ХРИЗАНТЕЛЬКА

cambria_1919 — 11.06.2021

Колоритная фигура, правда?

Буржуа начала ХХ века.
Картинный.
Как из пьесы Максима Горького.

Горький вообще-то репутационный неудачник.
Не дали, несмотря на тогдашнюю его  популярность, Нобелевской премии (номинировался с 1918 до 1933 года).
Потом был он зачем-то объявлен пролетарским писателем, хотя ничего пролетарского в нём нет.
А потом за то, что был провозглашён пролетарским писателем, его сбросили с парохода современности.
В 1990-е.
С улюлюканьем сбросили – так до сих пор и плавает где-то в Лете.

Хотя на самом деле это лучший и единственный певец российского капитализма.
Больше никто ведь с этой темой не справился.
Писали наши старые литераторы всё про оскудение дворянских гнёзд и продажу вишнёвых садов.

А вот лучшие капиталисты в русской литературе - у Горького.
Поэтические, мощные, своенравные!
Они и в жизни были такими.
Как забыть Вассу Железнову или Егора Булычова с Фомой Гордеевым? Дело Артамоновых?

Кто про теперешних капиталистов так напишет?
Про бизнес и его страсти?

Ресторанный бизнес, конечно, из самых древних.
Патриархальные едальни в России XIX века существовали в виде трактиров, харчевен, шинков, кухонь при гостиницах  и прочего подобного.

Рестораны тоже были - немного, для самой богатой публики.

Вот кафе-ресторан «Доминик», работавший «для удовольствия публики высшего класса».
Здесь предлагали не только «чай, кофе, шоколад, бивтекс и др.», но и газеты, шашки, шахматы, бильярд.

Выглядело заведение не слишком шикарно, вот так:




Вариант той же картины  ("Ресторан "Доминик" В.Маковского) с господами, развернувшими свежие газеты.

Как видим, никаких дам тут не наблюдается – неприлично это.
Одни фуражки, цилиндры, котелки:




Посетителей чаще обслуживали половые в национальных костюмах, белизна которых гарантировала гигиеничность заведения и опрятность яств (хотя в «Доминике» видим типичный наряд французского гарсона).

Русская же трактирная униформа была такова:




Общались половые с едоками любезно, в домашнем доверительном стиле
Снова Владимир Маковский, "В трактире":



Но к ХХ веку, когда русский капитализм, что называется, вошёл в полную силу, подобный стиль уже не имел такого успеха.

Понадобилось модное, шикарное, с размахом и эффектами.

И случился настоящий бум ресторанного дела.

Преобразились интерьеры, недавно столь скромные.
Половые надели фраки.
Тропическая зелень глянула изо всех углов.
Меню запестрело изысканными иностранными словами – не то что сермяжные «поросёнок с хреном» или «мозги с горошком».
Появились за столиками изящные дамы.

Стиль же стал вот какой (картина иностранная, потому что русские художники так до ресторанов и не добрались, в отличие от Блока, который всё это воспел):




Ресторан «Прага» был из лучших в Москве.
Из самых знаменитых.

И таким сделал его хозяин, Семён Тарарыкин.

Вот странное дело: место очень известное, а хороших старинных фотографий его найти нигде не удалось.
Ни самого ресторана фоток, ни Тарарыкина. Увы.

Впрочем, тот эффектный господин в котелке, что у меня на заглавном фото, тоже владелец ресторана.
Только другого.
 А Семён Тарарыкин выглядел иначе: был он очень высок, худ, подвижен и эмоционален.

Вот снимок здания ресторана «Прага» раннесоветских голодных времён (на Арбатской площади, такое до сих пор узнаваемое).

В «Двенадцати стульях»  Ильфа и Петрова это место нелепого кутежа Кисы Воробьянинова.
«Лучшее место в Москве», как говорил ему Бендер»:




Вестибюль «Праги», декорированный в конце XIX  века в модном стиле модерн:



И это всё, что есть документального.

Хотя история заведения и его устройство крайне колоритны.
И типичны для того живописного предгрозового времени.

Есть легенда, что «Прагу» Семён Тарарыкин, бывший маркёр, выиграл в бильярд.
Но чтобы перестроить и сделать заурядный трактир (за непрезентабельность прозванный «Брагой») образцовым заведением «большого стиля», нужны были очень большие деньги и очень большой талант.

Что у Тарарыкина было.

В новой «Праге»  было 8 больших залов, 18 отдельных кабинетов и 2 буфета (вот типичный образчик респектабельного буфета тех лет):




Плюс  Тарарыкин как старый бильярдист тут же завёл 2 прекрасных бильярдных зала, где, по свидетельству В. Гиляровского, «велась приличная игра».
А знаменитая открытая терраса хорошо видна на любом снимке «Праги».

Вспомним снова Ильфа и Петрова:
«Прага» поразила Лизу обилием зеркал, света и цветочных горшков».

То есть интерьер был великолепен.
Что-то вот в таком роде:




Или в таком (это тоже модный и знаменитый ресторан - петербургский «Палкин»):




В начале ХХ века персонала в ресторанах было множество.
Для любых нужд посетителя.

Типичный гардероб и при нём гардеробщики:




В «Праге» обслуживали по высшему разряду:
«Стоило посетителю появиться в зале, как к нему подбегало 5-6 официантов.
Один помогал выбрать столик, другой усаживал, третий принимал заказ, четвёртый сервировал, пятый справлялся о его здоровье».

Соотношение посетителей и ресторанной обслуги хорошо видно на этом старинном фото (это в «Вене», то есть скромнее, чем в «Праге»):




А тут официанты в ожидании клиентов.
Фраки, белые галстуки-бабочки, белоснежные фартуки.
Без фартука лишь метрдотель:




Кухня «Праги» была отменной и как раз на московский вкус – милое тогдашнему гурману смешенье «французского с нижегородским».
Ничего чешского, несмотря на название!

Знаток Москвы и московских ресторанов В.Гиляровский писал:
«Тарарыкин сумел соединить всё лучшее от «Эрмитажа» (где была французская кухня – С.) и Тестова (кухня русская – С.) и даже перещеголял последнего расстегаями «пополам» - из стерляди с осетриной».

Известно меню комплексных обедов в «Праге» от 18 сентября 1911 года.
Почитаем его.

Но сначала - сервированный столик той эпохи в ожидании посетителей (на тарелках «Праги»  с золотой каёмочкой было не название ресторана, как обычно, а надпись «привет от Тарарыкина» - несколько наивное выражение гордости владельца за своё дело):




Итак, в "Праге" предлагалось два варианта комплексных обедов – пороскошнее и попроще.

Вот то, что подороже, за 2 руб.50 коп.:
«Консоме риш (т.е. богатый – С.); суп тортю с пирожками; цыплята кокет Монте-Карло; жаркое: перепёлка, салат латук; цветная капуста, соус сухари; груша жуанвиль».

Обед попроще стоил 1 руб. 25 коп.:
«Консоме, пирожки; биск реновю, расстегайчики; телятина, бунетгер; жаркое: рябчики, салат; мерауги глясе или кофе».

Звучит эффектно.

Стоит заглянуть и на тогдашнюю ресторанную кухню, где обычно трудилась целая армия поваров и поварят:




Теперь немного про то, что теперь может быть не очень понятно в меню «Праги».

Консоме - это очень крепкий бульон.
Классический рецепт предполагает, что на 2 литра воды берётся 1 кг постной говядины, 1 курица, две морковки, две луковки и букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка и сельдерей, связанные в пучочек).
Всё это варится под глухой крышкой 6-8 часов, процеживается.
Тщательно снимается жир.
Подают консоме в чашках.

Разумеется, если такой бульон остынет, получится желе.
Кто-то попробует такое приготовить? Я – не хочу.

Что там ещё есть позабытое?
Суп тортю - «черепаховый». Как мы помним ещё из «Алисы в стране чудес», он варился из телятины (с добавлением красного вина).
Груша жуанвиль нечто непонятное (известен раковый соус жуанвиль, но сюда он явно не подходит).
Биск это суп-пюре из морепродуктов, консистенции современной густой сметаны.
Бунетгер, как уверяют, род вафлей, но не уверена; мерауги глясе – холодный кофе с мороженым.

В общем, неплохо кормили.

И обслуживали образцово.

«Сам» (так его звали подчинённые) Тарарыкин «всегда в длинном чёрном сюртуке, застёгнутом на все пуговицы, поспевал повсюду.
Благодаря специальной комбинации зеркал, поставленных при входе в зал, он мог видеть всё, что делается в ресторане от одного уголка до другого».

Постоянно был в ресторане и следил за всем, что там происходило, хотя давно уже стал миллионером и мог бы не утруждаться.

Дисциплина всех сотрудников была идеальной.
Если кто-то из официантов не был достаточно проворен, задерживал подачу, при сервировке ронял вилку или говорил с гостем слишком громко, Тарарыкин поступал как настоящая акула капитализма: отправлял виновного - без жалованья! - домой, в родную деревню.
Остракизм длился от недели до трёх в зависимости от проступка.

«Сам» Тарарыкин был родом из этой деревни, и все его служащие оттуда же (так были устроены многие тогдашние русские рестораны и торговые дома).
Родня, лишившаяся денег,  осуждала и пилила наказанного.
Его удержанное жалованье шло не хозяину в карман, а на благоустройство деревни (Тарарыкин устроил там школу, библиотеку и больничку).

А ещё в «Праге» - как в любом хорошем ресторане – играл оркестр.

Парижская мода потребовала убрать обычную для архаичных заведений пианолу (то самое механическое пианино из фильма Михалкова, вот такое):




Стал нужен исключительно живой звук!

Раз кухня была в ресторанах в основном французская, музыка тоже звучала салонная и заграничная – шансонетки, попурри из оперетт, модные вальсы.
Играли  приглашённые иностранцы – оркестры Буланже, Корчека, Леонарди.
А вот целый ансамбль арфисток - настоящий хор сирен:




И в «Праге» было всё то же самое.

Почему-то в большой моде была экзотика – румынские оркестры (Стефанеско, Папиреску, Странгалю и пр.) и даже венгерские хоры (что это такое?):




Вот ещё один ресторанный румынский оркестр:




И цыган, разумеется, никто не отменял.
Цыгане были повсюду.

Это редкое фото цыганской плясуньи.
Может удивить её наряд и причёска.
Но в старинных цыганских хорах не были приняты ни распущенные волосья, ни слишком пёстрые наряды:




Тарарыкин в музыке не разбирался совершенно:
«Ударные инструменты он называл «ефектами», рояль – форте-плясом; виолончель – «ну, ета, на чём между ногами играют»; контрабас – большая штука; флейту – жилейка и кларнет – дудка».

Однако он обладал превосходным коммерческим чутьём.
Вовремя понял, что публика пресыщена французскими галопами, венскими вальсами и румынскими цимбалами.

И он рискнул: высмотрел в захудалом дачном ресторанчике в Царицыно и переманил к себе небольшой ансамбль выпускников консерватории.
Эти ребята виртуозно играли русско-цыганский репертуар.

Именно то, что было нужно!
Расцвет  русского романса уже полыхал вовсю, публика сходила с ума от томных мелодий.

Новый оркестр «Праги» возглавил Владимир Бакалейников, скрипач, альтист и дирижёр.
Чуть позже он играл на альте работы Гварнери в квартете герцога Мекленбургского, члена императорской семьи.
А в американской эмиграции дирижировал симфоническими оркестрами и аккомпанировал тогдашнему кумиру Марио Ланца.

Братья Бакалейниковы и сами сочиняли романсы.
Знаменитые «Бубенцы» («Слышен звон бубенцов издалёка» - это у Гайдая в «12 стульях» хор богадельни поёт, помните?), «Тёмно-вишнёвая шаль» и «Ах, зачем эта ночь так была хороша» - их работа.

Вот такая музыка получилась у Тарарыкина.
Снова полный фурор.

Хотя для Тарарыкина всё звучало на один мотив, он интересовался самым популярным у гостей:
-  Што ета… все говорят хризантелька да хризантелька… Будьте настолько любезны, поясните…

Он имел в виду тогдашний хит «Отцвели уж давно хризантемы в саду».

Эту вещь оркестр за вечер играл десятки раз «по требованию публики».
Сентиментальный мотив неизменно трогал сердца, особенно женские:




Бакалейников пообещал сыграть «Хризантемы» специально для Тарарыкина – и сыграл. Несколько раз.

Пусть хозяин «Праги» и не мог отличить одной мелодии от другой – он пришёл в полный восторг:
- Так ето и есть самая хризантелька… Ефектная штучка… Будьте настоль любезны… сыграйте мне её опять… Ефектная штучка…

Хотела бы я видеть портрет этого человека!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив