Французский хлеб

mariana_aga — 13.06.2011

                               

Я видимо накаркала самой себе, когда сказала, что любителям хлеба из серой пшеничной муки есть в чем потренироваться и чем полакомиться, если печь по ГОСТам. Я опять испекла из муки 2с сегодня! И завтра ещё испеку. И УЕДУ. Отряхнусь от муки, подхвачу чемоданчик и уеду подальше. Хватит с тестом возиться, буду возиться с глиной, ха-ха-ха. Я в среду на рассвете улетаю в Лондон на курс по портретной скульптуре со Скоттом Итоном. А пока забиваю кладовку хлебом для мужа на время моего отсутствия.



А он в это время сидит себе в Армении, в провинциальной харчевне в горах, у очага и лаваш к шашлыку печет. Вы только представьте! Я тут кукую, а он там лавашом лакомится!!! Какая несправедливость. В следующий раз я тоже в Армению с ним уеду.  На фотке не муж , а славные армянские геологи, с которыми он работает. Муж снимает фотографию. Дырка в полу, рядом с которой сидит Качик, -  это и есть печка для традиционного армянского лаваша.


Ладно я теперь про французский по ГОСТу расскажу. То ли советские люди обиделись на французов за коллаборационизм во время войны, то ли что, но после войны такой хлеб перестали выпекать, а стали выпекать уже совсем не французский "хлеб из пшеничной муки 2с": чуть более кислый, вкусный, но не такой , хоть и такой же по рецептурному составу, в смысле количеств муки, соли и дрожжей в тесте.  Но даже и до войны его пекли уже в обрусевшем варианте, т.е. из более крутого теста с довольно ровной мелкой пористостью мякиша, в отличие от неравномерно крупно-дырчатой, характерной для такого французского хлеба из серой муки, каким его пекут на севере Франции. До войны и в России и во Франции его пекли и в виде хлеба "нормальных" размеров  (0.8-1кг) и в виде ковриг длиной в полметра, диаметром с футбольный мяч, весом по 3кг. Люди много хлеба тогда ели и семьи были большие.

Французский по-французски (это хлеб Чада Робертсона)



Обрусевший француз (по ОСТу 1938г) 

ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ



 

на один хлеб весом 800г
27 см длиной 16 см шириной

ОПАРА

300г муки 2с

1г - 175-300г водыТЕСТО

200г муки 2с

7г соли90-100г воды

Опару выбраживают 3.5ч при 30С. Замешивают тесто средней консистенции, вымешивают до умеренного развития клейковины, выбраживают 2ч при 32С до кислотности 3.5-3.8 Н с одной обминкой в середине брожения. Спелое тесто округляют и после 4мин отлежки закатывают в короткий батон с округлыми концами (в блин, закинуть дальний край к себе, прожать вдоль по середине, сложить вдвое, продавить шов, прокатать в ровный батончик длиной 20см) . Расстаивают на столе защипом кверху 30-45мин при 35С. Перед выпечкой переворачивают швом на лопату и, держа нож отлого, продольно разрезают верх на глубину примерно 1-1.5см. Выпекают на поду, с паром от самого хлеба всю дорогу, 40мин при 220С.



Кому интересно, вот так выглядел рецепт в книге, после того, как я его исчиркала карандашом, пытаясь понять, как его печь

Сохранено

</>

Французский хлеб

                                Я видимо накаркала самой себе, когда сказала, что любителям хлеба из серой пшеничной муки есть в чем потренироваться и чем полакомиться, ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

caligula

Омниканальные коммуникации: как выстроить удобное взаимодействие с клиентами

• Архив