Как правильно выбирать мясо для шашлыка.

aniskin1968 — 03.08.2012 (простая и вкусная еда здесь)
Лето. Время дач, шашлыков, посиделок возле костра,
случайных связей и как следствие венерических заболеваний.
Но сегодня не о них, а о шашлыке.
Существуют тысячи рецептов маринования, но выбор мяса не велик:
абсолютное большинство не мусульманского населения использует свинину.
Как выбрать мясо?
Это раньше, при советской власти, было одно слово МЯСО.
Одно абсолютно для всех видов, даже для конины 4 сорта,
что шла в колбасу вместе с подковами и хомутами.
Его было мало, потому и не жевали практически, сразу глотали.
Да и с зубами у населения было не очень: жевать то, в принципе, было нечем.
Мясо должно быть с прослойками сала, так как постное мясо будет суховато.
И канешна без жил. Ноги лучше не брать, там много жил и мало сала.
Мне, например, рёбрышки очень нравятся.
Люблю косточки погрызть. :):):):)
Пара советов от любителя.
Лучшее что можно подать к шашлыку это красное сухое вино и, канешна, зелень:
петрушка, укроп, лук, кинза.
Хлеб сьеденный вместе с мясом вызовет тяжесть в желудке, а не насыщение.
Что касается меня, то я ем без хлеба, так можно мяса больше скушать. :):):):)
Маринуйте тщательнее, специи не только ускоряют созревание мяса,
но и убивают лишнююю флору, что может быть в мясе.
Потому лучше не кушать сырое мясо, а пропекать его хорошенько.
В общем то, есть три главных показателя хорошего мяса:
1)сало белое, 2)упругое мясо (то есть - надавливаешь и оно сразу форму восстанавливает) и 3)сухое (проводишь рукой и она чистая и сухая)
Лёгкий запах не страшно. упругость главное!
Промыть (обязательно!!!) ибо выделившийся мясной сок очень быстро портится.
Мясо возле кости, портится значительно быстрее!!!!
И ещё, чтобы не попасться на хряка, то есть порося с яйцами. Ппри покупке свинины отрезают небольшой кусочек жирка и поджигают зажигалкой, порядочные торговцы даже сами предлагают это сделать, если при нагревании не пошел гадкий запах хряка, то мясо можно брать)).
Ну, а теперь слово повару и распространителю кулинарных знаний ankoros.

• 2 кг почечное
• 2 кг ребра
  
• 2 кг лук
  
• 4 ч. ложки смесь 4 перца
  
• 2 ч. ложки перец черный молотый
  
• 2 ч. ложки кориандр зерна
  
• 1 ч. ложка перец красный острый
  
• 5 ч. ложек соль
  
• 2 лимона
  

Для этого блюда очень важно выбрать хорошее мясо, чтобы не испортить себе и людям вечер)). Не из всех частей туши получается хороший шашлык. Мясо не стоит брать замороженное (так как при оттаивании свинина потеряет часть внутренних соков. мясо будет сухим - прим ред). Лучше всего выбрать домашнюю, не постную, молодую свинку, со светло-розовым мясом, с жирком. Туша не должна быть огромная. Шашлык из чистого мяса, например из передней части, задка или лопатки, без жира - не лучший вариант, с большей вероятностью будет сухой и не такой вкусный. Желательно, выбрать те части, которые не сильно нагружаются при движении (в них значительно меньше-прим. ред).

Самые подходящие части туши для шашлыка это корейка с ребрышком, шея, почечное и как не странно ребра, но все эти части должны быть с жирком,  вырезка хоть и не жирная, но эта небольшая, продолговатая мышца никогда не работает, поэтому имеет очень нежное мясо.

Корейка, шея и вырезка на рынке самые дорогие части туши, не всегда есть возможность их купить, а вот почечная часть практически не уступает по качеству корейке, на порядок дешевле, не говоря уже о ребрах, которые еще дешевле, но шашлык из них получается очень нежный и вкусный, только ребра нужно выбирать не обрезанные, со слоем мяса и жира сверху.



Настоящую почечную часть легко отличить по треугольной форме куска и небольшой, рубленой косточке с внутренней части основания, поэтому если решили шашлык делать именно из почечного, то наличие косточки обязательно, потому, что некоторые не добросовестные торговцы пытаются выдать за почечное другие, менее дорогие части туши, не раз уже с этим сталкивался)). Косточка  вырезается и остается чистое мясо. Ну а с выбором ребер вообще проблем нет, главное, чтобы они были мясные.



Мясо и ребра порезать порционными кусками, размером примерно 6-7 см. Лук тонко нашинковать поперек волокон,  специи помолоть, смешать с солью. Мясо укладывать слоями в подходящую посуду, пересыпать равномерно смесью специй с солью и луком, лук предварительно хорошо помять руками, чтобы он как можно больше выделил сока, выдавить в мясо сок двух лимонов и все хорошо перемешать. Мариновать в прохладном месте 6-12 часов. Я люблю хорошо промаринованное мясо, чтобы чувствовалась кислинка и специи.



Затем очистить каждый кусок от лука, надеть на шампуры или уложить на решетку для гриля, жарить как обычно на углях, не на сильном жару, до готовности.



Заранее тонко нашинковать лук, промыть холодной водой, мелко нашинковать туда зеленый укроп, взбрызнуть разведенным уксусом и засыпать сверху готовый шашлык или поставить отдельно в пиале.

Разделка свининой туши

Взято отсюда http://www.idilbay.ru/razd.php

1 - голова

Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

2 - шейная часть

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения, тушения, шашлыков. Ребро идет также на котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

3 - корейка

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

4 - середина корейки

Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

5 - толстое место

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.

6 и 7 окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.

8 - грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.

9 - рёбра

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения.

10 - передняя нога

Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

11 - ножки

Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив