В прошлый раз, в рамках проекта по реабилитации перловки, был плов – “перловка пилав“. Сегодня же, я хочу предложить Вам голубцы. Ну и как Вы уже наверное догадались, перловка опять займет место риса. Забегая вперед хочу сказать, что займет она его вполне заслуженно.

“Делать или не делать?” – такого вопроса у меня не было. Загвоздка была в другом, а именно: “с какой начинкой делать?”. И хотя вариантов было всего два – с перловкой и грибами, или с перловкой и мясом, я долго не мог решить на чем же мне остановиться.

С одной стороны, перловка в сочетании с мясом была в прошлый раз, но с другой стороны, что-то во мне протестовало против голубцов без мяса. В результате было принято волевое решение, готовить голубцы перловкой, мясом и грибами.

Ингредиенты: капуста – 1 вилок; рубленный мясной фарш (говядина и свиное сало) – 1 пиала; предварительно обжаренная и отваренная до готовности перловка – 1 пиала; репчатый лук, нарезанный кубиками – 1 пиала, отваренные сухие грибы – 1/2 пиалы; по 1 горсти свежего укропа и мяты; сметана 20% – 100 гр; сливки 20% – 100 гр; мясной бульон – некоторое кол-во; топленое масло для обжарки. Соль, свежемолотая смесь 4 перцев, паприка.

Перловку хорошенько вымыл, обсушил на льняном полотенце и обжарил на сухой сковороде, до появления орехового запаха. Варил в подсоленной воде до готовности, после чего откинул на дуршлаг и промыл холодной водой.

Приготовил мясной фарш. Говядину, кусок от лопатки и несоленое свиное сало нарубил чуть крупнее чем для котлет. Лук в фарш не добавлял, а также не солил и не перчил.

Репчатый лук и вареные грибы нарезал кубиками, примерно 4 х 4 миллиметра. Мелко порезал укроп и мяту.

Разогрел сковороду и растопил 2 столовых ложки топленого масла. Долго, на небольшом огне, обжаривал лук до полупрозрачности.

Прибавил огонь до среднего и добавил в сковороду грибы. Как только по кухне разнесся дразнящий грибной запах, положил в сковороду фарш.

Фарш сильно не обжаривал, только слегка припустил. Посолил, поперчил. Добавил 1/2 чайной ложки молотой шамболы и мелко порезанную зелень – укроп и мяту. Перемешал и выключил огонь. Накрыл сковороду крышкой и отставил в сторонку остывать.

Пока варилась перловка и остывал фарш, начал рассупонивать капусту. Вырезал кочерыжку и снял с кочна верхние поврежденные листья.

Поставил на горячую плиту кастрюлю, на 1/4 заполненную водой. В кастрюлю вставил сито, в сито положил кочан капусты, вырезом вниз. Накрыл всё сооружение эмалированной миской. Минуты через 3-4 снял миску и вынул кочан на разделочную доску. Аккуратно отделил несколько листов, а затем повторил всю процедуру сначала.

Поставил на огонь другую кастрюлю, на половину заполненную кипятком. В воду добавил столовую ложку соли. Шумовкой опускал в кипяток капустные листья и как только они начинали становиться мягкими, перекладывал их в дуршлаг. С остывших листьев, при помощи острого ножа, срезал утолщения.

В отдельной миске смешал начинку для голубцов: вареную перловку и содержимое сковороды – обжаренный мясной фарш с луком, грибами и зеленью.

Далее началась самая увлекательная часть приготовления голубцов, а именно сворачивание оных. Ну да с этим, никаких проблем не возникло.

К основанию капустного листа положил начинку – столовую ложку, с горкой. По направлению “от себя”, свернул капустный лист с начинкой до середины.

Правую часть листа, а затем левую сложил к центру. По направлению “от себя”, окончательно свернул голубец.

Когда все голубцы свернуты, можно пойти двумя путями, и как поступить – дело скорее в привычке.

Голубцы можно слегка обжарить на растительном или топленом масле и сложить в жаровню. Дно жаровни предварительно выложить стеблями укропа и петрушки.

Либо сразу уложить все голубцы в жаровню, также выстлав её дно стеблями укропа и петрушки. Смазать их растительным маслом и не накрывая крышкой поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Дать голубцам слегка зарумяниться.

Приготовил соус, в котором голубцы будут тушиться. Смешал в равных долях крепкий мясной бульон, 20% сметану и 20% сливки. Добавил столовую ложку, без горки, молотой паприки и залил получившимся соусом голубцы.

Жаровню накрыл крышкой и поставил в духовку. Первые 15 минут голубцы тушились при температуре 180 градусов, следующие 15 минут при температуре 160 градусов.

Пока голубцы тушились, накрошил черствого белого хлеба и обжарил крошки на топленом масле, на малом огне.

Выкладывал по одному или по два голубца на тарелку и поливал соусом в котором они тушились. Сверху – ложка сметаны и обжаренные хлебные крошки, а вокруг – рубленая зелень, петрушка и укроп.

Так что же все-таки получилось? Чуть упругая перловка с кусочками белых грибов и сочный мясной фарш с привкусом мяты. Прохлада сметаны, обволакивающей капустный лист и хруст хлебной крошки. Целая палитра вкусов – вот что получилось!