Холодная долма

aspiri — 19.04.2011  Тут некоторые недавно долмой дразнились, и я вспомнила, что у меня есть в запасе баночка прекрасных листьев, заготовленных Надей. И надо бы их истребить, потому что скоро новый сезон, и я надеюсь получить свежие :)
А ещё я вспомнила, что давно хотела опробовать рецепт  долмы  из  Клауди Роден из книги "A New Book of Middle Eastern Food". Книга прекрасная, "мировоззренческая", ни одной картинки, но описано всё так, что они и не нужны. Ну и за что я особенно ценю рецепты Роден - они очень точные по пропорциям: никогда ни начинка лишняя не останется, ни тесто, например. 
"Фальшивая" долма, то есть виноградные листья, начинённые рисом, относятся к закускам - их подают холодными. Готовится она несложно, но долго - тушится не меньше 2-х часов. В результате получается нежнейшая, ароматная, кисло-сладкая долма с очень сбалансированным вкусом.
 
На 4 порции
150 г консервированных виноградных листьев
125 г длиннозёрного риса
2 помидора
4 ст.л. мелко нарезанного зелёного лука
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
2 ст.л. сушёной мяты
1 ст.л. кедровых орехов (по желанию)
¼ ч.л. молотого душистого перца
Соль, перец
3-4 зубчика чеснока
150 мл оливкового масла
150 мл воды
сок 1 лимона
1 ч.л. сахара

1. Рис промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения и промойте под струёй холодной воды. Откиньте на дуршлаг,
 обсушите.
2. Помидоры очистите от кожицы, удалите семена и мякоть (сохраните). Мякоть нарежьте мелкими кубиками.
3. К рису добавьте кубики помидора, зелёный лук, петрушку, мяту, кедровые орехи. Приправьте душистым и чёрным перцем, посолите. Хорошо перемешайте начинку.
4. На дно кастрюли положите сердцевину помидоров, некондиционные виноградные листья, стебли петрушки.
5. Заверните начинку в виноградные листья и плотно уложите долму в кастрюлю. Между свёрточками разложите зубчики чеснока. Закройте долму оставшимися листьями.
6. Смешайте воду, оливковое масло и лимонный сок. Залейте долму, плотно прижмите тарелкой, закройте крышкой и доведите до кипения.
7. Убавьте огонь и варите долму не менее 2-х часов. При необходимости подливайте воду, не больше кофейной чашки за раз. Подавайте долму холодной, полив соусом из кастрюли.

Роден советует залить консервированные листья кипятком, оставить на 20 минут, обсушить, потом промыть холодной водой несколько раз - удалить лишнюю соль. Честно говоря, я этого не делаю, потому что листья совсем не кажутся мне излишне солёными. Видимо, какой-то другой способ консервирования.

А ещё вопрос к тем, кто долму часто крутит: вы на какую сторону листа начинку кладёте - на матовую или на блестящую? 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив