FAQ - [И]: Изабелла

daily_winegraph — 05.05.2012

А правда, что изабельные сорта признаются канцерогенными для печени и запрещены европейским кодексом виноделов?

"Изабельными сортами" принято в разговорной форме называть сорта винограда полученные межвидовым скрещиванием европейской виноградной лозы Vitis vinifera с американской Vitis labrusca. Таких гибридов, действительно, было произведено довольно много: в конце 19 века из США в Европу был завезен опаснейший вредитель винограда - филлоксера, уничтоживший за несколько десятилетий по разным оценкам от 60 до 90% всех европейских виноградников и в надежде как-то спастись от него были предприняты попытки вывести пригодные для качественного виноделия гибриды. К их числу относятся такие сорта как Лидия, Отелло, Конкорд, Ноа, Молдова и, непосредственно, Изабелла.

Однако затея оказалась не вполне оправдана - мало того, что гибридные сорта в большинстве своем имеют весьма сильный и специфичный тон в аромате (кто-то считает его земляничным, а кто-то находит в нем самые разные оттенки далеко не столь радостные, вплоть до трупных), но и с общей химией там не все прекрасно.

В середине 60-х годов, когда вином стали серьезно заниматься с точки зрения химии, достаточно быстро обнаружили тот факт, что вина из гибридных сортов содержат заметно больше метанола (метилового спирта), чем вина из европейской лозы. В работе "Methanol in Wines in Relation to Processing and Variety" (1976) приводились данные по последовательным 4 урожаям винограда Конкорд, который давал вина с содержанием метилового спирта на уровне 400-500ppm (parts per million), в то время как средние значения для вин из европейской лозы обычно лежат в диапазоне 100-200ppm.

В течение нескольких лет был выяснен и механизм, откуда берется подобное различие: если вы вспомните ягоду Изабеллы, то она совсем не похожа на обычный виноград. Мякоть Изабеллы это такой слизистый зеленоватый комочек, который легко выскакивает из кожицы, существующей как бы самой по себе, как мешочек. Такое строение - результат того, что гибридные сорта содержат больше пектинов, чем V. vinifera. При ферментации (брожении) высокопектиновых соков в действие вступает пектин метилэстераза - энзим, который способствует гидролизу метоксильной группы пектинов, результатом чего и является метиловый спирт.

Безусловно, даже при самых простых методах контроля за винодельческим процессом концентрация метилового спирта в винах не достигает опасных значений, но самого этого факта оказалось достаточно для того, чтобы в Европе была запрещена коммерческая посадка и винификация гибридных сортов и продажа вин из них. Кое-где старые виноградники "изабельных" сортов еще сохранились (в частности в Италии, где некогда был популярен сорт Фраголино из этой группы и одноименное вино из него), но площади их стремительно сокращаются.

В России же производство вина из гибридных сортов разрешено, но фактически собственных вин из них производится не много. Значительная часть той "Изабеллы" которая стоит на отечественных полках это либо вина из других сортов винограда, ароматизиованные соответствующей эссенцией, либо покупное наливное вино ("балк") из Бразилии (в основном), где по климатическим условиям гибридных сортов до сих пор выращивается довольно много и производство вина из них не запрещено.

Метиловый спирт официально не признан канцеррогенным веществом, но является наиболее сильным отравляющим веществом, среди всех, обнаруженных в вине в заметных количествах. 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив