Икристое

leviossa — 06.12.2023 Я уже и не помню, с чего все началось.
Наверное, с сериала "Кухня". В каком-то там сезоне появилась девушка Катя, и кухня ресторана "Клод Моне" стала не только французской, но и молекулярной. Шоколадный ветер, спагетти из шпината, бальзамические жемчужины, вот это вот всё.

Молекулярная кухня - она не про поесть. Она про удивить, причем на любом этапе.
Например, читаешь ты "Икра из виски" и удивляешься: а что, так можно было? Начинаешь ее готовить и опять удивляешься: красивая какая, и несложная ж вообще. А потом кто-то смотрит на эту икру, как Эллочка на чайное ситечко, и не может рот закрыть. Приятно же, ну.

В общем, пару недель у меня было очень икристое настроение. Пыталась фотографировать процесс, вышло плохо, поэтому честно тырю картинку из сети.
Все происходит примерно так:



В молекулярной кухне оно относится к разделу "сферификация", то есть изготовление чего-то круглого из жидкостей, муссов, пюре и т.д.
Например, сферы из манго (картинка снова из сети). И это непростой процесс.



Зато молекулярная икра получается даже у дилетантов вроде меня.

Суть в следующем.
То, из чего делается будущая икра (сок/ мед/ вино/ борщ/ смородина и т.д.) смешивается с агар-агаром и доводится до кипения. Потом это нужно набрать в медицинский шприц без иглы (или пипетку) и капать в стакан с холодным растительным маслом. Каждая капелька плавно опускается на дно, по дороге формируя шарик, и получается "икринка".
Через несколько минут икру откинуть на сито, сполоснуть водой и переложить в баночку. Всё.

Итак, "Икра заморская, из чего попало" в моем исполнении.

Икра из шрирачи.
Растительное масло налить в высокий стакан или банку и убрать в морозилку на час-другой (масла не жалейте, оно вернется к вам невредимым).
Рыбный бульон - 50 мл
Соус Шрирача - 50 г
Агар-агар - 2 г. Если у вас нет высокоточных весов, это полная кофейная ложка без горки.
В час X все смешать, довести до кипения и процедить. Подождать пару минут (в это время вынуть масло из морозилки), набрать в шприц и выпускать капли в посуду с маслом. Все откинуть на дуршлаг над кастрюлей. Масло вернуть туда, откуда вы его наливали в стакан, икру промыть.

Отличное украшение для роллов, салатов, тарталеток, бутербродов.



Икра из свеклы.
Все то же самое, но бульон сперва накрасить натертой вареной свеклой.
Селедка под шубой, перезагрузка.



Икра из виски.
А вот и она. Отлично идет под мороженое.
Виски - 100 мл
Кленовый сироп - 1 ч.л. (можно заменить на сахар или вообще обойтись)
Агар-агар 2 г.
Далее по тексту.

Хотелось лучше передать цвет и прозрачность, положила на зеркало.



Теперь замахиваюсь на вишневую икру (для утиного филе и йогуртов) и на икру из базилика (для капрезе).
А потом, если не надоест, попрошу у Деда Мороза вот такую штуку:



Это чтобы капать не по одной капле, а в 96 раз быстрее.
Ннннооо, залётные, фортиссимо мамма мия!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив