Без названия

craabe — 07.11.2023 Вот так кажется: щас сезон закончился, будет много-много времени, можно будет неспешно сделать всякое. Но по факту, уже осень то кончается (а времени с лета вроде не так и много прошло). И уже где-то маячит март и рассада. Такие от дила. Так что по факту надо поторопиться, иначе ничего сделано не будет.

Поскольку у меня теперь много рома (ну, относительно много, литров 50), я вспомнил, что в книге Кревегана упоминалось как минимум 3 ощень интересных напитка на основе рома. И они имеют поистине восхитительный рецепт, но поля этой книги слишком малы, чтобы написать его (с) ну и далее по тексту. В библиографии был найден источник рецептов - некий французский трактат "Duplais Traite de la fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools" бывший на тот момент уже в девятом переиздании, аж на 1200+ страниц.

Я нашел его в виде pdf, и начал читать (да, рецепты старинных тропических островных ликеров на роме я там обнаружил), но цымус то не в этом даже. Книжка оказалась учебником для мастера-ликериста. Это такой человек, который имел небольшую мастерскую, например в городе Париже, имел в подвале склад, в пристройке лабораторию, а в доме - магазинчик. Жил он, видимо, на втором этаже. И поскольку книга очень подробная, то описано и как наладить весь этот быт =) Вот, например:

Лаборатория ликериста должна быть достаточно большой, чтобы можно было легко выполнять работу, иметь хорошие стены, своды или потолки, достаточно высокие, чтобы пламя в случае пожара с трудом достигало потолка. Помещение должно быть хорошо вентилируемым, максимально освещенным сверху, вымощенным песчаником или, что предпочтительнее, вымощенным камнем или асфальтом.

Необходимо иметь поблизости фонтан, колодец или водозабор для охлаждения кубов, мытья посуды в лаборатории и, при необходимости, для своевременного прекращения пожара.

Надо построить дымоход с широкой трубой, а концу этого дымохода придать форму перевернутого и сильно расширяющегося колпака-вытяжки, под которым будут размещаться печи и котлы.

Склады спиртных напитков должны находиться, насколько это возможно, на одном уровне с лабораторией. Важно, чтобы они не были влажными; они могут быть облицованы черепицей или битумом, так чтобы иметь постоянную температуру от 12 до 15 градусов по Цельсию.
В магазинах для коньяков и других спиртных напитков должна быть примерно такая же температура, как в магазинах для ликеров; это важно, чтобы избежать сжатия и расширения жидкостей. Эти магазины должны быть полуосвещенными, полы должны быть заасфальтированы.

Подвалы должны располагаться с северной стороны дома и иметь глубину от 5 до 6 метров; свод будет высотой около 4 метров и будет засыпан сверху от 1 до 1.50 м слоем земли: чем глубже погреб, тем он лучше. Его температура должна быть постоянно от 10 до 12 градусов по Цельсию, и уместно будет, поскольку температура атмосферы поднимается выше этого предела, закрывать часть вентиляционных отверстий, их необходимо открывать постепенно, по мере снижения наружной температуры, не впуская при этом внутрь слишком холодный воздух, который способен понизить температуру погреба ниже 10 градусов.

Там также должна царить определенная влажность, но не чрезмерная; избыток влаги благоприятствует развитию плесени на поверхности бочек, пробок и т.п.; засуха, наоборот, сушит бочки и вызывает потери жидкости.
Необходимо избегать воздействия прямых солнечных лучей, которые неизбежно вызывают изменение температуры в подвалах. Освещение должно быть очень умеренным, но и темно не должно быть, потому что полное отсутствие солнечного света причинит серьезные неудобства, загниют и будут лопаться бочки.

Подвалы, насколько это возможно, должны быть защищены от толчков, вызванных движением автомобилей по тротуару и близостью промышленных цехов. Нужно избегать колебаний, которые вызывают отложения в жидкостях и поднимают муть в винах.

Во всех частях лаборатории, складов и подвалов должен царить безупречный порядок, высочайшая чистота, и в работе производитель спиртных напитков должен соблюдать величайшую аккуратность.

Мы должны каждому предмету назначить то место, которое он должен занимать, мы будем помещать его туда после каждого полоскания, после каждого использования. Медные предметы нужно чистить как можно чаще, а емкости и перегонные кубы нужно время от времени посещать, чтобы проверить их состояние и посмотреть, не нуждаются ли они в ремонте.

Пол лаборатории каждый вечер промывают большим количеством воды: продукты, которые использовали в течение дня, аккуратно складывают обратно в ящики или банки, в очень сухое хранилище, защищенное от паров лаборатории.

Появилось к чему стремиться в обстановке, особенно порадовал погреб глубиной 6 метров =)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив