Делаем пряничную шкатулку

Итак
Тесто козульное, рецепт:

Ингредиенты:
сахар 4 стакана
вода 1,5 стакана
Сливочное масло 300 г или маргарин 400 г
Яйца 11 шт
Соль 0,5 чл
Сода 2 чайные ложки без верха
Пряности: 3 ст. ложки смеси мелко смолотых корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1)
Мука 1,6-1,8 кг

Для украшения: сахарная пудра 2-3 пакета по 150 г, краситель, сахарные бусины разного размера.


Половину сахарного песка пережгите без воды в глубокой сковородке на медленном огне до темно-коричневого, почти черного цвета; правильно пережженный сахар придает тесту нужный темный цвет и приятный карамельный привкус.
Вот так выглядит кипящий сахар почти нужного цвета. Пена выглядит намного светлее, поэтому надо смотреть на основную массу.


Сразу же очень осторожно и постоянно перемешивая расплавленную сахарную массу, влейте в нее небольшими порциями крутой кипяток 1,5 ст (то есть только что снятый с огня) и перемешайте. Не наклоняйтесь над посудой, не разрешайте делать это детям. Опасно.
Добавьте оставшийся сахар и растворите его, затем выключите огонь и выложите размягченное масло или маргарин.

Здесь уже добавили кипяток, сахар и положили масло. На контрасте хорошо видно, какого цвета нужно добиваться.


Остудите смесь до теплого состояния и добавьте желтки от всех яиц, хорошо перемешанные вилкой (белки не выливайте, часть их потребуется для приготовления айсинга - глазури, которой украшена шкатулка).

Затем положите в смесь соль, пряности и соду, и постепенно добавляйте муку, чтобы тесто загустело и в процессе вымешивания сильно не прилипало к рукам.

Раскатываем довольно тонко, 3-4 мм; выпекать большие коржи из козуль трудно именно тем,что тесто легко пузырится при выпекании, причем недостаточно тонко раскатанное тесто пузырится гораздо сильнее.
(Впрочем, можно использовать любое привычное вам тесто - медовое и тп; раскатывать его тоже надо достаточно тонко, не менее 5-7 мм, чтобы при остывании коржи затвердели и не ломались).


ЗАтем вырезаем по заранее заготовленным выкройкам детали нужного размера. Моя шкатулка была очень большой, это получился целый ларец: 30х20х15 см; вот список выкроек, которые мне потребовались:
- прямоугольник 29х19 см; выпекаем 2 детали (основание и крышка)
- прямоугольник 26х13 см; выпекаем 2 детали (боковые стенки)
- прямоугольник 16х13 см; выпекаем 2 детали (торцевые стенки)

Выкройки я делаю из плотного картона, и перед вырезанием слегка припыливаю их мукой, чтобы не прилипали к тесту. Вырезать очень удобно круглым ножом для пиццы.

Выпеченные детали необходимо немного подровнять острым ножом по линейке, затем можно приступать к росписи.

Украшение глазурью
Для приготовления белково-сахарной глазури (айсинга) взбиваем часть белков, оставшихся от приготовления теста, с сахарной пудрой.
Густая глазурь (на 1 белок среднего яйца 200 г пудры) используется для нанесения контуров, сеточек, орнаментов.
Жидкую глазурь (около 150 г на 1 белок) заливают для получения ровного фона.
Белок слегка перемешиваем миксером, всыпаем всю пудру, еще раз перемешиваем и взбиваем миксером (или вручную венчиком; вручную, естественно, дольше - около получаса). Не стоит взбивать глазурь так, как это делают для приготовления безе (добавляя пудру постепенно) - она получится очень непрочной.
Сразу после приготовления глазурь необходимо упаковать в герметично закрытую тару - банку или пакет; очень удобно расфасовать глазурь в пакетики с защелкой (грипперы), которыми в дальнейшем можно и расписывать, отрезав маленький уголок.

Для окрашивания глазури используется любой имеющийся краситель: выпаренный сок ягод (в данном случае черничный), растворенный в 2-3 каплях воды сухой промышленный краситель, или 1-2 капли жидкого.
Вода при добавлении в глазурь очень сильно разжижает последнюю, поэтому ее должно быть как можно меньше!

Каждую деталь расписываем отдельно, используя самостоятельно разработанные бумажные трафареты )))


Сначала наносится контур, затем мы даем ему подсохнуть 15-20 минут и выполняем заливку жидкой глазурью:. После полного высыхания (для этого потребуется не меньше 1,5 часов) приступаем к дальнейшему декорированию



Сахарные бусины "сажаем" на только что поставленные точки из айсинга (белковой глазури), пока они еще не подсохли и "липнут" ))))


Полностью декорированные детали собираем так же, как и пряничный домик - соединяя их густой глазурью. Наносим ее как на вертикальные стыки, так и на опорные - те, что будут стоять на основе. Количество глазури не должно быть ни очень большим, ни очень маленьким.


К сожалению, как я ни ровняю детали, все равно стыки выходят неровными (либо это от недостатка опыта, либо совершенно ровными их сделать вообще невозможно ))) ) Поэтому после сборки возникает необходимость скрыть небольшие погрешности. Большие розетки из глазури я не люблю, и в данном случае я попробовала сделать такую цепочку из небольших точек. Кажется, получилось неплохо.

Крышка представляет собой простой прямоугольник, то есть никак к шктатулке не крепится, а лишь ее накрывает. Вообще, в белом исполнении работа получалась очень свадебной, и чтобы немного исправить этот эффект, я добавила маленькие сиреневые цветочки из глазури, подкрашенной черничным соком.



Конечный итог в разных ракурсах


Ну и все на сегодня. В следующем посте покажу содержимое шкатулочки.
Ах да, размеры. По фотографиям, конечно, видно - она не маленькая. На самом деле получилась не шкатулка, а именно коробка, как просила заказчица )))) если выражаться изящнее - целый ларец.
30 х 20 х 15 см