Какао и капуста

bezobraznaja_el — 17.05.2012 Существует такой давно не оригинальный сюжетный ход: допустим, палач и жертва, действия каждого до происшествия.
Аннушка разбивает поллитровку о турникет, Берлиоз беседует с Воландом, водительница трамвая по-комсомольски повязывает красную косынку, перекрещивая на затылке концы, и вот уже голова прыгает по рельсам. Рассказ о моем знакомстве с молекулярной кулинарией тоже можно организовать подобным образом: с одной стороны - творчество пианиста Дениса Мацуева, с другой - рождение Эрве Тиса в деревне Суреснес, близ Парижа, 1955 год.

Начну с прибытия Эрве Тиса на службу в Collage de France, что бы это ни означало по-французски. В 1988 году его диссертация «Молекулярная и физическая гастрономия» вызвала большой интерес в европейских научных кругах - на защите присутствовали два лауреата Нобелевской премии в области физики. Тут же отыскался венгр Николас Курти, который, оказывается, обо всем этом уже талдычил научным кругам с конца шестидесятых, но тогда страны-члены СЭВ были не в чести у европейских научных кругов. После падения Берлинской стены Курти благополучно сдружился с Тисом, и вместе они буквально совершили переворот в философии еды, придумав новые технологии. Есть несколько основных приёмов молекулярной кухни:

- обработка жидким азотом - на поверхности продукта образуется ледяная корочка;

- эмульсификация - при добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина на поверхности продукта образуются легкая пена;

- сферификация – способ получения сферических «икринок» из любых продуктов;

- желирование;

- обработка продуктов под высоким давлением;

- льдомиксинг - взбивание абсолютно любого продукта в однородную массу. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сорбету.

Однажды мне уже случалось пребывать в информационном шоке. Это произошло в момент знакомства с реактивным двигателем. Газотурбинным, если быть точной. Рассматривая многообразие полостей, патрубков и других деталей, я в ужасе постигала мысль, что всё это разнообразие видов кто-то придумал. Так вот и сферификация продуктов. Прозрачные пельмени в виде икринок! Ох уж эти баловники, Куртни и Тис.

Путешествие отважных первооткрывателей в мир молекул обеспечило человечеству появление новых вкусовых сочетаний. Оказалось, молекулы какао идеально гармонируют с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком. Представляю, как задорно проходили рабочие будни Тиса и Куртни, всецело подчиненные гастрономическим экспериментам. «Эрве! – предлагает Куртни, растянувшись на барном табурете, - а каково тебе покажется ванильное мороженое с камчатскими крабами?»

«Ерунда твои крабы, – отвечает мгновенно Тис, - как насчет пюре из репы с хвойной эссенцией?». Так и развлекались. Овсяная каша с эскарго! Печенье из лука и персиков! Бланманже из барашка со свекольной ботвой!

Что касается Дениса Мацуева, то для повествования не важно, когда он родился (в 1975 году), а важно мое желание попасть на концерт этого великолепного пианиста, а также моя рачительная бережливость (читай: невероятная жадность), мешающая приобрести билет незатейливым путем в кассах города. Обратилась за помощью к одной приятельнице, сотруднице филармонии. Сказала ей: «Послушай, во-первых, я – пресса, а во-вторых – билетов все равно уже нет».

«Почему же нет, - удивилась сотрудница, - есть билеты. Но я тебе помогу! А ты – помоги мне! Договорились?»

«Конечно», - кивнула я.

«У меня такая проблема, - загрустила приятельница, - нужно набрать команду для тестирования блюд молекулярной кулинарии. Московский проект. Я тут как бы должна подготавливать публику на местах. Но никто не хочет».

Приятельница загрустила еще больше. Я заверила ее в своем желании подготовиться.

Тестирование блюд молекулярной кулинарии проходило довольно таинственно. Все это больше напоминало сходку участников подпольного движения или что-то такое с партизанским отливом. Выучив пароль и отзыв, ровно без двух минут назначенного времени я ошивалась в вестибюле гостиницы «Уолдорф-Астория» с розой в зубах. Невозмутимый метрдотель в элегантном фраке проводил меня на второй этаж, где был забронирован лучший номер. Лучший номер выглядел неряшливо, хоть и был полностью лишен каких-то нелепых в данной ситуации кроватей. Несколько письменных столов, составленных кривоватой буквой «П», мягкие стулья с прорехами в обивке. Ноутбук с открытым окном программы «Skype». В окне маячил молодой человек с фиолетовыми волосами. Он пил коньяк, курил трубку, периодически скрывался в густом дыму и являлся Куратором.

Кроме меня присутствовали четыре человека. Этого приятельнице показалось мало, и первое время она в панике звонила всем абонентам телефонной книги в надежде привлечь. Ни один абонент дополнительно не привлекся, и дегустация началась, с неохотного одобрения Куратора.

«Хоть бы одного мужика нашла! – сетовал Куратор, пыхая трубкой, - а то прям как на школьной дискотеке».

Приятельница выволокла в центр помещения огромный чемодан, похожий на чехол от аккордеона. В чемодане хранился реквизит: собственно блюда молекулярной кухни и посуда для их подачи. Блюда молекулярной кухни хранились в крохотных термосах со льдом, а посуда представляла собой штук двадцать алюминиевых ложек.

«Вообще ложки должны быть специальные, - призналась приятельница, - но пока мы не располагаем ими. Еще будут особые подставки! Фарфоровые! Сейчас покажу!»

Приятельница свернула Куратора и открыла новую страницу на экране ноутбука. Там можно было посмотреть на специальные ложки и особые подставки. Ложки выглядели обычно, подставки напоминали миниатюрные раковины для ванных комнат.

«Но к делу!» - вскричала приятельница. Вернула Куратора. Откашлялась и красиво произнесла: «Благодаря все более распространенному способу подачи блюд – по двенадцать-пятнадцать разных видов одновременно, клиент может познакомиться с множеством форм». Легко поклонилась в монитор. Откупорила термос. Набрала на первые пять ложек чего-то пенистого и зеленоватого, на вторые пять ложек – чего-то ярко-розового и прозрачного. Потом устала и велела пробовать.

Я бесстрашно начала с зеленоватого. На вкус содержимое ложки напоминало огурец без соли и пахло чесноком. Легкая пена оседала на губах подобно пивной.

«Куриная грудка с рукколой!» - провозгласила приятельница.

Женщины-тестеры опасливо взяли ложки. Все замерли в каком-то странном предвкушении. Будто бы должно произойти что-то великое.

«Конфеты из печени!» - отрекомендовала приятельница ярко-розовое и прозрачное. Конфеты из печени чуть прилипали к зубам, как мармелад.

«Ну, как? - заботливо осведомлялась приятельница, - чувствуете вкус взрывной интенсивности?»

Я вежливо кивнула. Одна из женщин-тестеров попросила хлеба.

«Ржаной хлеб в виде капли!» - обрадовалась приятельница и набрала в ложки новой пены. Темно-коричневая, густая, она не возбуждала аппетита.

«Пирожные из гречки!» - приятельница все черпала и черпала из термосов. «Твердый кофе! Экструдированные макароны! Сардины на тосте из фруктового мороженого!»

Макароны застыли прозрачными шарами величиной с вошь. Сардины выглядели подозрительно похожими на былую курицу с рукколой. Попробовала и не ошиблась: на вкус это был огурец, без соли. Минуты тянулись, как трамвай из трех вагонов.

Большинство приборов с образцами продукции остались нетронутыми. Заметила, как женщина-тестер отвернулась и выплюнула ржаной хлеб в салфетку. Куратор, по всей видимости, тоже это заметил: он ужасно рассердился. Принялся горько упрекать мою приятельницу в извращении идеи. Напоминал ей о высоких затратах и угрожал немедленно вычесть космические суммы из оклада. Приятельница оправдывалась. Объясняла, что народ не подготовлен, но она работает, работает.

«Больше не работаешь!», - проорал Куратор и истерично выключился. Его место занял черный квадрат. С письменных столов укоризненно таращили вспененные глаза алюминиевые ложки. Мне стало неудобно.

«Да ладно! – сказала я, - чего уж! Прикольная еда!» И решила немного поесть с этих ложек. Огурец, ничего страшного.

«Перестань, - лихо остановила меня приятельница, - пойдемте лучше в японский ресторан. Тут, на первом этаже».

И мы пошли в японский ресторан, где весело провели время: ели роллы и пили пиво. Приятельница успокоилась и рассказала о секретах молекулярной кулинарии, которые можно использовать в быту. Например, при взбивании яичного белка добавлять холодную воду, шпиговать жарящееся мясо ананасовым соком, а тесто для сдобного пирога – ямайским ромом.

«Если честно, - призналась приятельница, - даже рада, что меня уволили. Очень уж это неестественное занятие – обрабатывать селедку жидким азотом. Я в такую селедку не верю».

И все с ней согласились, что обрабатывать селедку жидким азотом – одно из самых неестественных занятий в мире.

Вот здесь полностью

upd И да - билет мне пообещали.

Сохранено