Хлеб «Элиста». TRITICALE.

registrr — 14.09.2018 Triticum — пшеница (лат.)

Secale — рожь (лат.)

Хлеб «Элиста» - моя фантазия. Приготовлен он из муки тритикале, а поскольку в настоящее время такая мука – полнейшая экзотика, мне не попадались источники с рецептурами из тритикале. Как видно – хлеб не напоминает ржаной ничем – у него пшеничный характер мякиша, да и вид этого хлеба на 100% пшеничный. Тем не менее, тритикале относится и ко ржи, и к пшенице, а здесь я показывал хлеб из тритикале с более ржаным характером.



Тритикале - злак, созданный человеком, и до этого момента в природе не существовал. Его получили методом скрещивания ржи и пшеницы только в конце XIX века. Но до сегодняшнего дня мука из этого злака довольно экзотична, она редкий гость на полках магазинов, более того, мало кто о таковой слышал. Тем не менее, существует несколько сортов тритикале, которые отличаются уклоном либо в свойства ржаной, либо пшеничной муки. Тритикале создавался с целью соединить в одном зерне хлебопекарные свойства пшеницы и неприхотливость ржи. В России тритикале выращивают в Калмыкии, Белгородской, Волгоградской, Курской областях, в Башкортостане и других регионах, но в сравнении с крупнейшими производителями (Польша, Германия, Франция) доля его в разы меньше.

Название «Элиста» родилось у меня по первому впечатлению - первая мука из тритикале попала ко мне из Калмыкии.

При работе с этим хлебом я исходил из того, что мука тритикале, которую я для него использовал, обладает больше пшеничными, чем ржаными свойствами, поэтому и хлеб нужно было делать так, как делаются пшеничные или пшенично-ржаные хлеба.

За основу рецептуры я взял пшенично-ржаной хлеб «Мечта» (ТУ 9113-209-05747152-97), разработанный в Санкт-Петербургском филиале Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности – многие годы ведущего предприятия нашей страны в разработке технологий производства и рецептур хлебов с использованием ржаной муки. В свое время я его испек и показал здесь.

Рецептура:

1000 г – мука тритикале
7,5 г – дрожжи свежие прессованные
17 г – соль
40 г – патока крахмальная
80 г – изюм
80 г – грецкий орех очищенный


Рецептура и режим приготовления теста на жидкой закваске с заваркой.


ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):



14 – мука тритикале

35 – вода
4 – солод белый (осахаривающий компонент, в рецептуру не входит)



ЗАКВАСКА жидкая (10-12 часов при 23-24С до кислотности 9-12 град):



14 – закваска базовая ржаная вл. 100%

157 – вода

43 – мука тритикале



ОПАРА (3-5 часов при 31-33С до кислотности 9-12 град):



214 – закваска (вся)

40 – мука тритикале

43 – заварка
131 – вода.



ТЕСТО (1,5 часа при 28-30С до кислотности 6-9 град, далее на 18-24 часа при +4С):



428 – опара (вся)

900 – мука тритикале
7 г – дрожжи свежие

17 – соль

40 - патока крахмальная

80 – изюм
80 – грецкий орех очищенный
20 – семя льна для посыпки

400 - вода по влагоемкости муки до теста мягкой консистенции (у меня мука взяла около 450 г воды)



Замес теста холодной водой (5-7С). Воду сразу всю не добавлять. Сначала добавить 350-390 г, когда тесто соберётся в шелковистый шар, постепенно, двумя приёмами, добавить остаток воды.
Хорошо развить клейковину.
Соль добавить к концу замеса.
Вымешенное тесто разделить пополам. В одну часть вмесить промытый изюм, в другую – грецкие орехи.
Выбраживать в тепле 1,5 часа, в ходе брожения дать по два складывания конвертом каждому куску. После этого поставить контейнеры с тестом в холодильник. При температуре +4-5 можно дать от 18 до 24 часов брожения, если температура выше – продолжительность брожения следует сократить, ориентируясь на органолептику теста.

Формовка.
Холодное тесто из одного контейнера вывалить на обильно подпыленную мукой поверхность, тесто из второго контейнера вывалить на первый кусок теста без подпыла муки. Обсыпать сверху семенем льна, слегка подпылить мукой, аккуратно растянуть кусок в ровный прямоугольник, слегка прихлопнуть ладошками, обеспечив равномерную толщину куска по все его площади и разрубить на четыре полоски.

Выпечка.
Скрутить полоски и подать в печь. В подовой печи, типа NBO2 выпекать 40-45 минут с паром
При 220С низ / 240С верх.
Еще вариант выпечки - 30 минут при 230С низ / 260С верх, с паром.

В духовке выпекать на камне (или любом другом заменителе пода) 15 минут с паром при максимальной температуре (250С), далее допекать при 220С еще 30-35 минут до готовности.


Немного иллюстраций:

Из нескольких возможных вариантов я выбрал ведение теста на жидкой закваске с заваркой. Почему именно так? Высокая влажность самой закваски даёт преимущество к развитию дрожжам, в закваске резко сокращается количество молочнокислых бактерий, приходящихся на одну дрожжевую клетку, до 20-30 штук, в сравнении с густой закваской, такая закваска получается малокислой с высокой подъемной силой, а сахара, полученные в ходе осахаривания заварки обогащают питательную среду, давая возможность к развитию интересных штаммов и рас бактерий и дрожжей, придающих закваске особый аромат.

Осахаренная заварка добавляется в опару. Мука из тритикале заваривается и осахаривается в точности так, как ржаная – из густого безвкусного клейстера после заваривания за два часа превращается в полужидкую сладкую массу. Заварки для опары используется совсем немного, поэтому я заварил и осахарил (для удобства) тройную норму:




Закваску нужно поставить накануне, она очень жидкая, поэтому объем в ходе созревания не увеличивает, только набирает кислотность и пенится. Опара такая же жидкая. На снимке зрелые и закваска, и опара:



Как сделать замес теста, я рассказал выше. Тесто очень похоже на пшеничное. На снимке я показал две половинки теста – с изюмом и с орехами. Грецкие орехи всегда придают белому пшеничному тесту характерный оттенок, а это тесто очень похоже на пшеничное, именно поэтому, чтобы получить красивый двухцветный рисунок на срезе хлеба я и разделил тесто на два куска:



Несмотря на свою схожесть с пшеничным тестом, тесто из тритикале очень липкое, в этом оно похоже на ржаное. Это качество себя сильно проявило при перекладывании кусков по разными контейнерам и складываниях в ходе брожения. Я специально не стал очищать контейнеры, чтобы это продемонстрировать. На снимке два теста. Оба (слева) после 90 минут брожения при 30С с двумя складываниями, и (справа) – после 20 часов брожения при +5С.



Работать с холодным тесто нужно уверенно и быстро. Нужно постараться не дегазировать его, но и не бояться прихлопнуть тесто ладошкой. Кроме того, не следует его согревать – пока оно холодное, газам сложнее прорваться наружу. На всю формовку у меня ушло не более 3-5 минут:



Скручивать заготовки лучше прямо на лопате, и сразу в печь.

Готовый хлеб быстро остывает и сразу пригоден к употреблению:



Хорошего вам хлеба!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив