Котлета по-киевски

dejur — 16.02.2014 Кто не знает котлету по-киевски? Шикарное блюдо! Однако, многие боятся за неё браться, думая, что это слишком сложно. Ничего подобного!



Процесс разделки целой курицы под котлеты по-киевски гораздо проще, чем это может показаться на первый взгляд, и когда вы приобретёте навык (примерно на пятой котлете), то сможете делать это всего за пару минут.

Для начала, у курицы нужно отрезать крайнюю и среднюю часть крыльев, оставив плечи на месте, после чего, оголить тушку ровно по пояс, то есть полностью снять шкуру с грудки и остатков крыльев. Повернуть к себе той стороной, из которой когда-то росла шея и аккуратно удалить вилочковую кость (в англосаксонской культуре известную, как wishbone): кончиком маленького ножа прорезать мясо по контуру кости по обе стороны, на глубину, достаточную для того, чтобы высвободить её — когда кость будет держаться только концами, подцепить её пальцами и вытянуть наружу.

Затем, сделав надрез вдоль килевой кости, полностью снять с остова левую грудку. При этом, плечо дожно остаться прикреплённым к грудке. Тоже самое проделать с правой грудкой. Далее, плечевую кость нужно зачистить от мяса и отрезать её конец ровно по середине сустава, что позволит избежать осколков и острых концов.

Теперь переходим непосредственно к приготовлению котлеты по-киевски.

Для одной котлеты понадобится: 1 целая куриная грудка без кожи с несрезанной и зачищенной от мяса плечевой костью, 30-40 г сливочного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1-2 ст. л. мелко нарубленной петрушки, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. муки, 6 ст. л. панировочных сухарей, масло для фритюра, соль и перец по вкусу.

В размягчённое сливочное масло добавить петрушку, лимонный сок и соль, тщательно перемешать, сформировать в форме кнели и убрать в холодильник минут на 10 до застывания.

Грудку уложить внешней стороной на смазанную водой разделочную доску, отделить и отложить в сторону малое филе. После чего, подрезать толстые части грудки ножом от середины к краям, как бы раскрывая мясо, сделав его одинаковым по толщине всего куска. Далее, смоченным в воде молотком для мяса не слишком сильно отбить грудку по краям, не затрагивая середину. Отдельно достаточно тонко, но не пробивая насквозь, отбить малое филе. Подготовленную таким образом грудку посолить, уложить по центральной линии, ближе к кости, застывшее масло и накрыть его малым филе, подвернув края. Затем полностью свернуть всю грудку, придав ей первоначальную форму и убрать в холодильник минут на 20.



Тем временем, приготовить панировку (понадобится три глубокие тарелки). В одну тарелку насыпать муку, во вторую влить льезон — взболтанное с молоком яйцо, в третью — панировочные сухари. Охлаждённую котлету тщательно обсыпать мукой и, стряхнув лишнюю, окунуть в льезон, после чего, хорошо вывалять в сухарях. Затем вновь опустить в льезон и ещё раз обвалять в сухарях. Убрать котлету в холодильник примерно на полчаса.

Разогреть до 180°С достаточное количество фритюра, так чтобы он полностью покрывал опущенную в него котлету. Когда масло нагреется, обжарить котлету до уверенной золотистой корочки, вынуть из фритюра, переложить в противень и убрать в духовой шкаф, предварительно разогретый до 180°С. Через 15 минут котлета по-киевски готова.

Помните! Из хорошо упакованной котлеты по-киевски, при разрезании, может брызнуть горячее масло, поэтому перед тем, как начать резать, нужно пару раз проткнуть её вилкой.



ЗЫ Такие котлеты мы делали на мастер-классе Товарищества «Вокруг борща!». Другие фотки с того мероприятия можно посмотреть здесь.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив