Фугасс. Трижды.

fleur_de_cassie — 06.05.2012 Привет!
Надеюсь, вы прекрасно проводите время в выходные, у нас тут чудесно распогодилось. Из вчерашнего приятного - победа нашей сборной в первом матче ЧМ по хоккею и вишенкой на торте завоеванный Челси кубок Англии, жаль, что Торрес так и не вышел на поле, все-таки на мой взгляд чисто физиономически, если можно так выразиться, Челси очень здорово приобрел, купив этого парня, каждый раз, наблюдая его в красной футболке, мне так и хотелось его переодеть - в синее, разумеется, кросавчег он все-таки, что ни говори, и, хотя сердце мое давно принадлежит другому и даже другим (я имею в виду, конечно, сейчас кое-кого из "аристократов", Чех вне конкуренции), на Торреса мне тоже всегда очень и очень приятно посмотреть.

Однако ближе к делу. Пока у меня есть время, хочу немного рассказать о хлебе.

Фугасс. Прованский родич итальянской фокачче, плоская лепешка, простой как правда хлеб, знакомый многим; кстати, оба этих названия - фокачча и фугасс - происходят от латинского слова focus, что означает очаг, так как хлеб этот раньше выпекался прямо в печи под слоем разогретых углей. Испечь фугасс я давно собиралась, но собралась окончательно только после того, как купила "Свой хлеб" Бертине. Именно фугасс стал первым хлебом, которым я испекла "по Бертине". Правда, кое-что меня не то что смутило в рецепте, но, скажем так, заинтересовало. Бертине не дает расстойки сформованному фугассу - сразу в печь, а в тех рецептах, что встречались мне ранее, фугасс расстаивался вторично. В первый раз я все сделала строго по рецепту, однако что-то засело в голове, я все думала - а если попробовать со второй расстойкой? И я решила испечь фугасс еще раз, но провести небольшой эксперимент - испечь с расстойкой и без и сравнить результаты. Вообще последнее время мне стало очень интересно пробовать различные варианты одного и того же блюда - ведь практически у любого, даже самого традиционного, самого аутентичного рецепта найдется несколько, а подчас и несколько десятков, разных толкований, и всегда возникает вопрос - а какой же из них лучший?? По какому рецепту получится вкуснее всего? И, попробовав раз что-то, мне немедленно становится любопытно - а что, если. Тут поменять, это добавить, улучшить, вывести свою идеальную формулу. В общем, мне становится как-то тесно в рамках одного рецепта. И вообще в своих нынешних рамках. 

Возвращаясь к фугассу, надо сказать, что хлеб этот вообще очень и очень вариативен. В базовый рецепт можно добавлять практически что угодно, каждый раз получая новый результат. Пряные травы, бекон, маслины... мне недавно попался даже сладкий фугасс. До сладкого варианта я еще не добралась, но тремя опробованными вариантами поделюсь. Базовым и дополнительным - с прованскими травами - в двух вариациях. Осторожно, много фото.





Базовый рецепт

- 500 г пшеничной хлебопекарной муки
- 10 г свежих дрожжей
- 10 г соли
- 350 г воды

- 200 г белой или кукурузной муки на посыпку

Разогреть духовку до 250С.

Кончиками пальцев втереть дрожжи в муку, чтобы получилась крошка. Добавить соль и воду. Смешать в миске все ингредиенты, чтобы тесто собралось в ком. Выложить тесто на рабочую поверхность, замесить тесто. Сформировать из теста шар, положить в миску, накрыть, оставить на 1 час.

Хорошо присыпать мукой рабочую поверхность. С помощью скребка аккуратно выложить тесто на стол - старайтесь не растягивать тесто, чтобы не выпустить из него воздух. Аккуратно распределить тесто по рабочей поверхности и как следует присыпать мукой.

Прямым концом скребка разделить тесто на два прямоугольника. Скребком сделать в каждом куске сквозные надрезы - диагональный по центру и веером по бокам от центрального, по фото понятно, как это должно выглядеть.

Скинуть заготовки на пекарский камень, обрызгать духовку водой, уменьшить Т до 230С и выпекать фугассы 10-12 минут до золотистой корочки.



Собственно, все.

Теперь мои комментарии.

Я пекла из половины продуктов, делала один фугасс. Пекся он у меня дольше указанного в книге времени - 20 минут примерно, ну и до золотистой корки в моей духовке довести что-либо практически нереально, так что получился бледненький. Муки на посыпку ушло меньше 100 г.



Корка у свежевыпеченного фугасса хрустящая, а мякиш слегка такой резиновый и пористый.



Это хлеб одного дня, так что много сразу печь не советую.


Теперь второй вариант. Я, во-первых, решила добавить в него смесь прованских трав, во-вторых, как уже сказала, решила поэкспериментировать с расстойкой, в-третьих, чуть-чуть увеличила жидкость - до 180 г (пекла опять же из половины нормы), ну и в-четвертых, пекла не на воде, а на сыворотке, так как накануне делала творог, и сыворотку жаль было просто выливать.

Рецепт и телодвижения те же самые, только к муке я добавила прованские травы, а перед тем, как оставить тесто подходить, смазала его оливковым маслом. После подхода теста разделила его на две части, сформовала два фугасса. Один сразу отправила в печь, второй накрыла полотенцем и дала 40 минут расстойки.

Вот они оба:



Сверху тот, что выпекался первым. Выглядит несколько более помятым, да? Вот сравнение ближе:

Без расстойки:



С расстойкой:



Не знаю, чем обусловлено то, что первый фугасс немного "сдулся". Второй уже во время расстойки, скажем так, "поплотнел" и увеличился в размерах и в итоге вышел более пышным, правда, разрезы "заплыли", надо учесть и раздвигать их пошире, и вообще над формой еще поработать.



Что до вкуса - второй мне показался вкуснее. И вообще эта версия - с травами и на сыворотке - показалась мне гораздо вкуснее базового варианта. С добавками определенно стоит экспериментировать.

Вообще это очень простой хлеб. Если кто хочет печь домашний хлеб, но побаивается дрожжевого теста вообще и списка ингредиентов более чем в четыре строки в частности, рекомендую попробовать фугасс. Хлопот мало, а к обеду у вас будет домашний хлеб. Вариант выбирайте какой вам удобно и угодно. Я для себя решила, что печь буду, пожалуй, с расстойкой, только время, наверное, стоит немного сократить, может быть, до получаса, в общем, есть еще над чем подумать. Кстати, этот вариант и на второй день был вполне жизнеспособен.

И, да, важное. Каким бы липким вам не казалось тесто во время замеса, не добавляйте муку. Оно нормально вымешивается при  соблюдении всех указанных выше соотношений. Проверено неоднократно. Воды можно даже больше, оно все равно вымесится, а вот добавлением муки сверх указанного вы можете утяжелить хлеб.

Как-то так.

Советы и критика принимаются. 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив