Кайсэки Рёри.

zajcev_ushastyj — 09.12.2011 Кайсэки Рёри - это, если очень грубо и "на пальцах", высокая кухня. Одновременно и название традиционного парадного ужина, и наименование умений мастера-кулинара приготовить и подать изысканную трапезу, приготовленную из свежайших продуктов и строго соответвующую сезону.
Историю Кайсэки Рёри возводят к легендарному основателю японской чайной церемонии Сэн Рикю. "Кайсэки" 懐石 - литературно значит "камень за пазухой". Такие камни, согретые на огне, клали за пазуху поближе к желудку буддийские монахи, чтобы облегчить чувство голода. Поначалу легкая трапеза "кайсэки" подавалась перед чайной церемонией, чтобы снять у гостей чувство голода и позволить им полнее насладиться вкусом чая.
Позднее термин "кайсэки рёри" приобрел и другой смысл: парадная трапеза собравшихся вместе людей. Чтобы отметить какое-то событие или просто посидеть-побеседовать в хорошей компании.

Но одно осталось неизменным за прошедшие четыре сотни лет: Кайсэки Рёри всегда готовится из свежайших сезонных продуктов и обязательно в оформлении трапезы текущий сезон должен быть показан.


Как вы понимаете, Киото, где Сэн Рикю прожил большую часть своей жизни и имел штаб-квартиру, не может не иметь своего стиля Кайсэки Рёри.
В середине ноября мы как-то посетили небольшую выставку Кайсэки Рёри. Под катом - некоторое количество фоток с этой выставки.
Снимала я довольно хаотически, как пришлось. И раскладывать фотки в каком-то логическом порядке мне лениво. Не календарь же. Пусть так и будет, вразнобой.

Вот эти симпатишные фигушки - аналог хорошо всем известных "крабовых палочек" или "камабоко". Так называемое "сурими", тонко протертое мясо белых сортов рыб, смешанное с крахмалом и пищевыми добавками для вкуса и цвета, из которого можно сформировать практически что угодно. Красиво, вкусно и полезно.

Ну, и сама Кайсэки Рёри по месяцам и особым случаям.


Это у нас август. Видите, на белых кусочках того же камобоко выложены красные иероглифы? Автор представил "Гозан Окуриби" - огни на пяти горах Киото, которые зажигаются 16 августа во время дней поминовения умерших, Обона.
Сюда же для антуража добавлены "фонарики" физалиса.


Это июль. Здесь как-то явных отсылов к месяцу не вижу (ну, зеленые момиджи - с натягом), кроме использования сезонных овощей.



Июнь. Традиционно считается месяцем сезона дождей и цветния гортензий. Это и обыграно в оформлении.



Гортензии, надо полагать.



И лягушки, которые в сезон дождей громко "поют" на рисовых полях.



Сентябрь. Считается месяцем хризантем, в это время они начинают распускаться.



Понятно, хризантемы представлены во всех возможных видах.



И японские каштаны "кури", которые поспевают примерно в это время.


"Вазочка", сделанная из тогана ("восковая тыква"). На шкурке художественно вырезаны все те же хризантемы.



Ирисы видите? Значит, май.



Ирисы и некоторые отсылки к празднику День Детей, который отмечается 5 мая.



Октябрь. Начинают цвести камелии и листики гинко начинают желтеть по краю.



Тут отмечена начинающаяся осень. И собранный урожай риса, на который покушаются мыши.
И сладкая картошка "сатсума-имо", которую изобразили с помощью маринованных почек мёга.


Тут понятно? Если сакура...



Правильно, апрель. Все очевидно.



Ноябрь. Красно-желто-рыжие момиджи во всех видах.



И японская хурма "каки", сезон которой тоже в ноябре.



Декабрь. Приближающийся Новый Год, время завершения всяких дел.



И "король сезона" - дайкон. В декабре вареный дайкон подают во многих храмах, чтобы запастись теплом и силой на всю предстоящую зиму.


Март. Хина Матсури, День Девочек. Полоски трех цветов (розовый, белый, зеленый) в супе намекают на "хишимочи" - традиционную сладость праздника.


Ракушки со всяким едовом - намек на древне-хэйанскую игру "каи-авасэ".



Февраль. Зацветает слива и празднуют конец зимы.



При некотором напряжении воображения можно сказать, что слива и намек на Сэтсубун.



Январь. Празднуем Новый Год.



Все положенные атрибуты праздника: и сосна, и бамбук, и листики "ураджиро", которыми обычно украшают дома во время празднования Нового Года.

И отдельно было представлено несколько наборов Кайсэки Рёри, посвященных текущему сезону - осени.

Рыбка жареная. В хризантемовых лепесточках.



Всего и много. Осень провожаем с размахом.



Практически старо-традиционная Кайсэки. На один персональный столик и из классических 4х блюд: 一汁三菜 (ичи джю - сан саи) - один суп и три дополнительных блюда, приготовленных по-разному.


Из этой же серии.



И еще один набор.



Так выглядел стол целиком. Приготовлен мастерами изящной кухни одного из отелей Киото.
На заднем плане видна "доска почета" с фотографиями и данными всех мастеров, участвовавших в изготовлении всей этой съедобной красотищи.

Если кому интересно и есть возможность, 13го и 14го декабря в Мияко Мэссэ (выставочный комплекс рядом с храмом Хэйан-джингу) будет проходить аналогичная выставка традиционной парадной кухни Киото (http://www.miyakomesse.jp/events/2011/12/106-1.php) Пробовать там не дают, но фотать разрешают невозбранно. И там же обычно есть угол, где можно закупиться всякой местной едой на сувениры (сладости, солености и т.п.).   

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив