Кофе

tutliputli — 12.07.2013 У моего половина сейчас новое и весьма страстное увлечение - кофе. Нет, это не значит, что он пьет его без остановки. Он читает о нем. Изучает способы заварки, смотрит ролики с кофейных чемпионатов и понемногу пытается разобраться в особенностях этого непростого, как оказалось, вопроса.
Мне, конечно, тоже достается часть особо интересной информации - в скайп приходят ссылка за ссылкой, Слава делится находками.
И как-то так вышло, что я за компанию с мужем пошла на короткий курс для начинающих любителей кофе, Coffee Lovers, который проводит бариста Дмитрий Маурин из Brownie Wood Coffee Company.
Во-первых, это было круто хотя бы по той причине, что общаться с человеком, настолько увлеченным своим делом, безумно интересно.
Во-вторых... не скажу, что эти шесть часов перевернули мой мир, но дали очень много поводов для раздумий. Мое отношение к кофе и бариста изменилось. Все не так просто, как кажется. И очень-очень интересно.

Некоторое количество информации, о которой я не знала раньше. Или то, о чем не задумывалась. Заранее прошу прощения за то, что могу слегка напутать или заблудиться в терминах. Я не волшебник, я только учусь:)

Главное, что стоит запомнить - испортить хорошие кофейные зерна просто, сделать плохие зерна лучше невозможно. Стопроцентный вкус и аромат содержит только зеленая кофейная ягода. Все, что происходит с нею дальше, может только снизить качество. Улучшить - никогда. Поэтому кофейные энтузиасты так внимательны к деталям - плантация, обжарщик, дата обжарки, помол, температуры, граммы.

Начнем с базы. Жидкости.
Кофе на 90-99% состоит из воды. И то, какая она, влияет на вкус. Чемпионы и участники кофейных соревнований выбирают воду, на которой работают, так же, как и зерна.
Капучино - та же история, но здесь важно качество молока. Например, открытием стало то, что лучший получается на безлактозном молоке. Причина - оно более сладкое за счет расщепления лактозы. Да и вообще, правильно приготовленный кофе, будь то эспрессо или капучино, не горчит, поэтому не нуждается в сахаре. Это будет интересно не только кофейным маньякам, но и тем, кто ограничивает количество сахара или просто не может его употреблять. К сожалению, очень немногие кофейни и заведения работают на безлактозном молоке - оно дороже, да и не многие углубляются в этот вопрос.
Никак не соображу, как вставить сюда ролик из инстаграма роликом, а не ссылкой. Поэтому пока только так. Немного о латте арт в исполнении Димы. Это был вкуснейший капучино.

Зерна.
Это целая наука. Думаю, что говорить о разнице робусты и арабики не стоит. Скажу лишь, что опытные бариста и кофейные ценители предпочитают моносорта. Что только опытным путем можно выбрать тот, что нравится именно вам. И что покупать их лучше не в супермаркете:)

Помол.
Очень важно наличие правильной кофемолки, будь то дома или в кофейне. Только свежемолотый. Кофе начинает отдавать аромат сразу после помола - масла, кислоты, летучие вещества вступают в реакцию с воздухом и попросту испаряются. Представьте, как теряется насыщенность, если он постоял на полке магазина даже день, не говоря о большем сроке. Даже в надежной упаковке. Только кофемолка. Только хардкор. Хотя это тоже не самый простой вопрос. Мы сейчас не будем говорить о кофемолке для кофейни, нам ближе и актуальнее варианты для дома, на каждый день. Дешевые электрические варианты отметаем сразу. Ножи ломают зерно, перегревают его. Крупинки получаются неравномерными. Для идеального кофе помол должен быть равномерным, без пыли и крупных элементов. Все это влияет на результат. На всех кофейных форумах продвинутые пользователи на вопросы новичков о том, почему не получается хороший кофе, советуют купить хорошую кофемолку. Без нее даже с крутой машиной у вас не получится правильный кофе.
Лучший вариант для дома - Hario. Керамические жернова, возможность регулировать степень помола, удобство. У нас такая и мне она очень нравится. Поначалу было лень крутить ручку кофемолки, ведь можно нажать на кнопку нашей старой доброй кофемашины и она все сделает за меня. Но, после того, как я научилась и поняла особенности заваривания кофе в аэропрессе и сравнила результат с машинным, выбор был сделан в пользу ручного труда, без вариантов.


Процесс.
Почему кофе, который подают в кофейнях, бывает горьким, не вкусным? Это очень интересная история. Зачастую проблема в кривых руках бариста. Мало взять хорошее зерно, правильные кофемолку и кофемашину. Каждое действие в процессе может повлиять на результат. Важно, как формируется кофейная "таблетка" в холдере - она должна быть ровной, без перепадов высоты, трещин. Если она сформирована горкой, криво и косо, с зазорами, начинается пролив через тонкий край и трещины. И в этих местах кофе "обжигается" - получается переэкстракция, горечь, а там, куда попадает меньше воды, соответственно, экстракция слабая, кофе не отдает весь вкус и аромат. Картинка из интернетов, иллюстрирующая то, о чем идет речь.

Другая распространенная ошибка бариста - удар холдером об группу. Простыми словами - когда бариста ударяет "ковшичком" с кофейной таблеткой о коофемашину при закреплении. Если вы заказали кофе и увидели, как при приготовлении холдер стучит о машину, знайте - хорошего кофе вам не получить.
И если вы видите, как бариста намолол кофе, отвлекся - в это время ваш будущий кофе на глазах теряет вкус и аромат. Если вы видите, как ваша чашка готового кофе стоит, скучая, пока кому-то наливают сок - та же история. Кофе не любит потери времени.
Пример. На курсе мы втроем готовили эспрессо. Дима, Слава и я. Это был один и тот же кофе, степень помола, температура воды, машина. И все три чашки кофе отличались. Это был РАЗНЫЙ кофе. Дима все делал быстро и технично. Слава немного медленнее. Я осторожно, боясь наделать ошибок. Мы по-разному надавили на свои таблетки, приложив разные усилия. Мы делали это с разной скоростью. Разница в весе таблеток вышла в пределах грамма. Итог - три разных вкуса. Это было поразительно.

В этот момент начинаешь понимать, как все не просто. И Накрывает мысль "как теперь пить кофе в кофейнях не из списка проверенных и замороченных на качестве продукта?" К счастью, она проходит и становится интересно.

Варианты.
Есть классика и альтернатива. Кроме привычной кофемашины, гейзера, френч-пресса и турки есть и более современные методы. То, что называется альтернативой - молодой и набирающий популярность аэропресс, красавец кемекс, простой и понятный пуровер, загадочный сифон. Это не все, что-то я точно упустила. Про альтернативу я расскажу отдельно, это очень интересная тема. Все эти граммы, градусы и секунды. Теперь я знаю, где в моем телефоне находится секундомер и хочу специальный градусник и красивый правильный чайник харио:)

Напоследок расскажу, как нам случайно повезло. Мы поучаствовали в неожиданном каптестинге, дегустации кофе. В тот вечер, когда мы пришли слушать про кофе, к Диме зашел еще один известный екатеринбургский бариста, Михаил Смирнов из Coffee Project. И принес несколько пакетов с зернами. В тот вечер мы попробовали девять сортов кофе. Это было очень интересно. Например, я поняла, как вкус кофе меняется со временем и как за десять минут из невзрачного он становится интересным. И что кофе, как вино, имеет свои ноты и оттенки вкуса. Например, помидор черри. Неожиданно:)

Кстати, вкусы и послевкусия в кофе - это очень интересная тема. Я до сих пор не могу забыть бразильский пуровер с легким послевкусием карамели, за которым еще вернусь в Brownie Wood Coffee and Milk Shop.

Вместо того, чтобы дальше неуклюже рассказывать о том, что только начинаю узнавать, я дам ссылку на очень интересное интервью. Дело вкуса: Дмитрий Маурин о том, как правильно готовить кофе. В нем не только то, о чем я попыталась написать выше, но и много другого интересного.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив