Кофе Леонардно Лелли

miumau — 18.06.2012 Теперь будет рассказ про настоящих артизанов - маленькое-премаленькое предприятие, делающее свой бизнес со страстью, и как настоящее искусство.

Хозяева фирмы: Леонардо Лелли и его сестра.
В пресс-ките была вот такая шикарная фотография Леонардо, с нее я и начну:





А вот - его сестра:



Это она варит нам кофе, чтобы на его примере объяснить, каким он должен быть - самый лучший кофе на свете:



Сначала Леонардо долго рассказывал нам, что такое качественный кофе, откуда он берется.
Оказывается, кофейное дерево устроено таким образом, что оно выпускает новые цветочки (и будущие зернышки) когда его обильно поливают. В дикой природе это происходит стихийно и много раз в год, с разными промежутками. А когда их выращивают на плантациях, процессом управляют, сначала удерживая растения в сухости, а потом, приступами. обильно поливая - но только на короткое время. Таким образом в "неволе" от деревьев добиваются, что они один раз выдают много плодов, и все примерно одновременно. В то время, как на дикорастущих деревьях все созревает потихоньку, по мере поступления.

В результате на плантации мы имеем один какой-то момент, когда можно одним махом собрать все. А у диких деревьев такого момента нет - там надо собирать потихоньку, весь год.

Что из этого следует - нетрудно догадаться. Там, где все созревает неспеша и потихоньку, все так же и приходится собирать. Ручками, и понемножку. А на плантациях это можно сделать одним махом, машиной (которая трясет деревья и стряхивает с них прямо сразу все). Естественно, даже если все кофейные зерна появились и созревали в похожее время, они не могут созреть прямо ровно в один день! Когда их стряхивают с дерева, получается такая пестрая масса, в которой видно почти равное количество красных зерен, а так же розовых, полузеленых и совсем зеленых.

Т.е. когда нам показывают кофе на всяких стоковых фотографиях, это обычно выглядит примерно вот так:



А на самом деле большинство дешевых сортов кофе, которые мы покупаем в супермаркете, до чистки выглядели вот так:



Зато оно дешевле, потому что не нужно никакой ручной работы, все одним махом машиной сгребли, вот и все.

Еще дикорастущий кофе интересен тем, что кофейное дерево взаимодействует со всем, что находится вокруг. И все это отражается во вкусе и аромате будущего кофе. Если рядом цветут цветы, ягоды пропитываются их запахом. Если корни дерева переплетаются с корнями какого-то другого (может быть очень душистого и смолистого) растения, они тоже могут обмениваться запахами и вкусами. Насекомые переносят пыльцу с одних растений на другие, и.и.д. В общем - оно взаимодействует с окружающей средой, и от этого становится душистее и вкуснее. А еще, от того, что растение находится в своей привычной обстановке, у него более крепкая иммунная система. И его не нужно заливать все время какой-то химией, чтобы оно не болело.

С другой стороны, дикорастущие деревья, естественно, растут не ровными рядами. и иногда далековато друг от друга. Поэтому собирать с них ягоды кофе сложнее.

Но находятся люди, готовые платить и за это.



Когда кофе собрали, нужно очистить зернышки от кожурки (ягоды) в которой они находятся. Для этого тоже существуют разные методы. Дорогой - замочить ягоды в воде на сколько-то часов (около 24) и потом отмывать косточки от мякоти. Более дешевый способ - сушить их, пока мякоть не высохнет и не отвалится. Второй способ, как всегда, дешевле, но больше травмирует кофе. И еще он плох тем, что при этом методе сушки кофе на некоторое время рассыпают на земле. И если оно там перележит, зерна начинают пахнуть землей - а это совсем-совсем плохо.

После всего зерна кофе поджаривают (естественно, стараясь не пережарить) и смотрят. что вышло.

Анализ вкуса готового кофе - это целая история. Хотя кофе кажется нам отчаянно горьким, на самом деле хороший кофе не должен быть горьким совсем. То, что мы чувствуем, есть некая комбинация из кислого, соленого и сладкого вкуса (как это ни странно). В ходе своей лекции Леонардо пытался доказать нам разными способами, что настоящий по-настоящему хороший кофе - не горький. Они сварили кофе, и велели пробовать всем маленькие глоточки, раскатывая кофе по всему рту. Через некоторое время нам велели прислушаться к своим чувствам - где на языке мы еще чувствуем вкус кофе. В последнюю очередь ощущения исчезают с боковых участков языка, которые отвечают (как известно) за распознание кислого вкуса. Что должно было доказать нам, что мы чувствуем кислое, а не горькое, просто эта кислота очень своеобразная, и к ней примешаны другие вкусы, в такой комбинации. что оно кажется горьким.

Далее Леонардо нам рассказывал (а мы не знаем, и можем только поверить на слово), что всякие вкусовые элементы имеют определенные собственные качества. Например, если к кислому добавить сахара, то кислота становится сладкой. А если прибавить сахара к чему-то горькому, оно феноменальным образом становится еще более горьким.

Это, якобы, еще один хороший способ распознать плохой и действительно горький кофе - если добавить в него сахара, станет еще горше. Хороший кофе от добавления сахара должен стать сладким, практически безо всякой горчинки.



Самая сложная история из всех - это запах кофе. Про это я напишу еще отдельный пост (следующий), потому что мы были на специальном семинаре, посвященном вообще только запахам в кофе и их выявлению.

Но в общем основная работа Леонардо заключается в том, что он ездит по всему свету - в Бразилию, Вьетнам и много еще куда, на джипах и каких-то местных тарантайках добирается до каких-то глубинок. И там ему пытаются продать свой хороший кофе местные фермеры.

Чтобы определить, какой кофе хороший, из каждого лота варится 4 образца. Их четыре, потому что нельзя полагаться на один единственный образец. В каких-то отдельных мешках может оказаться менее качественный товар, что-то может отсыреть, пересохнуть, перележать или как-то еще испортиться, поэтому берут несколько разных проб из разных мешков, и, среди прочих, смотрят, насколько качество однородное.

Таких претендентов собирают человек 10. Для теста кофе заваривают так называемым "бразильским способом" - просто заливая крупно молотый кофе кипятком на несколько минут. И потом его начинают нюхать, и нюхать, и нюхать, и пробовать.

Вот фотография, на которой видно процесс:



Естественно, мы процесса не видели. Эту фотографию сделали где-то в Бразилии, и она висела у них на стене, ее сняли для нас и я пересняла ее - поэтому качество такое плохое. Но видно, как это происходит. Я расспрашивала Леонардо, как же это все происходит, потому что мне было интересно. Когда я нюхаю что-то, я теряю нюх минуты через две, а потом не понятно, как там еще разбирать какие-то тонкости. На это Леонардо ответил, что они тоже теряли бы нюх, если бы просто вот так сидели и нюхали. Но у них во-первых есть своя техника нюхания кофе - они подносят чашку к носу на секундочку, вдыхют его, и сразу убирают нос подальше от источника запаха. Чтобы оно один раз "шибануло" а потом "отпустило". Потом, между делом, они по сто раз встают, отходят в сторонку, разговаривают, отвлекаются, потом возвращаются и пробуют заново, чтобы разобраться в своих чувствах. И так - пока не разберутся. Потом от понравившихся сортов покупается около пяти мешков, и Леонардо едет домой к семье.

Т.к. кофе дозревает потихоньку, его и заказывают потихоньку, по мере того, как его заказывают клиенты. Т.е. они, на основании многолетнего опыта, примерно знают, через какой промежуток времени сколько дозакаывать, даже с учетом того, что ползет оно к ним иногда дольше месяца.

И потом они этот кофе жарят, пакуют и продают.

На этом месте начинается самое удивительное: оказывается вся эта фирма, все это "Caffe Lelli" - это фирма из 4 человек! Из которых двое - собственно брат и сестра, владельцы. А остальные двое - сотрудники, работающие одновременно секретаршами, и помогающие паковать кофе в пакетики и рассылать заказчикам. Вот и все.

Как только закончилась лекция про качество, с пробованием хорошего кофе, мы перешли к просмотру "производства". А все их производство - вот оно.



Я специально покрутилась там и сделала сколько-то снимков, чтобы было видно, какое оно небольшое. У них небольшая такая постройка, одну часть которой занимает самая большая машина, в которой жарят этот кофе. Рядом с этой машиной, в другой половине помещения, стоит еще несколько машин:



Одна из этих машин - кофемолка. Остальные предназначены для расфасовки кофе, взвешивания упаковок с точностью до грамма, и упаковки (и запаивания вакуумных пакетов).

Дальше - крутимся по часовой стрелке - несколько столиков и полок, на которых разложены заказы, готовые к отправке:



Вот они - лежат небольшими стопочками:



Кто-то заказал побольше:



Дальше - две большие полки с уже упакованным кофе. Это практически весь склад готовых товаров!



Там в уголке еще какие-то тестовые упаковки лежат:



И все упирается в большой стол.



Пока мы там болтали, на этом столе зазвонил телефон, хозяйка подошла к нему, и села договариватсья про какой-то заказ. Там все и происходит - она поговорила с клиентом, что-то записала, потом вернулась к нам.

Вот еще раз эти полки, и стол за ними:



И вот этот стол:



На противоположной стороне, напротив полок с готовым упакованным кофе, у стены есть еще одна длинная полка с кофейными мешками. Там - необжаренный кофе, в том виде, в котором его прислали из дальних стран:



Вот Леонардо выкатил новую коробчку и хвастается, что все пометки на ней означают, что этот кофе - из "дружественной естественно обстановки - выращенный в естественных условиях". Т.е. это - тот самый, руками собранный, натуральным дождиком поенный и в воде замоченный.






Ничего не выбрасывается. Они даже мешки хранят, в которых кофе прислали, и либо используют для чего-то еще, либо при случае возвращают хозяевам, чтобы можно было использовать еще.








Ну так вот - этот кофе Леонардо жарит. Сам. Надевает трогательный такой фартучек, и жарит.

Кофе насыпается в сушильную машину, в которой внутри центрифуга, кофе лежит на таком большом чите и крутится.



При этом горячий воздух продувается сквозь сита, сверху вниз, и таким образом все зернышки равномерно обжариваются со всех сторон.
Вот - вид сверху в открытый бак с кофе:





Леонардо саомзабвенно рассказывает о процессе.



Наверное, если бы нам не нужно было уезжать, он бы смог рассказывать так до бесконечности.

Кофе в процессе обжаривания изменяется: он увеличивается в объеме и становится легче. И от этого изменяется звук. с которым он перекатывается внутри машины. И вот по этому звуку Леонардо может определить, достаточно ли он там уже прокрутился.



Естественно, он еще между делом многократно достает из машины несколько зернышек, нюхает, пробует, смотрит на цвет, и решает, достаточно ли оно уже пожарилось.

Потом все это вдувается в длинную трубу, которую хорошо видно на первой фотографии с крупным планом этой машины, пока оно через эту трубу пролетает, зернышки остужаются. И потом они высыпаются в большие ящики. (И дальше их пересыпают в кофемолку, потом в расфасовочную машину, на весы, итд.

В общем - процесс в общих чертах понятен. А человек этим занимается больше 20 лет как частный предприниматель. До этого он работал "на дядю", пока не понял, чем и как хочет заниматься сам.

Он рассказывает, как он нашел свою страсть: изначально он проверял на качество, выбирал и закупал разные товары для больших поставщиков. Рис, чай, крупы, муку. И в том числе и кофе. Каким-то образом именно кофе увлек его до такой степени. что через некоторое время стало ясно, что это - его страсть, и этой страсти он хочет посвятить жизнь. С тех пор он находится в бесконечном процессе обучения, узнает все новые тонкости и подробности этого ремесла, путешествует, ищет новых фермеров. И продает свой дорогой и хороший кофе небольшим кафешкам и ресторанам, и магазинам для гурманов.

На последок покажу несколько табличек, которые я нагло перефотографировала. Они там висели на стенах. Думаю. можно без комментариев:






О том, что на них изображено, я подробнее напишу в следующем посте.
:-)

Ах, да, у них естественно есть сайт: http://www.caffelelli.com/
P.S. И естественно нам всем на дорожку подарили по две упаковки их шикарного кофе. Ну я, как истинная чаевница, буду поить им гостей (надеюсь, они оценят). :-)

P.P.S- Абсолютное большинство фотографий в этом посте - мои, но несколько я взяла из пресс-кита, который дал нам Philips (например вид на машину сверху, портрет Леонардо, вид рассыпанного свежего кофе в ягодах, которого, естественно, в Италии нет. :-))

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив