Cитный горчичный
mariana_aga — 24.06.2011
Особенность приготовления теста для этого хлеба в том, что его
замешивают в три шага:
1) сначала активируют дрожжи в мучной болтушке-опаре,
2) потом замешивают простое пшеничное тесто с солью:
тесто, которому дают выбродить с одной обминкой .
3) наконец, превращают простое тесто в сдобное: вмешивают в тесто
сдобу (масло и сахар, изюм).
Этот третий шаг вмешивания сдобы в уже пышное выбродившее хлебное
тесто назывался в кустарном хлебопечении "переделкой теста". Т.е.
простое хлебное тесто из муки, воды и соли
переделывали в сдобное, вмешивая
в него сахар и масло. Так замешивали тесто для "сдобного товара",
т.е. хлеба и булок с существенным содержанием сахара, жира и
яиц.
В наше время такой прием называают "отсдобкой" или "внесением
отсдобки" и для хлеба со сдобностью всего 14%, как у горчичного, не
применяют. А применяют для гораздо более сдобных сортов хлеба и
булок и производят немного по другому: тесто на шаге 2 замешивают,
всыпая лишь часть муки, а остаток
вмешивают с отсдобкой, из рассчета
- 0.7 кг муки на каждый кг сахара в отсдобке,
- 1кг муки на каждый кг масла в отсдобке и
- 1.4кг муки на каждый кг яиц в отсдобке.
Перемешивание жира и сахара с частью муки из рецепта позволяет
лучше их вмесить в почти спелое тесто. Так что если вы хотите
приготовить горчичный ситный, потренируйтесь как в старинной
переделке, так и в более современной отсдобке и решите, как вам
больше нравится. И обязательно сравните хлеб с приготовленным по
безопарному и даже ускоренному варианту. Он по любому получается
безумно нежный и вкусный и не черствеет. В частности потому, что
быстро съедается!
В современном варианте, из качественной муки, с хорошим
вымешиванием при замесе и на осмотолерантных дрожжах , это тесто
можно запросто приготовить и безопарным, да и даже ускоренным
способом, что позволяет печь этот изумительный русский хлеб после
работы, к ужину хоть каждый день. Но если кому-то
интересно приготовить это тесто по старинке, то ради бога. В книге
350 сортов хлебобулочных изделий все очень подробно
описывается
- рецептура №24, Ситный горчичный на стр 80
- описание приема переделки простого теста в сдобное на
стр 37:
шаг 2) тесто замешивают, придерживая 5-15% муки из
рецепта. Выбраживают до увеличения в 2-2.5р не более
шаг 3) "сдобу" смешивают с тестом, подсыпают 5-15% отложенной муки
и вымешивают тесто . Дают ему выбродить 1 час, обминают, дают
выбродить ещё 1 час и разделывают на порции, формуют хлеб и
булки и т.д.
Для ленивых, у кого есть чем взбивать и вымешивать тесто,
привожу умеренно быстрый вариант
"350 сортов хлебобулочных изделий", 1940.