От PUBG MOBILE до Brawl Stars: эволюция мобильных королевских битв 
Рейд на Толваярви\\Привал в пути 
Любил я радужные краски. Теперь люблю я черный цвет (с) 
Пермь. Сибирская улица и Компрос 
Доброе утро! 
Чёрный тюльпан 
Umbra 
Berger, Berenson and the fur coats 
Камчатка-2024: пожалуй, самые лучшие фото. Том третий.
01.09.2014 —
Яблочный сидр
Болгарская шкембе чорба и румынская ciorba de burtă
stalic_kitchen — 07.09.2014
В Молдове требухой, как правило, брезгуют. Именно так, я не преувеличиваю. И в молдавской кухне, в отличие от румынской, польской, венгерской, итальянской или болгарской, нет блюд с ее использованием. Чистую говяжью или баранью требуху невозможно купить на кишиневском рынке, как бы покупатель не упрашивал продавцов мяса привезти ему этот продукт в состоянии, которое позволяет употреблять его в пищу. Как правило, ее берут только собачники, в результате, вид у нее соответствующий. Лишь в последнее время требуху стали завозить в "Метро", но и это происходит не системно. Среди моих знакомых есть шеф-повар ресторана румынской кухни, так ему за требухой приходится ездить раз в неделю в Яссы.
Несколько иначе ситуация выглядит на юге Бессарабии, где проживают болгары и гагаузы. Требуха и бараньи кишки там в почете. Их неизменно кладут в ритуальный суп курбан, а также в свадебный похмельный суп. Я ем требуху с раннего детства и все мои родственники знают, что когда речь идет о тарелке курбана для меня, то там практически не должно быть мяса. Вместо него мне насыпают гору требухи, кишок и кусочки отварного легкого, и всегда держат добавку наготове, потому что одной тарелкой дело не ограничивается.
Болгарскую шкембе-чорба я впервые попробовал в 1992 году. Тогда я сдавал в Софии на водительские права, и одним из элементов обучения стала поездка по горным серпантинам в город Самоков. Нас в машине было 4 курсантов, и по дороге инструктор предложил нам остановиться в придорожной харчевне, чтобы поесть шкембе. Это был мощный взрыв эмоций и вкусовых ощущений, суп сразу стал моим любимцем. Господин Стефанов, а так звали нашего инструктора, поведал байку, согласно которой в 30-х годах прошлого века в этой харчевне остановился болгарский царь Борис III, который был страстным почитателем шкембе.
Принесенный суп настолько ему понравился, что он вызвал к себе владельца заведения и потребовал дать ему рецепт блюда. Хозяин категорически отказался. Не помогали ни посулы, ни деньги, ни даже легкие угрозы. Наконец, Борис решил надавить на самый больной болгарский мозоль - тщеславие. Он пообещал владельцу заведения, что в обмен на рецепт он позволит ему разместить перед входом вывеску, где бы указывалось, что корчмарь является поставщиком двора Его Величества. От такого было трудно устоять, и хозяин сдался.
Рассказанный им рецепт в точности повторил тот, которым сам Борис нередко пользовался. Заподозрив подвох, он попросил повторить его еще раз. Ничего нового для себя царь не услышал. Тогда он попросил корчмаря рассказать ему, сколько раз и как именно тот промывает требуху. На что последовал ответ: "Я ее не мою, я ее только скоблю ножом". Именно в этом оказался секрет столь понравившегося царю вкуса.
На самом деле, скорее всего это выдумка, хотя я знаю болгар, которые действительно придерживаются этого правила. Но если по мне, то требуху для супа все-таки необходимо тщательно очистить. Для этого в Болгарии нередко используется известь, после чего желудок долго промывают в проточной воде. Но даже это не дает гарантии полного устранения специфического запаха требухи.
По этой причине, уже вымытую требуху стоит залить кипятком, и повторить эту процедуру несколько раз. Затем требуха отправляется на варку. Дождавшись закипания воды, надо убрать пену. Затем в кастрюлю вводится одна головка лука и целая морковь, они также помогут заретушировать неприятный запах. В румынской кулинарной традиции также кладут корень петрушки, сельдерея и пастернака, так вкус бульона становится еще богаче.
В случае обычной кастрюли, требуха варится от 2 до 3 часов. Если же есть скороварка, то на все про все уйдет не более часа. После того как требуха сварена, даем бульону остыть. Извлекаем требуху и нарезаем ее достаточно толстой и короткой соломкой. Бульон можно оставить на ночь, с тем, чтобы затем с его поверхности снять застывший жир. Разумеется, удаляем из него все коренья, они больше не нужны.
И вот тут начинаются нюансы. В Болгарии я встречал два основных рецепта шкембе. Число их сторонников примерно одинаково, и они одинаково яростно отстаивают именно свой вариант. Начну с первого. В сковороде или казанке распускается около 100 граммов сливочного масла.
Затем в него вводится чайная ложка качественной сладкой паприки.
В масле паприка раскрывает свои цвета и ароматы
Через минуту в масло добавляется нарезанная полоской требуха, которую мы обжариваем в масле минуту-другую
На этом этапе, многие вводят в сковороду ложку муки, чтобы загустить суп. Я тоже так поступлю, хотя можно этого и не делать.
Теперь в сковороду выливаем небольшими порциями или постоянной тонкой струйкой горячее молоко, приблизительно половину от объема бульона. В то же время, во многих болгарских кулинарных источниках можно встретить пропорцию бульона к молоку 1 к 1. Все время помешиваем.
Дожидаемся первых бульканий и выливаем всю смесь в кастрюлю с бульоном.
Доводим суп до кипения, уменьшаем огонь, даем потомиться 5 минут и снимаем все с огня настаиваться. Подается шкембе вместе со жгучим молотым перцем и давленным чесноком в уксусе. Каждый едок самостоятельно добавляет себе обоих ингредиентов в тарелку, в зависимости от вкусовых предпочтений и состояния ЖКТ.
Второй вариант предполагает использования не свежего, а кислого молока (йогурта), муки и желтков. Этот вид рецепта максимально близок к румынскому супу из требухи ciorba de burtă, и именно румынский вариант я сделаю. Первый этап идентичен шкембе - отвариваем требуху до готовности, нарезаем ее полоской и возвращаем в бульон. Пропускаем через терку одну морковь и обжариваем ее немного в растительном масле.
Кладем на кастрюлю с супом дуршлаг, и высыпаем туда морковь.
Выливаем сверху пару кружек больона, в котором варилась требуха. Так основной суп насытится цветами и ароматами моркови.
Вот так радостно он выглядит
Параллельно берем 6 желтков и смешиваем их с 300-400 граммами сметаны жирностью в 30%. При желании, можно добавить ложку муки. Все это тщательно перемешивается венчиком. Затем в смесь добавляется половник горячего бульона, в котором варилась требуха. Размешиваем. Еще один половник - еще раз придется помешать.
Яично-сметанная смесь выливается в кастрюлю с бульоном и нарезанной требухой, доводится до кипения и варится около 2 минут. Затем в суп добавляется давленный чеснок, ложка уксуса и немного очень мелко нарезанной зелени, чаще всего, это любисток и петрушка. Возможно, это главное отличие румынского супа от второго варианта болгарского шкембе, в остальном они очень похожи. Ну, паприки тут нет.
Готовая сiorba de burtă. Подается со сметаной, соусом муждей на основе чеснока, а также острым стручковым перцем.
И шкембе, и чорба являются превосходными похмельными супами. Какой бы ни веселой была пирушка накануне, съеденная утром тарелка шкембе поставит на ноги кого угодно. Если ситуация позволяет и на работу или за руль не надо, то рекомендуется есть шкембе, запивая его ледяным пивом. Через 20 минут фокус у пострадавшего становится все резче, горизонт перестает заваливаться, по телу разливается нега и расправляются скукоженные до того момента крылья. Жизнь прекрасна, даже в похмельное утро. Если есть шкембе или бурта.
Сохранено
|
|
</> |
Болгарская шкембе чорба и румынская ciorba de burtă
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Моя кошачья коллекция продолжает расширяться не только в количественном, но и качественном объёме. Фигурки котиков, украшения и детали интерьера в виде котиков, домашний текстиль и одежда с рисунками котиков, посуда в виде котиков и расписанная котиками, а теперь вот и книжки кошачьи ...
Отлично отпраздновали День Независимости - как всегда, на своей лужайке. К нам пришли гости, и мы жарили шашлыки. На этот раз было много новых людей. Я каждый День Независимости приглашаю новых людей, потому как за год обрастаю новыми знакомствами, приятелями и друзьями, но костяк ...
В воскресенье, 12 декабря, министерская комиссия приняла решение, в соответствии с которым супруга и дети бывшего главы правительства Биньямина Нетаниягу лишатся охраны ШАБАКа. Решение было принято после консультаций со службами безопасности. Охрана, в том числе автомобиль с шофером, ...
Крым обладает богатейшей историей! На протяжении многих тысячелетий его населяли разные народы, на его территории располагались различные государства, которые веками враждовали между собой. Настоящий рай для археологов! Тавры, греки, скифы, готы, аланы, византийцы, хазары, османы... ...
В Жежешечку напустили нашистских ботов и пропагандонов, агитирующих не ходить на митинг 24-го. Феерический диалог в каментах к моему прошлому посту -- http://afranius.livejournal.com/173907.html?thread=18718035#t18718035 ------------------------------------------------------------------- [info]lola_mendes 2011-12-16 01:51 ...
