Иранский рис

anoushe — 19.07.2012 Основная иранская еда – это рис (перс. «берендж» или «чело»). Его едят в любое время дня и ночи, в будни и праздники, в кругу семьи и с гостями, в здоровье и в качестве лекарства при болезни (с йогуртом). Короче, практически всегда.

В Интернете нередко пишут, что иранская кухня очень однообразная. Мол, рис да шашлык. Но если бы я не читала интернетов, то мне бы и в голову такая мысль не пришла. Во-первых, иранцы едят далеко не только рис и шашлык (я постараюсь о некоторых вещах написать), а во-вторых, назвать иранский рис однообразным это все равно, что назвать так нашу картошку. Сколько всего вы можете приготовить из картошки и с картошкой? Даже я много чего могу. Вот и с рисом та же история.

Хотя, с другой стороны, я прекрасно понимаю, почему иногда иранскую еду ругают за монотонность. Иранцы готовить-то теоретически могут многое, но вообще довольно консервативны и страшно переборчивы (сужу по своему семейству, разумеется). Но все-таки в доме моей свекрови питаются гораздо разнообразнее, чем в доме моих родителей или в моем собственном. Тут, знаете ли, ключевую роль играет не столько исходный набор традиционных блюд, сколько лень в целом и любовь к готовке в частности. Лично я могу похвастаться переизбытком первого и полным отсутствием второго, так что на однообразие иранской кухни я жаловаться не буду, а буду как раз наоборот хвалить. Тем более что рис я очень люблю и готова вместе с иранцами есть его утром, днем и вечером, с гостями и в гордом одиночестве, на праздники и просто так. Сколько лет ем – и до сих пор не надоело.

Иранский рис – длиннозернистый (круглозернистый – это прямо-таки фи, его едят только бедняки, бабушка моего мужа кормила таким рисом кур, т.к. не считала, что этот сорт подходит для людей), очень рассыпчатый (уж не знаю, дошла ли до Ирана мода на суши, но традиционно рис слипаться не должен) и исключительно белый (черного риса в Иране, к сожалению, не знают, коричневый теоретически есть, но как-то вот не встречался не то что мне, а даже мужу).

Для меня, украинки, существует два типа риса: круглозернистый и длиннозернистый (только в последние годы у нас стали появляться всякие излишества вроде жасмина, басмати, дикого риса и т.д., но, насколько я могу судить, большинство при выборе крупы все еще ориентируется исключительно на эти два «сорта»). В Иране же используют множество типов длиннозернистого белого риса, отличающихся по вкусу, запаху, размеру зерна и многим другим характеристикам. Я не чувствую никакой разницы между этими сортами, а муж мой очень даже чувствует. Весь рис, который мы покупаем здесь, в Украине, для него не имеет запаха (я имею в виду сырой рис) и на вкус как-то так себе, а иранский наоборот – ароматный и разнообразный даже без всего того, что в него обычно добавляют при варке.

Рис в Иране выращивают. Больше всего в провинциях Мазандаран и Гилян.
Хорошими сортами риса в Иране считаются тарем, садри (подвиды: домсиа, домзар, домсорх) и бинам. Есть множество других. Индийский (и пакистанский) басмати тоже пользуется спросом, но в Иране не растет.

Существуют различные способы обработки сырого риса. В результате рис получается: полностью очищенный, полуочищенный, копченый или пропаренный.

Рис считается качественным, если после сбора урожая он пролежал в хранилище хотя бы полгода. Если рис приготовить сразу после сбора, он не будет таким вкусным, как надо. Но если рис лежал слишком долго (больше двух лет), это тоже плохо.
Свежесть/просроченность риса определяется несколькими способами. Во-первых, можно взять горсть риса и сжать его. Если зерна эластичные и не ломаются, рис хороший. В нем сохранились полезные вещества, и его легко готовить. Если же отдельные зерна начинают ломаться, значит, рис лежал больше двух лет.
Во-вторых, можно просто посмотреть, как рис выглядит. Если в крупе много поломанных зерен, если зерна местами мутно-желтые и в этих же местах повышенно ломкие, это тоже означает, что рис просрочен. Такой рис можно есть, в отраву после двух лет он автоматически не превращается. Но, конечно, он уже не такой полезный и вкусный, как надо бы. Во время приготовления старый рис будет ломаться, а если его слегка переварить, превратится в кашу. Ну, одним словом, это именно такой рис, который мы тут, в нерисовых краях, и имеем.

Как готовить рис по-ирански

Традиционно рис перед приготовлением замачивали. В большую кастрюлю засыпали крупу, заливали водой, клали кусок каменной соли и оставляли на неделю. Ежедневно в течение недели семья варила часть этого риса. Говорят, в селах до сих пор так и делают.
Рис, собранный сравнительно недавно, пропитывается водой, удлиняется, становится еще более эластичным, так что его потом легче готовить. Соль предотвращает развитие бактерий и разрушение зерен. Старый рис (тот, который хранился более двух лет) не выдержит в воде и суток, развалится либо при варке, либо даже до нее. Но, в принципе, можно замочить перед варкой и его. На часок. Ничего страшного, по идее, не произойдет. Но можно и не замачивать.

Если рис готовили в очень больших кастрюлях (а его так готовили и готовят до сих пор, потому что семьи большие, а порции традиционно непомерные – макдональдс нервно курит), то для прогревания верхней части блюда, на крышку кастрюли клали угли.

Во время и после варки в рис добавляют самые разные вещи: чечевицу и обжаренный изюм (в смысле, и то, и другое, это очень вкусное сочетание) или просто изюм, зелень (преимущественно укроп, причем не три стебелька, а столько, что сам рис в результате становится зеленым), барбарис и миндаль. Это все я пробовала – вкусно все, но барбарис особенно. Еще кладут вареные вишни, финики, бобы, фасоль, спаржу, морковь, тыкву, маш, горох желтый и зеленый – это я не пробовала (или уже забыла). И, естественно, добавляют мясо и курицу.

Рис с шафраном и зеленью:





Рис с шафраном и барбарисом:





Рис с шафраном, зеленью и бобами:





Рис с шафраном, зеленью и мясом:





Если рис смешан с чем-то, его называют «поло», а не «берендж». Очевидно, это тот же корень, что и в привычном для нас слове «плов». Но иранское «поло» – это далеко не среднеазиатский плов. Он менее жирный, более сухой и рассыпчатый. Как правило (ну, по крайней мере, в моем семействе так, и так меня учат), любые добавки готовятся отдельно и кладутся в рис, только когда тот уже фактически готов.

Самое вкусное в иранском рисе – его нижняя часть. Она специально зажаривается, хрустит и называется тадик. Под рис можно подложить картошку, можно тонкий лаваш, можно сделать хрустящим слой риса, прилегающий ко дну и к стенкам кастрюли. А если хочется мягкого тадика, можно налить под рис йогурт (маст) с шафраном и маслом.
Вот тут сверху лежит как раз такая корочка с мастом:





Рис с тадиком можно высыпать на блюдо, а корочку отковырять от дна и положить сверху (на фото выше). А можно накрыть кастрюлю тарелкой и перевернуть. Получится такой себе рисовый пирожок:





Или вот с картошкой:





Я сейчас объясню, как это приготовить.

Наверняка, у всех хозяек есть свои пути. Я знаю два основных способа: катэ и абкеш.

При катэ рис заливается холодной водой в таком соотношении, чтобы крупа была готова, когда вода выкипит. Это приблизительно на полстакана больше воды, чем риса. Например, если вы готовите два стакана риса, то в него надо добавить два с половиной стакана воды или чуть-чуть меньше. В кастрюле теоретически должно получиться на палец больше воды, чем крупы.
Во время кипения рис надо пару раз помешать. Когда вся вода выкипит, по краю кастрюли нужно налить ложки три растительного масла. Именно благодаря этому формируются стенки «пирожка». Масла можно налить и больше, но тут лучше не пользоваться русской народной мудростью. Чем больше масла, тем толще тадик. Мы же собираемся им наслаждаться, а не ломать об него зубы.
В рисовой массе можно сделать несколько отверстий ложкой, чтобы пар лучше выходил. Можно также положить кусочек сливочного масла. Но можно и обойтись. Иранская еда и так достаточно жирная и калорийная.
После того, как рис залит маслом, огонь под рисом надо уменьшить до минимума, а под крышку кастрюли обязательно (!) положить полотенце или какую-нибудь ткань. Именно это делает рис рассыпчатым. Без полотенца иранский рис не получится. На маленьком огне и под полотенцем рис должен томиться еще минут 20-30.
После катэ рис сохраняет аромат, кучу минералов вроде фосфора и максимум калорий. Поэтому я предпочитаю готовить абкеш.

В случае абкеш сырой рис высыпается в кипящую воду, но соотношение количества воды и риса значения не имеет, потому что на стадии полуготовности крупы рис отбрасывается на дуршлаг, а вода сливается.
Полуготовность риса можно определить на зуб (вот это самое сложное и самое важное). Если зерно раскусывается легко, но в середине остался твердый кусочек, это самое оно. Если рис на этом этапе доварить, в результате выйдет каша. Если сильно не доварить – конечное блюдо будет сырым. В случае белого риса (мы обычно покупаем басмати) выливать воду надо минут через 10 после закипания. Если рис предварительно замочить, то практически сразу после закипания. Но вообще тут на время ориентироваться нельзя, все зависит от качества и количества риса. Лучше пробовать.

Итак, почти сваренный рис лежит в дуршлаге. Пока вода стекает, мы берем часть этого риса – столько, чтобы покрыть дно кастрюли тонким слоем, – наливаем в него 2-3 столовых ложки кипяченой воды (лучше горячей) и насыпаем туда чуть-чуть шафрана.

Про шафран, конечно, следовало бы написать отдельно. Я, может, когда-нибудь так и сделаю (это самая дорогая специя, которую вряд ли можно достать в Украине, он пахнет Ираном). Пока же скажу только, что шафран обычно продается в виде тоненьких палочек – рылец цветка, и перед использованием его надо бы смолоть в порошок. Но, в принципе, можно и так класть.

Шафрана нужно совсем немного, на кончике ножа. Да вам и не захочется употреблять его ложками. Во-первых, если вы таки станете покупать настоящий шафран, вы быстро научитесь его экономить (дорого, ёлки!), а во-вторых, большое количество шафрана сделает любое блюдо горьким. Так что экономия тут вдвойне полезна.
Кстати, если шафрана у вас нет, то это не значит, что рис не стоит готовить. Заменить его, пожалуй, ничем нельзя, но без него вполне можно и обойтись.
Так вот. Шафран с кончика ножа добавляем в тот рис, что лежит у нас в кастрюле тонким слоем в трех ложках кипяченой воды. И размешиваем. Рис сразу же становится ярко-желтым. Это особенность шафрана: сам-то он красный, но еду окрашивает в насыщенно-желтый.

Когда рис сварится, можно часть готового риса смешать с растворенным в воде шафраном и украсить желтым белое:



Потом, не забывая об умеренности, заливаем рис с водой и шафраном растительным маслом. Тут правило то же, что и в катэ: чем больше масла, тем толще и тверже корка. Я стараюсь этого избегать.

Однажды я решила обойтись одним маслом, без трех ложек воды.
И поняла, что так делать не стоит.
Шафран растворяется только в воде. Если ее не будет, рис не пожелтеет и не пропитается запахом дорогущего порошка.

Залитый маслом рис ставим на большой огонь, чтобы он активно жарился. И в это же время горкой вываливаем в кастрюлю всю остальную крупу, вода из которой к этому времени уже вытекла. Лучше по центру кастрюли сформировать горку, чтобы рис меньше прилипал к стенкам (они же у нас в данном случае не жирные).
Держим рис на большом огне до тех пор, пока не появится пар. Это минута-две-три – не больше. Как только пар начал подниматься, уменьшаем огонь, накрываем рис полотенцем (важно!) и крышкой и оставляем минут на 20.

Если хотите приготовить рис с зеленью, предварительно мелко измельченный свежий, мороженый или сушеный укроп нужно высыпать в рис: в случае катэ после закипания, в случае абкеш – за несколько минут до того, как вылить воду. Измельченное мясо или курицу можно выложить слоями, чередуя их с рисом, перед тем, как накрыть кастрюлю тканью.

UPD. Перечитала утром и поняла, что забыла две вещи. Во-первых, после того, как рис готов, не нужно сразу же убирать ткань из-под крышки. Пар от горячего риса все еще поднимается, и если он осядет на крышку, а потом стечет в готовое блюдо, будет нехорошо. А во-вторых, соль же еще нужна. При абкеш больше, поскольку часть соли останется в воде, которую мы сольем, при катэ меньше, т.к. ничего никуда не выливается.

UPD 2. Хм... три вещи. В-третьих, рис перед готовкой обязательно следует промыть: два-три раза, можно и больше. По идее, это, как и соль, очевидно и все знают. Но мало ли. Вдруг после подробнейшего описания процесса кто-то решит, что раз я не написала, то промывать и солить иранский рис не нужно. Нужно!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив