Гастрономическая страница. Тонкацу - японский шницель

Шницель из свинины тонкацу, наряду с карэ-райсу и короккэ, входит в трио самых популярных блюд европейского происхождения в японской кулинарии. Английское блюдо под названием кацурэцу (англ. cutlet, отбивная котлета) появилось в Японии вначале эпохи Мэйдзи около 1868 года и к настоящему времени настолько ояпонилось, что на Западе часто воспринимается как традиционное японское блюдо под названием тонкацу или просто кацу. Само слово тонкацу представляет собой синтетическую конструкцию из двух слов японского ииностранного происхождения: тон (свинья, свинина) и кацурэцу (отбивная котлета). Обычно кусок свинины обваливается в смеси из пшеничной муки, яиц и хлебных крошек, после чего глубоко обжаривается в большом количестве кипящего масла. И если в западной кулинарии словом cutlet обозначают мясо, поджаренное на открытом огне или в сковородке, то в представлении японцев настоящая кацурэцу (или кацу) приготовляется только вышеописанным способом. Подается такой шницель предварительно порезанным на кусочки, чтобы можно было управиться с ним палочками для еды, а в качестве гарнира обычно выступают нашинкованная свежая капуста, дольки помидоров и картофельный салат. Лучшей приправой к нему считается кисло-сладкий овощной Вустерширский (Вустерский) соус или его модифицированная версия в виде специального тонкацу-соуса, рецептура приготовления которого является самой большой тайной каждого специализированного ресторана, а в качестве пикантного дополнения иногда используют дольку лимона или японскую горчицу. Прообразом современного тонкацу принято считать свиной шницель, который в 1899 году появился в меню европейского ресторана «Рэнгатэй» на Гиндзе, в Токио, он представлял собой очень тонкий кусок свинины, обжаренный во фритюре. Позже, в 1929 году, в другом токийском ресторане "Понти-кан" его стали готовить в виде более толстого, порядка 2-3 сантиметров, куска мяса с более длительным временем обжаривания. Тогда же появилось и современное название, а само блюдо сразу завоевало небывалую популярность, дав жизнь и стабильный доход огромному количеству специализированных закусочных. В настоящее время тонкацу – непременный пункт меню любого городского ресторанчика в Японии.