Икра кабачковая по ГОСТу

kashevarya — 02.08.2011 ну вот, наконец-то... как-то уже пыталась приготовить кабачковую икру, да такую, чтобы была похожа на магазинную (магазинную а ля советскую мы уписываем за обе щеки), да не выходило. В итоге решила, что хватит баловаться, надо просто взять ГОСТовский рецепт и готовить по нему. Сегодня приготовила три вида, по-немногу, на пробу, чтобы сориентироваться, какую готовить для заготовок. Начну с этой, оригинальной.






Итак, по ГОСТу нам необходимо придерживаться следующих процентных соответствий:
кабачки- 77.3% от общей массы
морковь- 4.6%
лук- 3.2%
белые коренья- 1.3% (среди них: пастернак (50% от массы), петрушка (25%), сельдерей (25%))
соль- 1.5%
сахар- 0.75%
перец чёрный молотый- 0.05%
перец душистый молотый- 0.05%
томат-паста 30%- 7.32%
масло растительное- 3.6%

Рассчёт на 1 кг кабачков:
кабачки- 1 кг (это без кожуры и семечек)
морковь- 59.5 г
лук- 41 г
коренья- 17 г
соль- 19 г
сахар- 10 г
перец 1 г (пополам- чёрный и душистый)
томат паста- 95 г
масло растительное- 46 г

Энергетическая ценность: 55,47 ККал на 100г

сразу оговорюсь, что в итоге соли, сахара и перца я добавила чуть меньше нужного- добавляла уже на мой вкус. И ещё- приготовила с кореньями и без оных- разницы практически никакой не ощутила.

С кабачков снимаем кожуру, убираем все семечки, нарезаем на дольки толщиной примерно 1 см.
Морковь натираем на свекольную тёрку, лук измельчаем, коренья натираем на свекольную тёрку.

ГОСТ разрешает обжаривать все ингредиенты как по отдельности, так и вместе. Я предпочла обжарить отдельно кабачки, отдельно коренья, отдельно морковь с луком.
Обжаривание начинается после достижения маслом температуры примерно 180-190 градусов. Обжаривание проводится при температуре 130-140 градусов, не ниже. Приобретение овощами тёмно-коричневой окраски не допускается.

Обжариваем кабачки до получения следующего цвета и консистенции: жёлтые с коричневым оттенком, размягчённые.
Белые коренья обжариваем до достижения желтоватого цвета и до мягкости.
Лук, морковь обжариваем до мягкости.

Складываем всё в одну ёмкость (не забываем слить в ёмкость и масло от обжарки овощей) и сразу же пропускаем через блендер. Можно добавить немного сухих трав (петрушка, укроп, сельдерей). Выкладываем массу в сотейник и утушиваем под крышкой в течение минут 20-30. Добавляем томат пасту, снова тушим, минут 5-10, тщательно перемешивая. Солим, перчим, добавляем сахар по вкусу (или по рецепту, но на мой взгляд, икра выходит в таком случае чуть пересоленной).

Мой блендер пюрирует хорошо, но всё же не даёт текстуру магазинной икры. Посему после приготовления икры я пропустила всю массу через ручную мельницу с ситом 2.5 мм (среднее сито) и получила ИМЕННО ту текстуру.

Это ТА САМАЯ икра, та самая текстура, тот самый вкус.
Но приготовила я ещё и чуть иную икру, чуть более нежную, а ля ГОСТовскую :) сейчас тоже выложу

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив