Колбаски из мяса птицы

zmoj — 16.04.2013
Нежнейшие сочные колбаски из мяса курицы и индейки, удивительно богатый вкус, тающее на языке мясо и никакой сухости, что часто встречается у куриных котлет.
И что особенно ценно - делается из продуктов всегда имеющихся у вас в холодильнике, готовка хоть и немного занудная, но не сложная, а окончательный результат реально восхищает!:)

Рецепт нашел в интернете - кто-то сослался на белонику , у неё оказался подробный пост, практически мастер класс, но рецепт не её - она кивает на Сильвестра Вахида - выдающегося французского повара, который в 2008-м году был признан лучшим шеф-поваром Франции.
Сразу скажу, что звание это он получил заслуженно - по крайней мере эти колбаски являются прямым доказательством моих слов.
Хотя в целом я придерживался технике приготовления этих колбасок, все же я внес некоторые изменения в сам процесс и состав ингредиентов.
У меня в холодильнике отдыхала небольшая курица и мясо я снял с неё - как филе, так и с ног и бедер. Но этого количества было недостаточно и я дополнил куриную составляющую мясом бедра индейки. Кости куриные не выбросил, а сварил с помощью скороварки в малом количестве воды крепкий куриный бульон.
Итак состав продуктов.
Мясо куриное - 360 гр
Мясо индейки - 140 гр
Сливки 10% - 150 мл
Яйцо куриное - 1 шт
Сыр Arla Натура - 100 гр
Зеленый горошек - несколько столовых ложек
Перец сладкий - половина большого перца
Соль, перец, сухие ароматные травы - по вкусу


При разделке курицы удалил кожу и жир, убрал все сухожилия, то же самое сделал с индейкой - практически полностью удалил весь жир.


Мясо нарезал небольшими кусочками и взбил в блендере в режиме турбо вместе с яйцом до состояния нежного пышного мусса, подливая сливки. Добавил немного соли.


Всыпал перец и душистые травы - не очень много. Перемешал.


Добавил в мясо натертый сыр.


Разделил мясную массу на две части - в одну положил консервированный зеленый горошек.


Другой части достался кусок мясистого сладкого перца, нарезанный на небольшие фракции.


Мясо с перцем положил в полиэтиленовый мешок и отрезал у него уголок, чтобы через него выдавливать колбаску - мастер на все руки в отсутствие кулинарного мешка.


Расстелил пищевую пленку на доске и в середину с краю выдавил небольшую порцию мяса. Я решил делать колбаски небольшого размера, соответственно габаритам моей огнеупорной стеклянной формы. Колбаски катаются элементарно легко - заворачиваем край и катаем колбаску, пока не дойдем до края пленки.


Потом боковые края пленки закручиваются и туго завязываются узлом, в процессе закатывания нужно руками уплотнять массу, чтобы не было воздушных пузырей - это не вызывает никаких проблем. Готовая колбаска должна быть гладкой и упругой. В процессе работы я понял, что мой доморощенный корнетик практически не нужен - фарш спокойно можно укладывать на пленку мокрой вилкой или ложкой и при закатке колбаска выравнивается автоматически.
Вот все, что получилось у меня из 500 гр мяса.


Уложил колбаски на противень и залил заранее заготовленным крепким ароматным бульоном - бульон посолил.
Бульоном заливать колбаски абсолютно необходимо - именно бульоном и никакой воды! Дело в том, что пленка не герметично закрывает колбаски и, если будете варить в воде, весь куриный сок и смак уйдет в воду и получите пресное невкусное мясо. Чем насыщенней бульон вы используете, тем вкуснее получатся ваши колбаски и конечно бульон можно ароматизировать специями по вашему вкусу.


Противень плотно закрыл фольгой и установил в разогретую до 180 градусов духовку.
После 15 минут огонь в духовке убрал до минимума и мои колбаски томились в горячей печке ещё 25 минут. Потом огонь выключил вообще и оставил колбаски остывать в духовке. Это дает возможность фаршу впитать в себя больше бульона и колбаски получаются сочными.


Внешний вид сваренных колбасок практически не изменился, они почти не сжались из-за ухода из них сока, форма осталась совершенной, без раковин и изломов. Цвет бульона стал слегка желтоватым и появилась некоторая мутность, на вкус бульон стал ещё вкуснее, чем был до готовки и может быть использован для различных соусов и подлив - в том числе и для этих колбасок.


Осторожно вытащил колбаски за хвостики и разложил на блюде остывать.


Пленка легко снимается - надо только ножницами отрезать узелки на концах.
Колбаски прекрасно режутся ножом. абсолютно не разваливаются, красивы на срезе и приятны на вкус.


Здесь более крупный вид - можно лучше увидеть структуру мяса.

К колбаскам можно подать самые разнообразные соусы - горчичный, томатный острый, чесночный со сметаной и зеленью, айоли, соус оландез, хороший чатни из вишни вполне будет здесь уместен. Начинка колбасок тоже допускает бесчисленные вариации - жареные грибы с луком, кусочки сельдерея, мелко нарезанная ветчина, рубленные яйца, можно добавить в фарш куриную печень - одним словом есть простор для фантазии:)
Колбаски эти хороши как горячие, так и холодные.
Да и вообще можно нарезать колбаски на шайбочки и сделать себе утром пару бутербродов с маслом, уложить поверх тонкие дольки помидоров и запить все это кружкой ароматного кофе, или для огнеедов - положить не помидоры, а маринованный острый перец - тоже вариант!
Уверен, что после такого завтрака ничто не сможет вам испортить настроение до самого обеда:)
Одним словом, господа хорошие, оставляю вас наслаждаться этими замечательными колбасками, а я пойду на кухню - приготовлю что-нибудь простенькое к праздничному столу, все же как никак, а у меня сегодня

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив