Cитный горчичный

mariana_aga — 24.06.2011

                                   

Особенность приготовления теста для этого хлеба в том, что его замешивают в три шага:
 
1) сначала активируют дрожжи в мучной болтушке-опаре, 
2) потом замешивают простое пшеничное тесто с солью: тесто, которому дают выбродить с одной обминкой . 
3) наконец, превращают простое тесто в сдобное: вмешивают в тесто сдобу (масло и сахар, изюм). 

Этот третий шаг вмешивания сдобы в уже пышное выбродившее хлебное тесто назывался в кустарном хлебопечении "переделкой теста". Т.е. простое хлебное тесто из муки, воды и соли переделывали в сдобное, вмешивая в него сахар и масло. Так замешивали тесто для "сдобного товара", т.е. хлеба и булок с существенным содержанием сахара, жира и яиц.

В наше время такой прием называают "отсдобкой" или "внесением отсдобки" и для хлеба со сдобностью всего 14%, как у горчичного, не применяют. А применяют для гораздо более сдобных сортов хлеба и булок и производят немного по другому: тесто на шаге 2 замешивают, всыпая лишь часть муки, а остаток вмешивают с отсдобкой, из рассчета

 -  0.7 кг муки на каждый кг сахара в отсдобке,
-  1кг муки на каждый кг масла в отсдобке и
-  1.4кг муки на каждый кг яиц в отсдобке.

Перемешивание жира и сахара с частью муки из рецепта позволяет лучше их вмесить в почти спелое тесто. Так что если вы хотите приготовить горчичный ситный, потренируйтесь как в старинной переделке, так и в более современной отсдобке и решите, как вам больше нравится. И обязательно сравните хлеб с приготовленным по безопарному и даже ускоренному варианту. Он по любому получается безумно нежный и вкусный и не черствеет. В частности потому, что быстро съедается!

В современном варианте, из качественной муки, с хорошим вымешиванием при замесе и на осмотолерантных дрожжах , это тесто можно запросто приготовить и безопарным, да  и даже ускоренным способом, что позволяет печь этот изумительный русский хлеб после работы, к ужину хоть каждый день.  Но если кому-то интересно приготовить это тесто по старинке, то ради бога. В книге 350 сортов хлебобулочных изделий все очень подробно описывается

- рецептура №24, Ситный горчичный на стр 80

- описание приема переделки простого теста в сдобное на стр 37:

шаг 2) тесто замешивают, придерживая 5-15% муки из рецепта. Выбраживают до увеличения в 2-2.5р не более
шаг 3) "сдобу" смешивают с тестом, подсыпают 5-15% отложенной муки и вымешивают  тесто . Дают ему выбродить 1 час, обминают, дают выбродить ещё 1 час  и разделывают на порции, формуют хлеб и булки и т.д.

Для ленивых, у кого есть чем взбивать и вымешивать тесто, привожу умеренно быстрый вариант

"350 сортов хлебобулочных изделий", 1940.
 

Оставить комментарий

Популярные посты:

clemens

Полноповоротный экскаватор: преимущества, характеристики и возможности в 2026 году

• Ранее
• Архив