Борщ!

lenatolstik — 16.03.2014

Дорогим крымчанам и всем неравнодушным в качестве компенсации за перенесенный нервный стресс - украинский борщ, прошу любить и жаловать!
Сакральное блюдо, надеюсь, не поругаемся)
Рецептов приготовления борща великое множество. Чего только в него не пихают в творческом порыве, от болгарского перца и чернослива до кильки в томате.
Мы же с рецептом борща никогда не экспериментируем и готовим его так, как варили сто лет назад наши бабушки в селах, сохраняя натуральный вкус хороших продуктов: мяса, грибов и овощей.
Попробуйте! Очень хочу, чтобы он вам понравился.




Ингредиенты на 9 литров:

Мясо около 700-800 г
Грибы белые 300 г
Грибы сухие 100 г
Фасоль красная сухая 50 г или банка консервированной 200г
Картофель 300 г
Буряк (свекла) 300 г
Морковь 250 г
Капуста белокачанная 400 г
Лук 300 г
Пюре томатное 400 г
Сало 100 г
Чеснок 1 небольшая головка
Соль, перец по вкусу
Лавровый лист
Зелень

Способ приготовления:

Что бы вам кто не говорил, настоящий украинский борщ не готовится за 40 минут, в том числе и его постные варианты.
Приготовление борща - это медитативное неспешное занятие, лично у нас оно занимает в среднем четыре часа. Моя прабабушка томила свой борщ в макитрах ровно сутки в дровяной печи.
У нас борщ, конечно, получается очень вкусный, хоть мы и нарушаем технологию предков)
Никакая суперсовременная плита не заменит настоящую печь и полдня пляски у конфорок не сравнятся по итогу с простотой приготовления на дровах.
Помпейская печь у нас уже есть, следовательно  наш следующий борщ будет приготовлен по всем канонам. Даже макитру и рогачи куплю для полной аутентичности. А пока показываю рецепт адаптированный для использования в городских условиях.

Даже если вы никогда в жизни до этого борщ не варили, будет гораздо проще получить хороший результат когда вы заранее правильно все подготовите и оптимизируете процесс.
Вам понадобятся плита с четырьмя конфорками, 2 кастрюли - маленькая и большая, 2 сковородки как можно более тяжелые, в идеале - чугунные.
Я варю борщ в керамической кастрюле Emile Henri. Можете использовать любую кастрюлю. Я попробовала разные и пришла к выводу, что наваристее всего борщ получается в керамической.



Подготовительным этапом для варки борща является варка красной фасоли.
Вы можете использовать красную фасоль в консервированных банках и добавлять ее вместе с рассолом в кастрюлю в середине процесса варки борща.
Но мы всегда используем свежую фасоль, которую варим заблаговременно. Со свежей борщ получается гораздо более густой,  кремовый по структуре.
Свежую фасоль моем, заливаем холодной водой, не солим и оставляем набухать на ночь.
Утром ставим на огонь и начинаем ее варить. Не солим!



В классическом рецепте в борщ кладут свинные ребрышки или голяшку. Я свинину не ем, поэтому мы используем филе телятины.
Мякоть сразу режем на кусочки, для удобства. Если вы варите мясо на кости, при готовности его нужно будет отделить от костей и снова положить в кастрюлю с борщом. Исключение - ребрышки.
После того, как бульон закипит, нужно слить воду, промыть мясо, помыть кастрюлю, налить в нее чистую воду и варить уже полноценный бульон.
Мясо варим на маленьком огне около часа, не накрывая кастрюлю крышкой. Бульон не солим, обогатить вкус можно перцем и кореньями петрушки. Если вы варите мясо с косточками, время варки увеличивается до тех пор, тока мясо не станет мягким и не начнет легко отходить от костей.
Только после того, как у нас полностью готово мясо, мы приступаем к основной части.



Сухие грибы тщательно промываем, чтобы потом лесной песочек предательски не хрустел на зубах.
Добавляем к готовому мясу.
Свежие грибы режем. Шляпки на полоски, ножки кружочками. Если используете размороженные грибы, хорошо выжмите из них воду.



Наливаем в сковородку подсолнечное масло, накаляем, обжариваем грибы на среднем огне. Из грибов должна полностью уйти жидкость, а их цвет в процессе станет уверенно золотистым.
Добавляем их к бульону.



Нарезаем соломкой картофель, добавляем к бульону.
Нарезаем соломкой буряк. Он же свекла, но я как истинная бандеровка не могу родной украинский бурячок назвать как-то иначе) уж простите!
Как выбрать правильный буряк для борща?
Он должен быть круглый, небольшой, слегка приплюснутый по бокам, упругий и не вялый. На срезе не должно быть белых полосок.
Чем красивее, аппетитнее бурячок, тем он более сочный внутри, тем более вкусным получится ваш борщ.
И забудьте о мифе, что истинный борщ  должен быть цвета спелой свеклы. Это не русский свекольник!
Украинский борщ из-за длительной варки всегда имеет насыщенный кирпично-красный оттенок.
Ведь он так и называется: красный борщ.



Приступаем к приготовлению зажарки.
Нагреваем в сковороде подсолнечное масло, кладем свеклу, уменьшаем огонь до среднего и начинаем тушение. Равномерно помешиваем.



Когда буряк ужарится до такого состояния, добавляем к нему томатное пюре.



Томатное пюре это помидоры очищенные от кожицы и перебитые в блендере.
Заменить его может пассата из помидоров в виде соуса или кусочков мякоти без кожи. Или простая банка консервированных помидоров в своем соку.
Если вы используете концентрированную томатную пасту, ее нужно брать намного меньше, чем пюре, примерно 100 г и разводить нужным количеством воды (то есть 300 мл воды).



Продолжаем тушить свеклу с томатами.



Режем соломкой лук и морковь



На другой сковородке обжариваем морковь до золотистого цвета.



Добавляем к ней лук. Не солим и ничего не украшаем.
Тушим в своем соку, нам нужен натуральный вкус овощей.



После того, как лук стал прозрачный и уменьшился в объеме вдвое, сковородку с луком и морковью накрываем крышкой. Овощи томятся на минимальном огне.



Режем капусту соломкой.



Добавляем в кастрюлю с бульоном.
Видите количество жидкости? Со временем она упарилась до половины кастрюли.
Прошло несколько часов, а фасоль только доваривается.



Наконец наступает тот этап, когда в бульон мы добавляем зажарку и фасоль.
Солим, добавляем лавровый лист и ваши любимые специи. У меня это острый красный перчик без семян.
Больше ничего.



Главное отличие украинского борща от свекольного супа других регионов это замазка из соленого сала.
Нарезаем на мелкие кубики сало.



Добавляем в ступку очищенные зубчики чеснока. К ним кладем сало и начинаем взбивать их них однородную массу.





Если у вас нет прабабушкиной медной ступки и сильного мужчины под рукой, такую манипуляцию легко сделать и в обычном погружном блендере.



Такую замазку делала моя прабабушка и это безумно вкусно.
Столовую ложку сала с чесноком нужно добавить в готовый борщ для усиления  вкуса и аромата, остальную замазку будете  намазывать на черный хлеб или свежайшую пампушку. Это наш наркотик!



Еще раз, уже с салом, доводим борщ до кипения.





На этом этапе вы можете добавить в кастрюлю свежую зелень, но будьте внимательны: прокипятить борщ с ней нужно от 8 до12 минут (если вы, конечно, не хотите, чтобы на завтра ваш выстраданный деликатес случайно скис - а со свежей зеленью в супах такое бывает).
Я предпочитаю петрушку и укроп добавлять уже в тарелку. И витаминов больше, и вкуснее.
Накрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь и даем борщу настояться 10 минут.
Разливаем по тарелкам.
Подаем со сметанкой.



Вот такая красота.
Борщ, дай счастье!


PS Если вы увлеклись и зажарки получилось очень много,  излишки тушеных овощей можно заморозить. К моменту, когда снова решите готовить борщ, у вас уже будет заготовка зажарки, следовательно вы сэкономите много личного времени)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив