Как делается пальмерский козий сыр

В нашей деревушке несколько маленьких производителей козьего сыра. Мы покупаем всегда на рынке у этой девушки.
У неё очень вкусный сыр. И сейчас вы поймёте почему. Я покажу вам пошагово, как он делается, с самого начала до конца.

Загон находится практически в центре деревни, но совершенно не пахнет, убирают его каждый день и содержат очень чисто.
Это настоящие пальмерские козы. Что бы получить сертификат "Настоящий пальмерский продукт" надо иметь именно таких:





2. В восемь часов утра всех 40 коз доят. Для этого их выгоняют из загона в это помещение.
Делают это не в ручную, а при помощи такой машины, это быстрее и проще:



3. Мотор:



4. Самодельное приспособление для поднятия вымя, чтобы не держать руками.
Если не поднимать вымя вверх, аппарат может спадать с сосков:



5. Молоко собирается в бидон:



6. Тут следующие кандидаты ждут своей очереди:



7. Как это делается очень точно расписано и контролируется.
Всегда внезапно и без предупреждения могут прийти контролёры:



8. Жду пока закончат, сорок коз это огромная работа!
Рассматриваю двор.Тут старая машина совершенно заросла:



9. А это замечательная собака по кличке Пилуса, она смесь здешней пастушьей собаки (порода гарафиано) и лайки.
Пилуса делает каждый день свою работу, контролирует стадо, чтобы никто не сбежал, если вдруг вырвется из за гона.
Во время доения она выгоняет коз из загона и гонит их в помещение и обратно. Очень серьёзно относится к своей службе:



10. Здесь она лает и козы бегут:



11. Здесь она, вместе с козой Марой, которая всегда выходит из загона (как я покажу вам позже) наводит порядок между козами:



12. Пилуса выгнала следующих шесть коз в помещение:



13. Очень любопытные малые:



14. А тут кто-то за мамкой вслед побежал. И ведь как знает, куда надо пристроится,  чтобы не мешать:



16. Это большой минус для коз, когда они не двигаются достаточно по горам – отрастают сильно копыта и надо подрезать в ручную:



16. Доят и этих:



17. Дорис очень внимательно следит за происходящим.
Говорить надо шёпотом, чтобы не испугать коз:



18. Пилуса тоже очень внимательно наблюдает.
Она знает весь черед и даже время:



19. Тут она уже знает, что Дорис закончила доить и ждёт пока отвяжут первую козу, чтобы гнать их в загон:



20. Бидон полный:



21. Его сливают в особом помещении, где Дорис уже подготовила кастрюлю:



22. Через марлю, чтобы не дай Бог не было там ни одной козьей волосинки:



23. И сразу закрывает до следующего бидона:



24. Тут ещё стоит сыр со вчерашнего дня, он всё ещё выделяет сыворотку:



25. И следующие пять:



26. Поддерживаем вымя:



27. Пилуса ждёт:



28. Коза Мара сама по себе ходит по двору:



29. Доить закончили. Время почти 10:30.
Дорис переоделась, убрала вчерашний сыр подготовила всё и начинает готовить сыр.
До этого она уже добавила в молоко сычужный фермент и молоко уже свернулось:



30. Температура очень важный фактор:



31. А здесь поспевают готовые сыры.
Везде стоит дата, чтобы не запутаться:



32.


33. Эти сыры намазали оливковым маслом, а потом натёрли пикантной паприкой и травами.
На этой фотографии его нет, но ещё натирают сыр gofio (поджаренная кукурузная мука):



34. На нижней полке более свежий сыр, что всё ещё выделяет сыворотку:



35. Дорис всё записывает! Эти данные проверяются и сравнивается с экспертизами:



36. Здесь уже хорошо видно, что сыворотка отделилась:



37. Дорис её сливает:



38. И начинает очень осторожно собирать сыр:



39. Собирает в ковшик:



40. И кладёт в форму:



41. Выжимает сыворотку и утрамбовывает:



42. И следующий ковшик:



43. Большие формы на 1.5 кг, а поменьше на 1 кг:



44.


45.


46.


47. Теперь она делает рукой дырку и добавляет ещё больше массы:



48.


49.


50.


51. Осталось ещё массы на маленький сыр.
Внутри формы специальная сеточка, так проще потом вынуть сыр и красиво выглядит:



52. 80 литров молока ушли на сыр.
Эту сыворотку я забираю у Дорис для наших животных:



53. Теперь она переворачивает сыр:



54. Вот так красиво выглядит:



55. Дорис обмывает стол горячей водой:



56. Теперь я ухожу и буду позже смотреть как она коптит сыр.
Во дворе свекор уже привёз с гор свежее сырьё для коз:



57. В отдельном загоне козлята:



58.


59. И ещё отдельно козлы с козами, которых покрывают:



60. Пилуса бдит.
Здесь хорошо видно половинка породы лайки, один глаз очень голубой:



61. A это умная коза Мара открывает замок загона зубами.
Она сделал это себе удовольствием – открывает, выходит, заходит, закрывает и всё сначала:



62.


63.


64.


65. Время час  дня. Дорис начинает коптить и подготавливает печь:



66. Коптят иголками канарской сосны:



67. Чтобы быстро не сгорели и было больше дыма, поливает их водой:



68. Принесла сыр, что уже отстоялся и не выделает больше сыворотки, ему уже 3-4 дня:



69. Кладёт его на гриль:



70.


71. Коптиться:



72.


73. Поливает водой и сыр, чтобы не сгорал и лучше коптился и заодно чтобы иголки больше давали дым:



74.


75.


76.


77. Переворачивает и меняет место, чтобы прокоптилось со всех сторон:



78.


79.


80. Готовый сыр обмывает:



81.


82. Этот сырок для меня, т.е. для одного друга в Москве. 
Я передала его сразу же на следующий день с одним знакомым, что возвращался в Москву:



83. Так как он был ещё довольно свежий, Дорис покрыла его мокрой салфеткой, чтобы дым лучше собирался и он лучше коптился:



84. Сыр готов!
На этих полках он будет стоять ещё несколько недель, пика его начнут продавать на рынке!