Boudin blanc. Куриная колбаса и два волшебных соуса

belonika — 19.06.2011

Обещанный!
Этот рецепт совершенно для меня неожиданно стал абсолютным школьным мега-хитом. Вот просто номер "раз" с удивительным отрывом. И только скажите мне тут, что продукты редкие!
Сильвестр делал его в самом начале - остальные мастер-классы были уже моими и с неизменным результатом. Полный восторг и влюбленные взгляды. Во-первых, это и правда неожиданно просто, во-вторых - он при все своей простоте необыкновенно "вариативен", в-третьих, честное слово, это первый рецепт, который я тут даже внутренне пожадничала давать. Слишком уж никто не понимает - как, как это сделано? Особенно про "как?" - Морковный Соус. Это проверили все курсистки на близких - и ни одного провала. И действительно "новая жизнь старых" - применительно к курице. 

Итак. Куриная колбаса.
Я не просто вам рекомендую - я настаиваю.
Причем в очень категоричной форме - будет и у вас мега-хит. Так! Только секреты не сдавать! Это тайная колбаса. 

Итак, нам на 4 порции понадобится (все равно исчезнет за 14 секунд):
Для бульона и колбасы:
- 1 домашняя крупная курица
- эстрагон свежий, небольшой пучок 
- шалфей свежий, 1 пучок
- 1 головка чеснока
- 1 лук-порей
- пару стеблей сельдерея
- 4 луковицы - шалот (или крупная белая)
- свежий тимьян и розмарин, по паре веточек
- эспеллет (или любой умеренно жгучий перец), соль, перец (черный горошком и молотый), бадьян (star anise), гвоздика
- сливки 35 процентов жирности - примерно 100 гр, зависит от величины курицы
- 1 яйцо

Поставьте воду для бульона. 



От курицы отделите все мясо. Без кожи! Нам нужно чистое филе, желательно вырезать вообще все мышечные волокна. 







Раздавите ножом чеснок, прямо в кожуре, возьмите оставшийся от предыдущей операции куриный остов, и крупно порезанные лук-шалот, лук- порей, стебли сельдерея, по несколько веточек свежего розмарина и тимьяна, черный перец горошком, бадьян (три-четыре звездочки), гвоздику ( 2-3 шт). Пока варится этот бульон, делаем фарш.
Бульон варится не менее 40 минут, на интенсивном огне. 







* И он прекрасен сам по себе. 
Как бонус вам - идеальный похмельный рецепт от Сильвестра.
200 мл этого бульона, 50 мл рома, чуть свежего имбиря, ложка сока лайма, ложка меда, соль, перец, все вместе вскипятить и все. Ааааааааа. Опять живем! И при простуде.

Так, теперь сама колбаса.

Куриное мясо без кожи и лишнего жира пробить в блендере, добавив 1 яйцо и сливки ( грамм 50-100, зависит от размеров вашей курицы и ее упитанности), измельчить до абсолютно однородного состояния, из фарша достать жилки и плохо перемолотые кусочки.





Теперь уже на ваше усмотрение. Мы делали и с шалфеем и с эстрагоном, и просто фарш с солью и перцем. 
И так, и так - прекрасно. Рубим мелко траву.



Добавляем в фарш, солим, перчим. 



Берем пищевую пленку.
Отрезаем кусок длиной сантиметров 40 и выкладывается на чуть смоченную водой поверхность стола так, чтобы см 5 с краю свисало.
Фарш заряжаем в кондитерский мешок.
* У меня один раз они кончились, и я идеально сделала с помощью плотного, надрезанного с угла пакета для заморозки (обычного пластикового)



Выкладываем ровненькую колбаску, сантиметра три толщиной, справа и слева отступив по 1 см, вдоль края стола, закрываем свисающей частью пленки и аккуратно продолжаем скручивать ее, как сосиску.
Нам надо, чтобы фарш улегся внутри очень плотно, и пустот не образовывалось.



А это вот какое разное представление у девочек об "умеренно толстый".
Все с подозрением и завистью смотрели на Дашу - ее средняя.



Из одной курицы получается примерно 4-5 колбасок.
Колбаски укладываем в форму, заливаем нашим предварительно процеженным бульоном, накрываем фольгой и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку минут на 15.



Пока колбаса готовится. Делаем волшебный соус раз - эстрагоново-сливочный. 
В кастрюлю с остатками бульона вливаем сливки.



Даем закипеть и выпариваем  на сильном огне минут десять.
Сливаем сквозь сито.

Еще раз выпариваем, добавляем пару чайных ложек лимонного сока. 
Даем вскипеть и еще загустеть.

Кидаем в самом конце свежий эстрагон и отправляем в блендер. 
Можно и не пробивать его, но после блендера более "бархатистая" структура.



Вынимаем  колбасу, вытаскиваем ее из бульона и аккуратно снимаем пленку.
* Варить в бульоне - обязательно! Он все равно внутрь попадает. 
Иначе - наоборот, вы из вашей колбасы сварите бульон.



Нарезаем.



Тут два варианта - первый просто с бульоном.



Такой... диетический.



И вариант номер два - соусный.



Это пока я меняла карту в фотике. Скорость, с которой исчезла колбаса со сливочным соусом...
Ну, меньше минуты - точно.



А теперь чудо чудесное - волшебный морковный! Обязательный, я будан блан делала только с ним.



Вы потом все поймете по реакции окружающих. Никто не догадается, как это приготовлено. Никто! Даже самые продвинутые К. 
Нам надо:
- хороший морковный сок - 1 литр
- штук 8-10 звездочек бадьяна
- сок одного лимона
- его же цедра
- 100 грамм сливочного масла

Вливаем соус в сотейник, добавляем бадьян, цедру и лимонный сок. Даем хорошо покипеть на сильном огне.
Мешайте! 





Когда он упарится почти на половину, процеживаем сквозь сито в другой сотейник, добавляем масло, солим и даем выпарится еще наполовину. Непрерывно мешаем.



Все! Я готовила его же, но только из морковно-апельсинового сока - восторг и еще добавляла сливок грамм 100. 
С чем-то нейтральным просто, вот просто великолепно. 
Это мы его же делали, но с быстро обжаренным налимом и молодыми овощами. 



Он вот просто фантастический. А для колбасы... 



Ура! Отдалась. Текст здоровый и сумбурный - буду перепроверять.
О, еще, конечно же, колбасу можно сделать заранее и положить в морозильную камеру, потом просто вынимаете и размораживаете в самом холодильнике (это важно, она не "поплывет"). И я еще покупала одну жирную курицу для бульона и к ней уже филированные грудки - штук восемь. Получалось сразу порций 20 (и ни разу не осталось ни единого кусочка).
И да, думаю колбаса из индейки - тоже идеально, я всегда с этой птицей скучаю. 
Вопросы? С пропорциями все понятно? Я допишу, если что.

Апдейт: что у вас за пленкофобия? ) можно с ней, можно! ничего с пищевой пленкой не происходит.    

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив