик - это смесь турецкого орегано и тимьяна),
а есть хозяйки, которые добавляют каштаны.
С травами тоже простор для фантазии - укроп, базилик, петрушка, мята - сухая и свежая, зеленый лук, в общем кто во что горазд.
Я даже встречала в интернете рецепт с капустой,
а в книге у известной ведущей кулинарной передачи Рефики Биргюль и вовсе кысыр с дыней.
Делают кысыр тоже по-разному, кто-то обжаривает лук и салчу, затем варит булгур, кто-то булгур запаривает, а затем перемешивает руками со свежим луком, специями, маслом, томатной и перечной салчой.
Кто-то добавляет только лимонный сок, а кто-то еще и гранатовый.
Кто-то кладет свежий перец, а кто-то нет.
А иногда и вовсе овощи не добавляют, а подают их мелко-нарезанными отдельно на тарелке, кто захочет сам возьмет и смешает.
В общем, разнообразных вариантов столько, сколько городов и семей в Турции.
Но основа всегда и везде одна - булгур, томатная салча, много зелени и лук.
Я же расскажу о том, как кысыр готовят на западе Турции, в Измире и окрестностях
В Измире, все не так как в остальной Турции, они часто дают совершенно другие названия популярным турецким блюдам.
Вот и Кысыр в Измире часто называют -  Карма / karma / смешанный.

1 стакан мелкого булгура
2-3 шт. перца чарльстон или 1 зеленый острый
2 шт. средних помидора (мясистые)
6-8 маринованных огурчиков-корнишонов
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
3-5 шт. зеленого лука
10  веточек петрушки
5 веточек базилика (фиолетового)
2-3 веточки мяты
1 горсть руколы
1ст.л. томатной пасты / salça
1 ст.л. перечной пасты
1 десертная ложка гранатового соуса / в России наршараб
Сок одного лимона
Оливковое масло
Сумах
Черный перец
Красный перец в хлопьях / pulbiber
соль

• По поводу перца:
В России редко продают перец Чарльстон, поэтому лучше пропустить эту опцию,
Болгарский перец в качестве замены не подойдет, у него другой аромат.
Можно добавить острый зеленый, он схож по аромату, но это только если вы любите острое

* Иногда еще добавляют   садовый кресс / Tereotu - тереоту

• Несколько слов о булгуре:

В России продают только булгур марки Ярмарка, но он не подойдет для этого салата, он больше подойдет для плова или супа.
Поэтому лучше брать кус-кус.

А в Турции булгур бывает нескольких видов
Слева направо
Эсмер / Esmer / темный,
Ири / İri / крупный:
Пилавлык / Pilavlık / для Плова:
Кёфтелик / Köftelik / для кёфте
Нам нужен тот, что последний, самый мелкий.




Измельчите лук, чеснок, все травы, помидоры, огурцы, перец – все должно быть мелко нарезано.
Если помидоры сочные, то слейте сок, нам нужна только мякоть,
Кысыр в Измирском варианте не должен быть влажным.
На сковороде разогрейте масло и обжарьте лук вместе с чесноком, до появления чесночного аромата, затем добавьте обе салчи, перемешайте.
Добавьте булгур, хорошенько размешайте и залейте кипятком так, чтобы вода покрывала крупинки, еще раз перемешайте, добавьте соль, но только в том случае, если обе салчи /пасты у вас приготовлены без соли.
Уберите сковороду с огня , накройте крышкой и оставьте на 15-20 мин, пока булгур не распарится.

* Если вы вместо булгура используете  кус-кус, то готовьте так, как указано на упаковке.

Крупа не должна разварится, она должна быть рассыпчатой.
Если вода полностью не впиталась в булгур, да и крупа на вкус не готова, то поставьте сковороду на огонь и постоянно помешивая, готовьте, пока вода не впитается и пока булгур не приготовится.
Готовый булгур остудите, добавьте в него лимонный сок и гранатовый соус, сумах, перец черный и красный, немного масла, нарезанные овощи и травы.

Здесь видно примерное соотношение готовой крупы и добавок




Хорошенько перемешайте, чтобы булгур впитал в себя все ароматы и вкусы.
В Турции для этого используют собственне руки, ну а вы можете перемешивать тем, чем вам удобно.

• Сок лимона добавляйте постепенно, пробуя на свой вкус. Турки любят покислее.


• Иногда кысыр подают на листьях любого салата или даже капусты.
Из всего многообразия салатов, чаще всего предпочитают Марул
выглядит он так (на фото)  и его можно заменить на любой доступный вам салат у которого сочные листья и не ярко выраженный вкус
Едят кысыр запивая айраном.



Примерно вот так происходит приготовление Кысыра в деревнях.
Конкретно эта деревня находится в округе Манисы (западная Анатолия)
Там же когда-то процветала древняя Лидия

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив